1.先把我們預先裝好的香辛料粉裝進袋子裏，然後放入高湯裏煮。袋子不能裝得太滿，要留有足夠的空間，讓水分與香料融合，才能有效釋放香味。小火煮1小時左右。
2.我們利用這段時間把鹵水做成糖色。我們用紅米+梔子+冰糖進行配色，其中冰糖用於糖色。先將梔子搗碎，然後加水煮沸5分鐘。
用的梔子花是黃色梔子花，梔子花黃加糖給紅燒肉上色。紅米看起來比較開胃，應該不會變黑，但是梔子花味道很濃，不容易用太多，不然會影響紅燒肉調料的味道，30斤老湯可以用7個左右的梔子花。
3.5分鐘後梔子的顏色都在水裏了，用油絲過濾掉。後面我們會把梔子花水熬出來做糖色。
4.接下來，把糖上色。在鍋中加入500克冰糖和適量植物油，用勺子攪拌，加速冰糖快速融化。隨著時間的增加，水分會慢慢消散，糖液的顏色會由微黃變成深紅色，並且會有大量的煙從鍋裏冒出來。這時要仔細觀察糖液的變化。糖液快要下去的時候，加入煮好的梔子水，加入梔子水的時候要註意安全。糖液遇水就會溢出來，小火1分鐘即可倒出。這是鹵水的糖色。
5.下面開始給鹵水上色:加入壹包紅曲米(約100g)，紅曲米的量要根據妳想要的顏色適當添加。如果紅曲米的用量太多，顏色就太假了，所以我們需要添加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮。30kg鹵水加500g糖色，紅曲米100g，壹鍋煮。
6.然後我們再給鹵好的湯調味:30斤鹵水加的鹽量是400g。這裏強調的是鹽的量。400克是最低標準。可以適當補充壹點。紅燒肉更鹹，味道更好。這是事實。雞粉的量是200g。雞粉是新鮮的，我們做的時候可以隨意調。