自古以來，茶因其顏色、形狀、制作時期、制作方法不同，分類方法也不盡相同。在晉代郭璞的《爾雅註》中，“早采茶，晚采茶”可以算是最早的茶葉分類記錄。後來由於各個朝代飲茶方式的不同，茶葉產地的增加，茶葉的分類發生了變化，更加細分。
唐:
唐朝的時候，中國大概有四五十種茶。陸羽的茶經按茶的形狀大致可分為四類:□茶、散茶、粉茶、餅茶。□茶是將茶葉壓制成固定形狀的磚，散茶是烘焙後立即收集的幹茶，粉茶是磨成粉的茶，餅茶是將鮮葉烘焙為泥粉制成的茶餅。
宋:
宋代時期，飲茶之風較為普遍，有100多種茶。制茶方法主要延續唐代蒸圓茶，並展出蒸散茶。根據文獻通考的記載，當時的茶葉可分為分茶、散茶、窨茶三種，這三種又可根據其品質的不同細分為若幹等級。
袁:
到了元代，團茶逐漸被淘汰，散茶是發展的主流，並根據茶籽的新鮮程度分為芽茶和葉茶。
明清兩代:
到了明清時期，各種茶的制作技術都很發達，建立了很多不同的分類體系。分類依據包括產地、季節、茶葉品種、形狀、顏色、香味、外觀、制作方法和銷售情況。
現代分類:
現代的茶葉品種很多，但大多數人把各國生產的茶葉按其發酵程度、茶形、季節、焙炒程度分為5綱12目31組66種。
發酵:
按發酵程度可分為非發酵茶、部分發酵茶和完全發酵茶，綠茶屬於非發酵茶。包括碧螺春、龍井、珠茶、梅茶、尖茶、珠茶等。綠茶屬於部分發酵茶，包括寶中、烏龍茶、鐵觀音、水仙，而全發酵茶則包括各種紅茶。
烘焙:
根據焙火程度對茶葉進行分類是壹種民間習俗，並沒有嚴格的定義。它根據焙火的程度把茶葉分為生茶和熟茶。熟茶按火候的輕重分為輕火茶、中火茶、重火茶。
茶葉形狀:
各種茶因制作工藝和采摘部位不同，外觀也不同，如條形茶、半球形茶、球形茶、扁形茶、碎形茶等。由於同壹品種茶葉的供求關系，不同的制作方法可以制作出不同外觀的茶葉。
季節:
壹棵茶樹可能壹年四季都不采摘，大部分產茶區都有其特定的采摘期。在臺灣省，有些地區因為氣候適宜，壹年可以采摘六次，所以因采摘季節不同，有春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、白露茶、冬茶。
茶的種類很多，其中中國的種類最多。茶葉分類目前沒有統壹的方法，根據不同的標準有不同的分類方法。其中，安徽農業大學陳迅教授提出，以制茶方法和品質為依據，以茶多酚氧化程度為順序，可將初級茶分為綠茶、黃茶、紅茶、綠茶、白茶、紅茶六大類。這種方法已經在工業中廣泛使用。另外，結合茶葉的商品形態，茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶、速溶茶七大類。
在國外，茶的分類比較簡單。在歐洲，茶分為三類:紅茶、烏龍茶和綠茶。日本根據茶葉發酵程度分為非發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。