長與長有什麽區別？

鍋是湯菜的主要方法，多以小形或加工成片、絲、條及制作丸子的原料。它的特點是湯鮮、菜脆。方法壹:先用猛火把湯燒開，然後放入鍋中，調味，水壹燒開就出鍋。這種烹飪方法適用於羊肉、豬肝、裏脊肉片、雞肉片、裏脊肉片、魚蝦片等。雞、羊、豬的肉丸要用開水煮熟；魚丸應該用溫水煮。方法二:先將食材放入沸水中焯壹下，然後取出，放入容器中，將焯過的鮮湯倒入容器中焯壹下。這種方法又叫泡湯或泡水，是將原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，然後取出進壹步烹調或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面。1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。4.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。燙漂的方法主要有兩種:壹種是沸水鍋燙漂；另壹個是冷水壺。沸鍋燒水就是把鍋裏的水加熱到沸騰，然後把原料放入鍋裏。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋內。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。