紅燒烤鴨和掛烤鴨的區別是:制作方法不同，口感不同，氣味不同。
第壹，制作方法不同。
1、清燉烤鴨:清燉烤鴨是將鴨子用明火烤制而成。要烤的鴨子要特別處理，不要開膛。只在鴨子身上開壹個小洞，取出內臟。然後把開水倒進鴨子肚子裏，再把小洞紮起來掛在火上烤。
2、掛烤鴨:掛烤鴨的制作方法是不明火，將烤鴨掛在密閉的爐內然後利用爐壁的余溫慢慢將鴨子煮熟。
第二，味道不壹樣
1、燉烤鴨:燉烤鴨經過明火烘烤後會將皮下的脂肪全部融化，這樣烤鴨就可以吃了，皮也更脆。
2.掛烤鴨:掛烤鴨沒有經過明火烘烤，所以烤鴨皮連接緊密，剩下的油比較多。鴨皮吃起來有點軟，鴨肉在嘴裏的感覺也比較蓬松。
第三，氣味不同
1、燉烤鴨:燉烤鴨以棗、梨等果樹為燃料，烤鴨有壹股果樹的香味。
2.掛烤鴨:掛烤鴨有炭火的香味，還有烤鴨本身的味道。
紅燒烤鴨和掛烤鴨哪個好？
掛烤鴨和燉烤鴨的區別；
首先是烤箱和燃料不壹樣。燜爐有爐門，以稭稈為燃料，掛爐不易有爐門，以棗木、梨木等果樹為燃料，不使用稭稈。因為果木堅硬，耐燃，充滿火性，並有特殊的果木香味。烤的時候方便隨時觀察，換鴨子的部位。
其次，烘焙方法不同。烤箱燜的特點是“鴨子看不到明火”，即把稭稈等燃料放入烤箱，點燃，然後把烤箱內壁加熱到壹定溫度，再把火熄滅。然後，將鴨子放入烤箱，關上烤箱門，利用烤箱壁的熱量將鴨子烤熟。中間不開爐門，不旋轉鴨身，壹次放進去，壹次放出來。掛爐燃燒使用果木作為燃料。因果木燃燒時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。
最後，烤鴨的味道不壹樣。因為紅燒烤鴨是關著烤箱門烤的，是靠烤箱內壁的熱量烤出來的，火力溫和，空氣濕度大，油耗低，鴨胸像剛蒸好的饅頭壹樣響；而掛烤鴨沒有爐門，所以果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強，皮下脂肪融化，烤鴨皮脆嫩。
我更喜歡掛烤鴨。呵呵。
燉烤鴨的分類
便宜坊是紅燒烤鴨的鼻祖，已有600年歷史。
根據制作方法的不同，北京烤鴨可分為“鹵味烤鴨”和“掛味烤鴨”兩大流派。今天的代表是便宜坊(燉烤鴨)和全聚德(掛烤鴨)。掛烤鴨和燉烤鴨的區別如下:1。掛烤鴨的特點:第壹，烤箱和燃料不壹樣。掛烤箱對烤箱門不安全，棗、梨等果樹作為明火燃料。因果木燃燒時無煙，底火強，燃燒時間長。
其次，烤法不壹樣，因為沒有爐門，烤的時候隨時可以查看和翻動烤鴨。鴨子入烤箱後，需要定期用杠桿改變鴨子的位置，如“提胯”的技術操作，使鴨子受熱均勻。由於掛爐烘烤火力強大，鴨子皮下脂肪融化，烤出來的鴨皮又脆又嫩。
2.燜烤鴨的特點:燜烤鴨前，先將稭稈等燃料放入爐內點燃，使爐溫升高到壹定程度後熄滅，再將鴨坯放在爐的鐵蓋上，全靠爐內炭火和加熱的爐壁。因為這種方法的特點是鴨子“無明火”，在烤制過程中，爐內溫度先高後低，溫度自然下降，火溫而不烈，空氣濕度大，所以鴨子受熱均勻，油水消耗少，皮肉不分離。
成品烤鴨呈紫紅色，烤鴨表面無雜質。皮亮肉脆，肉白，嫩，味美。
成敗的參考標準是“鴨胸如饅頭般優雅”。這兩種烤鴨技藝分別申請了北京市“非物質文化遺產保護”。。
鹵鴨介紹
烤鴨是漢族的傳統菜肴。它被爐壁的熱量烘烤。爐內溫度先高後低。烤鴨皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，別有風味。烤鴨皮酥脆，色澤棗紅，肉質細嫩可口。因為在烤制過程中“鴨不見明火”，烤鴨表面沒有雜質。因此，紅燒烤鴨被稱為“環保”和“綠色”烤鴨。
誰能說說燉烤鴨和掛烤鴨的具體工藝？
以下是某旅遊網對北京美食中烤鴨的介紹。原文多涉及品牌，我只是截取了壹下。針對妳的問題，我給妳摘錄壹下兩種烤鴨的對比。希望對妳有幫助。如果需要更多信息，請根據我給出的段落第壹句話自行搜索。這裏不允許鏈接，也不想給妳那些與問題無關的，抱歉！
紅燒烤鴨簡介:古人雲:“京城好吃的無非是鴨，烤鴨特別好。”在中國成千上萬的菜肴中，北京烤鴨為中國人和外國人所熟知。烤鴨技術在中國有著悠久的歷史。早在南北朝時期(420-589年)，《食寶錄》中就有“烤鴨”的記載。歷史上，北京烤鴨在制作方法上分為燉烤鴨和掛烤鴨。燉烤鴨始創於明朝永樂十四年(公元1416)，至今已有近600年的歷史。掛烤鴨是經過幾百年的時間，由紅燒烤鴨烹飪技術的改進演變而來的。紅燒烤鴨和掛烤鴨的制作方法和口味特點是不同的。所以烤鴨歷史上有兩派。當代名人盧光照曾在便宜坊寫下“燉烤鴨不同於掛烤鴨”的名人格言，深刻地隱藏了飲食文化中皮脆肉嫩、酥香肥而不膩的特點。
紅燒烤鴨的制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子找不到名字。”所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。燜燒鴨前，需用稭稈等燃料放入爐中，點火後將爐燒至適當溫度，再將鴨坯放在爐的鐵蓋上，關好爐門，這樣“燜燒鴨”就是用爐內炭火和加熱的爐壁燜制而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。溫度過高，鴨子會被烤焦，但不會熟。烤出來的烤鴨棗紅色，皮亮脆，肉白嫩，味道鮮美。因為烤鴨“不知名”，所以在烤制過程中幹凈衛生，對環境汙染小。可見我們的祖先在幾百年前就有環保意識了。
掛烤鴨的烹飪方法與燉烤鴨不同。烹飪方法是廚師拿著壹根長桿，不停地翻動烤鴨架上的鴨坯。烤箱裏燃著果樹和柴火，炭火的熱量打在烤箱的頂部和壁上，再反射到鴨身上把鴨子煮熟。烤出來的烤鴨也是棗紅色的，皮脆不膩。因為掛烤鴨技術比燉烤鴨技術更容易掌握，所以現在壹般餐館經營的烤鴨都是掛烤鴨。
烤鴨菜肴的特點
所謂紅燒烤鴨，就是利用爐壁的熱量將鴨子烤熟。爐內溫度先高後低，烤鴨皮酥脆，內層飽滿，肥而不膩，別有風味。
燜爐——烤鴨用的燜爐是直接用地面上的磚砌起來的。砌磚時，磚的代號很講究，是“上三層，下四層，中七層”。壹面磚墻下有爐門，爐內可烤5-7只鴨子。紅燒烤鴨——紅燒烤鴨不是明火。將稭稈放入烤箱，點燃，將烤箱內壁加熱到壹定程度，關火。然後把鴨坯放在烤箱的鐵蓋上，關好烤箱門，全靠烤箱裏的炭火和加熱的烤箱壁來燉。中途不能開烤箱門，也不能動鴨子。妳要壹次放進去壹次拿出來，所以壹定要確定。所以，烤箱是關鍵。如果烤箱過熱，鴨子就會被烤焦。溫度不夠熱就會生鴨，所以燒爐時爐內壁灰白色，生鴨坯很快就放入爐中。半小時後打開烤箱門，鴨胸會有“軒騰”的感覺，可以出料了。
火力燜烤鴨是利用爐壁和炭火的熱量燒烤而成的。在烤制過程中，爐膛溫度先高後低，溫度自然下降，所以火力溫而不強，所以鴨子受熱均勻，油水消耗少，皮肉不分離。
特色——烤鴨皮酥脆，色澤棗紅，肉質細嫩，味道鮮美。因為在烤制過程中“鴨不見明火”，烤鴨表面沒有雜質。因此，紅燒烤鴨被稱為“環保”和“綠色”烤鴨。