簡介
閩菜是中國八大菜系之壹，起源於福州，以福州閩菜為代表。其實閩菜主要是福州菜，代表閩菜文化。閩菜起源於福建福州，發展為福州、閩南、閩西三大流派。福州菜新鮮，酸甜，講究湯的爽口，擅長各種山珍海味。包括泉州、廈門、漳州在內的閩南菜，講究調味，強調新鮮。閩西菜，包括長汀和西南地區，鹹辣，烹飪多為山珍海味。所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。這個傳統即使進入上海，被染上了上海味，也沒有改變。除了招牌“佛跳墻”，閩菜還有七星魚丸、五六居、雪雞、福建水果、醉排骨、紅燒魚排等等，都有獨特的風味。
閩菜的魅力
根據閩侯縣甘蔗鎮橫新村炭石山新石器時代遺址保存的新石器時代福建先民使用的炊具陶鼎和連爐，證明福州地區在5000年前就已從烘烤食物進入烹飪時代。海外華僑引進的食品新品種和壹些新穎的調味品，對豐富福建的飲食文化，豐富福建烹飪體系的內容也產生了不可忽視的影響。福建省位於中國東南部，面朝大海，肩負大山，氣候濕潤，雨量充沛，土地常綠，四季如春。沿海地區海岸線長，淺海灘塗廣闊。壹年四季都有很多魚、蝦、螺、蚌、鱘魚、牡蠣等海鮮產品。廣闊的河流平原盛產水稻、蔗糖、蔬菜和花卉，尤其是荔枝、龍眼和柑橘。茶、蘑菇、竹筍、糯米、鹿、魚鱗、鰻魚、甲魚、穿山甲等山珍海味在林溪中比比皆是。《福建通誌》中有“茶芽山遍”，“魚鹽蚌富青天”，“兩信使海納百川，魚蝦入市不分錢”，“蛙、蚌、蚌、蚌，滿是鮮美的海鮮”，都是古人對渤海之富庶的推崇。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出膾炙人口的珍饈美味，逐漸形成了獨具特色的閩菜。閩菜，選料精細，刀工嚴謹；註意火候，註意湯汁；喜歡用調味品，口味多變。
杜敏·雲風
以福州菜為代表的閩東風味也是閩菜的主體，主要流行於閩東地區。閩東菜被譽為“福州菜香遍天下，飲食文化千古流傳”。選材精細，刀工嚴謹；註意火候，註意湯汁；喜歡用調味品，口味多變，表現出四個鮮明的特點:壹是刀法巧妙有趣，素有絲如發絲、薄如紙之稱，還有炒螺螄等名菜。其次，湯菜種類繁多，變化無窮，素有“壹湯十變”之稱，其中最著名的是佛跳墻。第三，調料奇怪，不是壹面。閩東菜的調料傾向於酸甜清淡，喜歡加酸甜，比如著名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹飪材料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥；巧用醋，使之酸甜；如果口味清淡，能保持原有風味，以甜而不膩、酸而不澀、淡而不稀著稱；還善用紅酒糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、果汁等佐料，風格獨特，別具壹格。第四，烹飪講究，典雅大方，煎、蒸、燉的技法最為突出。食用器皿獨具特色，大多小巧精致，簡單大方，大、中、小碗，進壹步體現了典雅、輕盈、美觀的格局和風格。五個代表菜:佛跳墻、淡菜雞湯、淡香螺片、荔枝肉、醉雞。五碗代表:太極芋泥、鍋貼、丸子、魚丸、扁肉燕。
閩南魅力
以廈門菜為代表，主要流行於閩南地區。閩南廚師鮮爽，擅長使用辣椒醬、芥末醬等。閩南菜的代表有海鮮、藥膳、南普陀素菜。閩南藥膳最大的特點是以海鮮構築藥膳，根據當地特殊的自然前提和季節變化，烹制出優、鮮、全的食物和滋補菜肴。南普陀素菜來自南普陀寺，壹座有著千年歷史的名寺。是典型的傳統寺廟素菜，以米粉、豆制品、蔬菜、魔芋、木耳為主料。有40多種名菜。每道菜都以其顏色命名，如“彩花迎客”，其主料，如“雙菇鬥美”或其形狀，如“半月形”。閩南美食還包括當地的魅力小吃，無論是生蠔煎、魚丸、蔥花螺螄、湯和血蛤等海鮮，還是以肉為主的燒臘棕、酥鴿、牛腩籽、炸五鼻等。，或者壹些餓油蔥水果，韭菜盒子，薄餅幹，面糊等。，都讓人垂涎三尺，想大吃壹頓。
閩西的魅力
又名長汀神韻。以龍巖菜為代表，主要流行於閩西。更接近粵菜的客家韻味。閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以山區特有的珍奇物產為原料，在密集山區獨樹壹幟，湯濃、清淡、滋補。代表菜有土豆和芋頭，如松軟可口的芋頭餃子、芋頭包子、炒雪薯、炸土豆餅、炸土豆球、芋頭餅、蒸芋頭、炸芋頭等。野菜有:白頭翁、桂枝、苦宅湯、炒馬齒莧、雞矢藤、雞矢藤、炒萬壽菊、香椿、野莧菜、炒西蘭花等。瓜豆包括:冬瓜鍋、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜瓶、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等。膳食包括:由紅米或小米制成的大米、高粱小米、小麥谷類、第壹小米谷類等。
閩北魅力
以南平菜為代表，主要流行於閩北。閩北特產豐富，歷史悠久，文化底蘊深厚。這是壹個生產許多美味食物的地方。豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北多種美食的生產提供了豐富的前提條件。香菇、香菇、竹筍、建蓮、薏米等特產和兔子、野山羊、赤麂、蛇等野味都是食品的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公宴、滿婷宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉魚幹、龍風湯、小吃、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞、建甌風鴨、夏陽草木樨餅等。
沙縣風雲
以三明、沙縣菜為代表，主要流行於三明地區。閩中菜以其獨特的魅力、精湛的做工、多樣的品種和經濟實惠而聞名，其中小吃占了大多數。其中最著名的是沙縣小吃。沙縣小吃* * *有16兩個品種，常年上市47種以上，形成了扁食(肉)系列、豆腐系列、燒燒系列、芋頭系列、牛雜系列，代表有燒燒、扁肉、夏茅芋頭餃子、幹泥魚粉、魚丸、精誠豆腐丸、米凍皮、米凍餅、開心果。
莆仙魅力
以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。莆仙菜以田園風味為特色，主要有五花肉滑、炒四粉、白切羊肉、燉豆腐、回力草燉豬蹄、凍筍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯、天九灣燉肉、十字街煎包。
編輯這壹段的主要特征
閩菜的烹飪特點是湯清、味淡、炸脆，擅長烹飪海鮮。其烹飪技術的特點是蒸、炸、炒、燉、煎、燉。
海鮮和美食是主要的烹飪材料。
由於福建的地理位置，北多山，南面臨海。廣闊的山區盛產蘑菇、竹筍、銀耳、蓮子、石鱗、河鰻、甲魚等珍稀野味；長長的淺海沙灘，魚、蝦、貽貝等海鮮產品，壹年四季都有。在平原和丘陵地區，水稻、蔗糖、蔬菜和水果聞名中外。山海賦予的聖品，為閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和從事烹飪的工作者。他們擅長制作海鮮原料，在蒸、炸、燉、爆、炒等方面獨具特色。中國最優秀的廚師，強木根和強曲“雙強”兄弟，讓閩菜的烹飪技藝躍上了壹個新的臺階，為古老古樸的傳統閩菜帶來了新的活力。
巧刀，壹切以口味為準。
閩菜講究刀法，有“片如紙薄，絲如發，花如梅”的美譽。而且所有刀法都以“口感”為重點，讓原料通過刀法更好的體現原料的原味和質感。反對華而不實，矯揉造作，崇尚原料的自然美並達到味道深沈，造型自然大方，溫度壹致的效果。“雀巢蝸牛片”是壹道典型的菜肴，通過刀工處理和適當的火候，使菜肴看起來像盛開的牡丹花，令人賞心悅目，香脆可口。
湯是精致多變的。
閩菜重視湯菜，與多煮海鮮和傳統飲食習俗有關。長期以來，福建廚師將烹飪與確保原料的新鮮質量、純正味道和營養聯系在壹起。從長期積累的經驗來看，認為湯菜最能保持原料的精華和原汁原味，所以湯菜眾多而精致。有的潔白如乳，香甜爽口；有的湯清澈如水，色澤鮮美；有的金黃通透，濃郁芬芳；有些湯又濃又香。“淡菜雞湯”就是代表菜。它的“雞湯”不是簡單的“雞”湯，而是精心熬制的“三茸湯”，從母雞、豬裏脊肉、牛肉中提取。用福建產的淡菜泡過之後，清爽難忘。
烹飪精致，特別註意調味。
閩菜的精致表現在選料精細，浸泡得當，調味精準，煲湯精致，烹調得當。特別註重調味，表現在力求保持原味。善用糖，甜到發臭；巧妙運用醋可以使口感清爽，清淡的口感可以保持原味。所以有甜而不膩，淡而不稀的美譽。[1]
編輯這個烹飪材料。
閩菜的起源和發展離不開當地的自然資源。烹飪材料是烹飪的物質基礎，是烹飪質量的保證。烹飪材料對烹飪功能的發揮、烹飪效果的產生和烹飪目的的實現起著關鍵作用。福建位於中國的東南角，依山傍海，氣候溫和，壹年四季雨量充沛。在其山區，樹木參天，竹子遍地，溪流河流縱橫交錯；沿海地區有很長的海岸線和廣闊的淺海灘。優越的地理條件和豐富的美食為閩菜提供了獨特的烹飪資源。當地勤勞的祖先在長期的生活實踐中，為後代創造、孕育和采集了豐富多彩的烹飪材料。這裏盛產大米、甘蔗蔬菜、瓜果，尤其是龍眼、荔枝、柑橘等佳果馳名中外。山澗裏有茶、蘑菇、竹筍、蓮子、薏米，還有麂、山雞、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍海味。在沿海地區，魚、蝦、螺、蚌等海產品常年豐富。據屠本鈞《明代閩中海產誌》記載，鱗介類257種。現代專家的統計是750多種。在清代編纂的《福建通誌》中，記載“茶筍樹遍天下”，“魚鹽蛤富青翠”。福建不僅有豐富的常用烹飪原料，而且特產原料分布廣泛:廈門的石斑魚、長樂漳港的河蚌、建寧的蓮子、連城的地瓜幹、上杭的蘿蔔幹、永定的蔬菜幹、武平的豬膽幹、寧化的老鼠幹、明溪的肉幹、長汀的豆幹等。，以品種繁多、風味各異而聞名。這些豐富的特產為福建人提供了獨特的烹飪資源，為福建名菜的形成奠定了物質基礎。
源流
福建菜系是中國八大菜系之壹，是通過中原漢族文化和當地古越文化的融合交流而逐漸形成的。根據閩侯縣甘蔗鎮橫新村炭石山新石器時代遺址保存的新石器時代福建先民使用的炊具陶鼎和連爐，證明福州地區已從500年前的烘食進入烹飪時代。福建是中國著名的僑鄉。海外華僑從海外引進的食品新品種和壹些新穎的調味品，也對豐富福建的飲食文化和豐富福建烹飪體系的內容產生了影響。經過與海外民眾特別是南洋群島民眾的長期接觸，福建人的海外飲食習俗逐漸滲透到福建人的飲食生活中，從而使閩菜成為壹種獨具開放特色的菜系。早在兩晉南北朝“永嘉之亂”時，大批衣冠楚楚的中原士紳進入福建，帶來了中原先進的科技文化，與福建的古越文化融合交流，促進了當地的發展。唐末五代時期，河南光州固始王兄弟帶兵入閩，建立“福建國”，對福建飲食文化的進壹步發展和繁榮起到了積極的推動作用。比如在唐朝之前，中原地區已經開始使用紅曲作為烹飪配料。唐代徐堅《初學筆記》說:“瓜州紅曲半焦，軟滑，入口散。“這種紅曲被中原移民帶到福建後，由於紅曲的大量使用，紅色成為福建美食審美中的主色調，具有特殊風味的紅色酒糟也成為烹飪中的常用食材。紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉是閩菜的主要菜肴。”“紅醅烹煮”已成為福州、廈門、泉州的對外貿易，四方客商雲集，文化交流日益頻繁，海外技藝不斷傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，吸收了各種菜肴的精華，調整和改變了粗糙油膩的習俗，逐漸演變成精細、清淡、高雅的品格，甚至發展成為壹種高格調的閩菜體系。明溪肉幹
清末民初，福建湧現出壹批具有地方特色的名店和天才廚師。當時福建是對外貿易的重要地區，福州、廈門壹度出現畸形的市場繁榮。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上層社會娛樂的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如記”、“廣”、“客”、“改天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙泉”等眾多名店。這些餐館或以滿漢全席聞名，或以官辦菜肴聞名，或以地方風味聞名，促進了地方風味的形成和不斷完善。尤其是福州的“聚春園”，歷經滄桑，百年繁盛。廈門的“南軒”歷史坎坷，長達80年。他們擁有強大的廚師團隊，突出的經營特色，靈活的服務形式，新穎的菜肴和著名的風味。如“佛跳墻”、“雞蓉金筍”、“三鮮燉海參”、“幹貝”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，都是他們創造的名菜佳肴。絲絨湯燜牛肚
這些名店在創造眾多名菜的同時，也培育出了鄭春發、陳、強祖幹、黃、胡喜莊、楊思梅、陳斌鼎、趙、朱、姚寬玉、鄭宇春、強木根、強曲曲等海內外著名的閩菜大師。閩菜是由來自福州、閩南和閩西的不同風味的地方菜肴組合而成。福州菜是閩菜的主流，不僅流行於福州，還廣泛流傳於閩東、閩中、閩北。其菜肴的特點是爽口、嫩滑、淡雅、酸甜，多為湯類。福州菜擅長用紅酒糟調味，尤其註重湯料調配，給人壹種“百湯百味”的感覺，難聞的氣味襲鼻而來。比如“絲絨湯闊肚”、“肉飯魚唇”、“雞絲燕窩”、“淡菜雞湯”、“糟粒炒鱔魚”、“糟粒鮮鰨”等菜品都很豐富。閩南菜在廈門、晉江和尤溪地區以及東部的臺灣省很受歡迎。其菜肴的特點是鮮、醇、嫩、淡的雞絲和燕窩。
而且以註重調味，善用辣味而聞名。它在使用沙茶、芥末、橙汁、藥物和良好的水果方面獨具特色，如“東皮祝隆”、“清蒸魚”、“沙茶炒牛肉”、“蔥燒牛筋”、“當歸胸肉”和“嘉禾脆皮雞”。閩西菜，流行於客家方言區，特點是鮮、香、味醇。擅長烹飪山珍海味，微鹹油膩，善用姜，尤其在麻辣調料的使用上。如“爆炒地猴”、“烤魚白”、“油燜石鱗”、“炒花菇”、“蜂巢蓮子”、“金絲豆腐”、“麒麟象肚”、“涮九品”，都鮮明地反映了山鄉傳統的飲食習俗和濃郁的地方色彩。肉，米飯和魚唇
閩菜的烹飪技藝既繼承了中國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃郁的南方地方特色。雖然每壹道菜都有自己的特色，但仍然是壹個完整統壹的體系，不同的存在讓人覺得改造得很好，破壞了以前的方法，經常吃到新的東西，百嘗不厭。
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