尚石劇照。
光祿寺與賞石局
據《李周》記載，周朝時期，皇宮中有完整的皇家餐飲機構和人員，包括宴席員和侍者。除了“照顧國王的食物，吃恥辱以供養國王和後代”，他們還為客人提供食物和祭祀用的供品。
北齊時期，原本負責宮廷入口管制的光祿寺開始負責宮廷餐飲。到了隋代，光祿寺被改造成專門管理宮廷膳食的機構，延續了壹千多年，直到清朝滅亡。隨著各個朝代宮廷人員規模的不斷擴大，光祿寺不再是宮中唯壹的餐飲管理機構，隋朝以後又增設了商食局。壹般來說，光祿寺是朝廷的官方機構，主要負責祭祀、宮廷會議、宴會等官方活動的食物供應，而上食局主要是為皇帝和皇室成員服務，相當於皇家的私人廚房。
明朝時期，宮廷飲食管理機構延續了傳統的外院和內院兩大體系。其中，光祿寺的主要職責是“負責祭祀、宴飲、飲酒、食恥”，而這些活動還需要禮部、工部、太常寺等部門的配合，如禮部確定相應的禮儀，工部提供餐飲材料和餐具，太常寺確定參加宴會或祭祀的人員名單。
宮內負責皇家膳食的主要機構有李健、尚儉、儉部和酒醋局。在這些機構中，李健是宮內事務總局，也管理宮內膳食。在明朝Xi統治之前，有湯局、肉局和素局，由李思監管，負責制作宮廷膳食，為皇室成員服務。
明朝熙宗在位後，在明故宮設立了專門的餐飲管理機構——上善監，掌管禦餐、宮餐、宴席。該公司主要負責宮殿內的燃料供應。除了給廚房提供柴火，冬天取暖也要準備足夠的燃料。酒醋面局的職責是為皇宮提供足夠的酒、醋、面，當然還包括糖、小麥、大豆等餐飲相關的原料和調料。由於明代皇室成員、宮女、太監眾多，明皇宮的糧食生產任務十分繁重，費用昂貴。
慈禧太後用過的銀手子火鍋(北京故宮博物院)。
皇家茶餐廳的由來
清代的飲食管理機構與前朝相比，既有相同之處，也有不同之處。首先，清朝仍然保留了光祿寺這壹機構，主要為宮廷慶典、祭祀等活動準備宴席，為官員提供飲食。上述活動舉行前，光祿寺官員應親自與時宇、太常寺、禮部官員監督宰殺，並負責在活動結束後將祭肉分發給官員。此外，光祿寺還負責為蒙古王公和外國使節提供時令食品。
與歷代不同的是，清代皇宮的事務全部由內務部負責，當然皇室成員的衣食住行也包括在內。從這個意義上來說，以前掌管宮廷膳食的尚書局和尚書監，已經被內政部取代。當然，內務府是壹個大衙門，皇宮的修繕和安保，太監和宮女的管理，都在它的職權範圍之內。提供宮廷膳食只是內政部工作的壹部分。
從時間上看，清代的飲食管理機構有壹個不斷發展的過程。順治初年，內務府分別設立“茶室”和“餐廳”，負責宮廷餐飲事務；乾隆十三年(1748)，茶樓與餐廳合並為“禦茶餐廳”，成為清代專門的餐飲機構。為了配合禦茶餐廳，內務府還設置了“張觀坊廚”，隸屬於官三倉、恩風倉、內波波房、外波波房、酒醋房、菜倉，都是為宮廷膳食提供食材、點心、調味品的機構。此外，內務部總儲司的茶館、營造司的炭房、柴房、張藝司的果房、慶豐司管轄的畜群等都與宮廷飲食有著密切的聯系。
作為宮廷膳食的制作部門，禦茶餐廳也有明確的職責分工。比如餐廳下面有肉局、素局、吊竈局、點心局、應酬等等。其中，肉局負責提供魚、肉、海鮮菜肴；該局負責提供青菜、幹菜和植物油；掛爐局負責提供燒烤菜品；點心局負責提供包子、餃子、燒餅、蛋糕、糕點等。晚餐負責提供粥、飯等。此外，禦茶餐廳還設有買辦肉部、肉室和肉幹倉庫，負責肉類和海鮮的收集、儲存和供應。
尚石劇照。
飯局的底層和人生的底層
從布局上看，清宮的餐廳很多，其中最大的是為皇帝服務的禦膳廳。有兩個廚房，壹個是位於京雲門外的外廚房(也叫禦廚)，負責為大宴制作“滿漢全席”，為當班大臣準備飯菜。另壹個是養心殿旁邊的內廚房(也稱為養心殿廚房)，基本上是皇帝專用的小廚房。
除了皇帝，王公也有自己的飯廳和茶室，宮中的皇後也有相應的飯廳。壹般來說，地位越低，菜肴越少，使用的餐具也相應地降級，從金銀到錫瓷。嘉慶年間，壽康宮增加了壹個茶餐廳，是慈禧太後和嬪妃們飲茶用餐的地方。此外，宮殿裏還有壹個餐廳，為守衛提供食物。
在故宮之外，圓明園、頤和園等皇家園林中也有廚房，即“花園廚房”。在木蘭秋仙，沿途的熱河宮(承德避暑山莊)和灤河宮也設置了禦廚，即“走在禦廚之中”。皇帝每次出行，比如去南方的江南、東方的泰山，也要帶壹個配餐員，保證皇帝等人在外面的飲食安全。每到壹處，地方官員往往會獻上當地的特色菜，如果皇帝滿意，有時還會帶廚師回宮。
清代“紫光閣宴”部分(北京故宮博物院)。
值得壹提的是，清朝皇帝的飲食能被後人全面了解，應歸功於乾隆三十六年(1771)在禦茶餐廳下設置檔案室，主要負責記錄宮內飲食，保管文書檔案。其中以皇帝底檔和皇太後底檔保存最為完好，分別記載了歷代皇帝和皇後的早餐和晚餐食譜、廚師名單、用餐場所、各種餐具、餐桌陳設、餐後賞賜等。皇帝出巡時，也記錄了相應的飲食檔案，為研究清朝和清朝的飲食文化提供了相當豐富的資料。