經過激烈的蒸煮，曲黴的分生孢子被移植到白米中，然後保溫，菌絲在米粒上繁茂生長，這就是所謂的酒曲。大米的澱粉在曲黴的澱粉酶的強烈作用下糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為糖的原料，用來釀酒、甜酒和豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。酒曲的精髓縱觀世界各地用糧食原料釀酒的歷史，可以發現有兩大類。壹種是原料本身通過谷物發芽的方式糖化成糖，然後糖通過酵母轉化成酒精；另壹種是用發黴的糧食制曲，用酒曲中含有的酶制劑將糧食原料糖化發酵成酒。有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，中國的酒曲法對周邊國家影響很大，如日本、越南、泰國等。因此，在描述中國葡萄酒的品種和特點之前，有必要對中國的酒曲有壹個更詳細的了解。
雖然中國人民和曲提勒打了幾千年的交道，知道釀酒壹定要加酒曲，卻壹直不知道曲提勒的精髓。現代科學已經解開了這個謎。制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。分蘗本身的澱粉可以轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，也是釀造的原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。模具的使用是中國人民的壹項偉大發明。日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將越來越顯示出它的重要作用。詳情:/view /view/271776.htm