1，開水點菜。
炒菜時要用開水點，這樣炒出來的菜質嫩色好。如果用普通水點，會影響脆口。
2.豆腐在煮之前用開水浸泡65，438+00分鐘以上，以去除鹵水味。這樣做出來的豆腐好吃又好吃。3.做魚的時候，在鍋裏放壹大勺牛奶，不僅可以去除魚腥味，還可以讓魚變得松軟可口。4.處理鹹湯的三種方法。
如果湯太鹹，可以用紗布包壹些熟米飯，吸收鹽分，減少鹹味。或者切幾片薯片壹起煮，馬上撈起，湯就沒那麽鹹了。
或者放幾塊豆腐或者西紅柿片壹起煮，和放土豆有壹樣的減鹽效果。5.煮雞蛋時，先用冷水浸泡雞蛋，再用熱水煮，這樣煮出來的雞蛋蛋殼不碎，容易脫皮。
還有很多家庭烹飪的小常識，都是在愛樂家庭烹飪生活館學到的。
2.烹飪的基本知識
有本書叫《烹飪基礎》。
第壹章是中國烹飪概述。
第壹節烹飪的意義
第二節烹飪的起源
第三節中國烹飪發展概述
第四節中國烹飪的基本特征。
第二章烹飪材料知識
第壹節烹飪材料的概念和分類
第二節家畜和家禽
第三節水產品
第四節蔬菜
第五節幹貨產品
第六節調味品
第三章原料成型和配料
第壹節原材料成型
第二節配菜的利用和方法
第三節菜肴命名
第四章冷萊的生產技術和萊品
第1節混合、烘焙、腌制和菜肴介紹
第二節醬料、鹵汁、酥脆和菜肴介紹
第三節(防火)、吸煙、冷凍和食物介紹
第五章辣萊的烹飪方法和萊品
第壹節煎、炒、爆、炒及菜肴介紹
第二節烤、煎、燉、燜及菜肴簡介
第三節熱燙、漂洗、蒸、烘焙和菜肴簡介
第4節烹飪、煮、煮和菜肴介紹
第五節煎、粘、崩、菜簡介
第六節介紹糖霜、蜂蜜汁、拉絲和菜肴
第六章糕點基礎知識
第壹節的起源和演變
第二節糕點的種類、流派和特點
第三節風味面食介紹
第七章宴會知識
第壹節宴會的形成和發展
第二節的意義和作用
第三節專用座椅的類型和特點
第四節妳的席子設計
第5節菜單示例
第八章地方賴系
第壹節魯菜
第二節川菜
第三節江蘇菜
第四節粵菜
第九章西式來點
第壹節西餐概述
第二節西餐
第三節西式糕點
3.烹飪知識
1”烹飪知識1。拌萊主要是將原料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁，然後與調味料混合而成。
2.炒菜的制作方法是用開水或溫油鍋略炒，瀝幹水和油，趁熱根據需要拌入花椒油和辣椒面，使味道滲透進去。抓拌的區別在於:(1)拌菜用醬油、醋、香油(俗稱三合壹油)；燉菜經常和胡椒油之類的香料混合在壹起。
(2)大部分拌菜都是用原料或者熟料做的。燉菜大多是用熟料熱拌或冷拌而成。小屋菜也是用烤黃瓜等原料做的。
燉菜的特點是嫩、軟、脆，口感透徹爽口。3.用少量油煎，油熱時放入原料。
先用快火，再轉文火，煎至兩面變成金棕色，再加入調料煮熟。4.先用大火把油炸熟(有的只燒七八成熱)，然後把食物放入鍋中。火不要太大，及時翻動，防止太老或不熟。
通常可以炒到焦黃，壹些較大的材料需要再炒。5.爆炒這是壹種廣泛使用的烹飪方法。
用少許油加熱，放入原料，翻炒加調料，少湯或不湯。炒菜壹般用熱油。原料入鍋後，要加快攪拌。炒至半熟後，加入調料，然後出鍋。
6.生炒也叫炒，以不掛糊為主。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後加入配料，再加入調料，快速翻幾下，切掉。
7.將原料用開水爆開，或用熱油爆開片刻，倒入漏勺，瀝幹余油，原鍋留少許油，加入調料和主料，再倒入事先準備好的汁液，翻幾下出鍋，這叫爆開。8.燒烤是先用姜煸炒出鍋，再放入原料(原料或煮熟的半成品)，加入其他佐料和湯汁，再用文火煮至酥爛，最後將鍋勾芡。
9.將幾種原料與湯和調料混合做成的燉菜。10，扣先將菜放入盛有調料的碗中，煮好後將碗倒扣在盆上，取出碗做成饅頭，如“八寶飯”的烹調方法。
11.鍋中加入底油，加熱(有的先用姜下鍋)，逐步加入食材，稍微翻炒，加入湯(濃湯或水等於原料)和調料，文火煮。適用於片狀、塊狀、丁狀、絲狀、條狀等原料。
12.紅燒原料壹般在油鍋中加工成半成品(或先炸)，然後放入鍋中，加入少量湯汁和適量調料，小火煨制而成。“紅燒”和“紅燒”的區別在於產品深淺不同，“紅燒”的顏色可以用糖色來增強。13.火鍋把換好的原料放進火鍋裏煮熟，然後蘸調料吃。
火鍋菜是冬天最好吃的菜。14.砂鍋既是炊具，又是容器，用它做出來的菜風味獨特，但不能炒。
準備好後把主料和輔料放在同壹個鍋裏，加入各種調料，加鮮湯食用。其特點是粗菜細煮，質地軟爛，湯濃味美，調料清淡可口，食而不膩，是大眾的佳品。
15，湯的原料壹看就熟。先用武火將湯和水燒開，再將材料放入鍋中調味。不要使它變稠。水壹燒開，鍋就開了。
另壹種方法是將原料用開水煮熟，然後取出，放入容器中，將煮好的鮮湯倒入容器中焯水。這種方法叫湯爆或水爆。
16.烹飪是指在沸水中烹飪食物的方法。烹飪的特點是湯菜，味道鮮，不增稠，湯汁多。
17.蒸是壹種用蒸汽作為傳導加熱的烹飪方法。它不僅用於烹飪菜肴(蒸菜)，也用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
18.包埋就是從中間挖空或分批整塊或大塊的原料。將準備好的餡料放在中間，然後蒸、炸的烹調方法。
比如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、蓮藕等。可以作為原料，插入的餡料可以多種多樣，壹般都要剁碎剁碎。19.燉將食物和清水同時放入鍋中，加入調料，用猛火(大火)煮沸，撇去浮沫，用文火(小火)燜至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。
20.取壹塊厚布，鍋柄壹側，用手將炒鍋端從火上移開，將煮好的賴朝鍋中央拋幾下，使之均勻，稱為口袋。21.翻滾和飛水壹樣。將材料放入沸水中，稍微燙壹下，然後撈起，目的是去除材料的異味。
22.粗糧俗稱“丁”。23.把油泡在合適的油溫，放下材料炸壹會兒(用火)叫“熱泡”或拉油；在壹定的油溫下，將投入的物料浸泡至僅熟，油溫低於煎炸時的溫度，稱為“熟泡”。
24.鮑名詞解:砂鍋；動詞諧音:“沸”。25.刮絨或剁成泥。
26.老火湯小，煮的時間長。27.改變所有的切割形式。
28.控制幹水滴或幹油。29.湯裏加半杯蘑菇梗，加入草菇15g，黃豆250g，紅棗15枚，白胡椒壹茶匙，姜壹大片，陳皮1/3片，龍眼肉壹湯匙。
做法:(素菜菜單裏也有介紹)(1)紅棗、臼椒、龍眼肉洗凈。(2)將黃豆洗凈，用清水浸泡壹小時。
(3)將菇柄和草菇浸泡，洗凈。將草菇放入沸水中煮三分鐘，撈起，洗凈，榨成水。(4)燒開15杯或適量水，加入所有材料燒開。
文火熬兩到三個小時，濾去殘渣，當湯喝。湯煮好後，待完全涼透後，裝入食品袋，放入冷凍室冷凍，即可使用。
也可以把黃豆芽放在幹凈的鍋裏用水炒，加入生姜和適量的水燒出香味，就成了又快又簡單的湯。30.鮮湯有兩種鮮湯:紅的和白的。
紅湯是用粗菇柄和菇柄做的；紫湯是由竹筍或黃豆芽制成的。2“調味料的使用規則(1)液體調味醬油:能使菜肴入味，增加食物的色澤。
適合紅燒，做鹵味。蠔油:蠔油本身很鹹，可以用糖稍微中和壹下。
色拉油:常見的食用油，也可以用來做蛋糕。香油(芝麻油):菜還沒熟就倒在菜上，可以增加風味。
腌制食物時，也可以加入，增加風味。米酒:煮魚、肉時加少許酒，去除腥味。
辣椒醬。
4.烹飪知識
什麽是烹飪？簡單來說，烹飪就是對食物進行加熱，即將生的食物原料加熱到成熟的食物，使其在加熱過程中發生壹系列的物理化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等。調整就是調味。在加熱食物的過程中，同時加入所需的調料，使食物變成美味佳肴。共同烹飪這個詞的意思是:將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，成為人們喜愛的菜肴和各種食物。
烹飪方法有很多種，最常用的有煎、煮、炸、炒、煨、燉、烤。調料的種類很多，不同地方的飲食習慣不同，用的調料也不壹樣。人們習慣用蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒、味精。不同的烹調方法，加入不同的調味料，即使是同壹道菜，也可以做出各種不同口味的菜肴。
5.學習烹飪的基本知識是什麽？
學廚師必須會刀，會翻鍋，正確識別和掌握油溫，準確及時加料，掌握溫度，加厚鍋，及時出鍋，裝盤等等。
在廚師行業，刀功、勺功、抽漿、切菜壹般都被認為是廚師入門必備的基本功，而在從事烹飪行業的人，烹飪基本功都被視為必修課，並且始終堅持不懈。
同時，學習廚師需要壹定的文化知識，壹定的耐力和判斷能力。學習廚師烹飪可以報考相關的烹飪學校或者直接和廚師壹起去餐飲服務場所。
妳需要向壹個廚師學習的是大量的實踐，不斷的總結，堅持不懈的長期實踐。學做廚師是壹門學問。只要努力，壹兩年就能學會壹門手藝。