壹般來說，香水是指用樹皮、樹脂、木屑、根、葉、花、果實等富含香味的原料制成的香料。根據原料的不同，可分為檀香、清香香、丁香、郁金香、冰片、熏香、安息香等豐富類型，甚至還有動物分泌物形成的香味，如龍涎香、麝香等。
香料大多產於氣候炎熱的地區。由於熱帶地區的人體容易產生體垢和惡臭，在古代，為了消除狐臭，將當地盛產的香木制成香料塗抹在身上，稱為塗抹香；或者用熏香來熏制房間和衣物，稱為焚香或熏香。
其中，用於熏香的香料有香水、香油、香藥等。燒香的材料有丸香、散香、搓香、練香、線香等。根據《大智慧》第三十卷，燒香只能在寒冷的天氣使用，而上香也可以在寒冷和炎熱的天氣使用。天冷的時候摻沈水香，天熱的時候摻檀香。
塗香、燒香屬於六種供品、十種供品之壹。根據密教中三部和五部的不同，所用的香也有所不同，即佛部用沈香，金剛部用丁，蓮花部用白檀，寶部用冰片，業障部用魯香。
香料有很多種。壹般來說有三個來源:壹是從植物中采集的植物香料，二是從動物中采集的動物香料，三是從化學物質中提取的人工香料和合成香料。
自然界的香料大部分存在於動物界和植物界，礦物中幾乎沒有。植物香料種類繁多，產地因品種不同而不同。壹般來說，它們主要產於亞熱帶地區，也遍布法國、意大利、西班牙等西南歐地區。
植物香料分布廣泛，易於采集，多采自花、草、樹。例如，玫瑰、茉莉、水仙花、風信子和紫羅蘭是從花中采集的；佛手柑、檸檬、橙子等。從果皮中收集；樟腦、降香、沈香等。是從樹枝上采集的；冰片是從樹脂中提取的。其他還有丁香、肉桂、胡椒、茴香等。，它們要麽是從樹皮中采集，要麽是從果實種子中采集。不同的香料采集方式不同，根據其特性大致有蒸餾、壓榨、幹燥等方法。
動物香料主要有四種:麝香，多產於雲南、緬甸、喜馬拉雅；麝香貓香，產於埃塞俄比亞；海貍香，產於北美；和龍涎香，產於印度洋和太平洋。前三種是由動物的性腺分泌的，而龍涎香是從類似患病身體的真鯨的石質組織中收集的。現在的麝香和龍涎香多為合成化學品，但很少用在海貍香中，麝香只作為助留劑。
因為天然香料的采集過程復雜困難，而且數量有限，所以有了人工香料，它們的用途更加廣泛，涵蓋了各種各樣的東西，甚至我們的日常生活用品。
1.月桂(Bay leah)，樟科常綠喬木甜月桂的幹燥葉，是壹種用途廣泛的基礎草本植物，在實際使用中需要較長的烹飪時間才能有效釋放其獨特的香味；常用於湯料、肝醬和燉肉菜。
2.牛至，唇形科多年生草本植物，長期以來壹直是地中海菜肴的基本配料。它的幹燥葉子和開花的頂枝用於調味。香味濃郁，味道辛辣，意大利人稱之為蘑菇草。也常用於拌香草、拌蔬菜湯、意大利面和果汁粉、塞餡、沙拉等。牛至是意大利美食中最具代表性的香草，披薩也不可或缺。
3.香菜:又名歐芹、歐芹、芫荽。傘形科兩年生植物，原產於中國沿海地區。法香不僅是菜肴理想的裝飾材料，而且切碎脫水後用途更廣。它的香味相當清澈濃郁，能有效掩蓋菜肴中過多的異味，突出自身的清香。常用於魚、肉、湯、沙拉的調味和輔料，也是法式烹飪中混合香料的主要成分。存放時，可將熏香用浸濕的廚房紙巾包裹後放入冰箱或直接倒置水中浸泡保存。