川菜的形成和發展

說到川菜，人們馬上想到的是麻辣、腥、奇味。其實這種味道是近百年才形成的，剛開始只是在下層社會流行。200多年前，四川著名學者李為其父李華南刊刻了《醒園錄》，其中包括各種菜肴100多種。不僅沒有用辣椒調味的菜，而且用川菜、川椒等辛辣香料和食用蔬菜調味的菜也很少，而且調味很溫和，與現在的菜有很大區別。時至今日，壹些高檔川菜，如芙蓉魚翅、壹品熊掌、水煮白、蟲草鴨、蒜蓉白肉、水煮白菜等。，仍然保持著傳統川菜的風格，雖然它們並不是風靡全國甚至海外的川菜代表菜。流行的川菜的特點是辣、辣、麻、奇、鹹。味濃、味美、味重、味濃，有菜多味足的美譽，非常好吃。

四川在古代被稱為天府之國，除了海鮮之外，幾乎什麽都產，並且盛產牲畜、家禽、淡水魚和蝦，以及國產蔬菜和野味。四川人自古好味道，創造了許多味道濃郁、口感醇厚、富有特色的調味品，如中壩的醬油、保寧的醋、銅川的豆豉、涪陵的榨菜、重慶的辣醬、郫縣的豆瓣醬、宜賓的芽菜等。廚師用這些調制品和普通的魚、肉、禽菜肴烹制出許多樸實無華、經濟實惠、特色鮮明的菜肴，不僅為四川人所用，也受到其他地區人們的歡迎。魚香肉絲、魚香肉絲、豆瓣醬鯽魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片、肉末豇豆、蒜蓉白肉、毛肚火鍋等。都是又便宜又好吃。所以川菜可以說是最受歡迎的菜系。

川菜有鹹味、糖醋味、麻辣味、酸辣味、椒鹽味、醬香味、五香味、魚香味等多種口味，有幾十種。他的廚藝擅長小炒、爆炒、幹炒、幹燒。炒菜的特點是:炒菜不放油，不換鍋，急炒，壹鍋煮，如炒肝尖、腰花，只需壹分鐘左右，菜嫩而不生。幹炒主要用於加工纖維長的食物，如牛肉、蘿蔔、苦瓜、四季豆等。川菜中的小吃也占據了很重要的位置，比如棒棒雞、珍奇雞、夫妻肺片、鄧英牛肉、蒸肉、擔擔面等等。