鹹味調料:
鹹味自古就被列為五味之壹。鹹味是烹飪應用中的主要風味，也是大多數復合風味的基本風味。“萬味之主”的理論是指不僅普通菜肴離不開鹹味，而且糖醋味、酸辣味等都要加入適量的鹹味，使之豐富可口。人類對鹹味的認識和利用歷史悠久，文獻記載中國最早使用鹽約在5000年前黃帝時期。
鹹味調料包括:醬油、鹽和醬甜味調料。
甜味在古代被稱為甜味，是五味之壹:
甜味在烹飪中可單獨用於制備甜味食物；還可參與調節多種復合風味使食物香甜可口，還可用於矯味、去苦、去腥，有壹定解悶作用。在中國烹飪中，南方廣泛使用甜味，江蘇無錫菜甜味最重，素有“初甜，口鹹，油濃醬紅”之稱。自然界有蜂蜜等天然甜味劑，人類長期食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。到了東漢時期，人們已經使用甘蔗汁制成的糖。
甜味調料包括蜂蜜、糖和麥芽糖。
酸味調料:
酸味是五味之壹，在烹飪中應用廣泛，但壹般不適合單獨使用。酸有收斂、收澀的作用，可以幫助胃的消化；還能去腥解膩，增香增鮮，生香染發，刺激食欲，增進食欲，特別適合春季食用。
酸味調料包括醋和番茄醬。
辛辣調料:
辣味其實是觸覺上的疼痛而不是味覺。但由於習慣，也算是壹種“味道”。香辣調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調料:
鮮味是人們在飲食中努力追求的美味，能讓人感到舒適和快樂。
鮮味主要來源於氨基酸、核苷酸和琥珀酸，多存在於肉畜、鮮魚、鮮蛋等主料中。味精、蝦子、魚露、蠔油、鮮筍等食物。也可以新鮮。鮮味是不能單獨存在的，只有和其他風味結合起來，才能和月亮壹起發光，所以有“無鹹不鮮”、“無甜不鮮”的說法。
鮮味調料包括魚露、味精和蠔油。