愛酒似乎是全人類的普遍做法。不僅人愛酒，天地也愛酒。“天若不愛酒，酒星不在天；”大地不愛酒，就不該有酒泉”，“哦，讓壹個有精神的人去他喜歡的地方冒險，永遠不要把他的金杯空對著月亮！“李白，也就是著名的酒仙，有這樣壹首詩。對於很多人來說，酒裏的感覺是美好的，是無憂無慮的，是人們可以津津樂道的。但如果提到釀酒成功的時代，恐怕我們很難找到壹個滿意的答案。
似乎從戰國到漢代，人們都很有興趣在喝醉後知道酒的來歷。飲酒者對最早釀酒並帶給他們美好享受的祖先有著非常特殊的感激之情。他是誰？
古籍中有不同的結論。失傳的《史本》、《呂春秋》、《說文》說，酒最早由於霞時代的義帝釀造成功，後由邵康或杜康改良。它變成了美味的谷物酒。愛酒的田園詩人陶淵明先生也說過“夷狄釀酒，杜康打磨”。這種說法幾乎不準確，也不是所有的古人都相信這是真的。晉代學者蔣通在《酒飲》中說，他不太相信義帝、杜康發明了釀酒的藝術，認為酒的出現完全是自然創造的結果，人在殘羹剩飯中嘗到了滯香，有了釀酒的靈感。蔣通認為，酒起源於神農時代，當時農業剛剛發明，這與《淮南子》中“清昂之美始於雷吉”的說法如出壹轍。把酒的最初釀造和糧食的種植相提並論可能是真的，符合中國古代的事實。
中國古代白酒的主要產品是糧食酒，而不是果酒。最早的果酒是自然界中，水果在酵母的作用下直接發酵而成的液體。谷物釀造遠沒有水果容易，因為谷物不能和酵母反應產生酒。澱粉必須水解成麥芽糖或葡萄糖，即先糖化，然後才能醇化，產生酒。當然，人類最早獲得的谷物酒並不壹定經過太復雜的工藝。中國古代早期釀酒成功，可能是因為谷物保存不好，會發芽變質。這種谷物經過烹飪和儲存壹段時間後會自然醇化。這是谷物酒。多次失敗讓人們反復品嘗另壹種難得的美味，激發了人們新的欲望，於是有意識有目的的釀酒活動開始了。從這個角度來說，可以說古代把酒視為“天之美”是恰如其分的。
史前人類探索了壹些相當原始的釀酒方法，世界上許多地方的土著人也使用了壹些類似的方法。有些民族用嘴咀嚼浸泡過的米粒，讓酸性唾液糖化發酵澱粉成酒。我們的祖先大概在很久以前就發明了同步糖化醇化的雙釀造法，酒曲的使用就是證明。那些在自然狀態下發芽變質的谷物，其實就是天然酒曲。
酒曲釀酒是中國古代的偉大發明之壹，比世界上其他文明古國流行的麥芽和酵母發酵的釀酒技術要先進得多。難怪國外有學者將酒曲的發明與指南針、火藥、造紙、印刷術四大發明相提並論，將其視為中國古代第五大發明。
根據龍山文化和大汶口文化，有研究者發現大量類似商代的酒器，認為糧食釀造起源於6000多年前，也有人認為酒的發明更早。在龍山文化時期，飲酒已經成為壹種普遍的社會時尚。我們不需要太多的論證就能明白，葡萄酒的功能和影響力遠遠超過它作為飲料的價值。人類社會的發展，今天沒有離開酒，將來大概也離不開酒。沒有酒的世界會是什麽樣子？