民國成立後，民主自由成為社會主流，告別了清朝的暴政和禁錮。在這種背景下，宮廷美食的獨特性、禁忌性和至上性在民國以後逐漸淡化。宮廷廚師、官廚、大戶人家的廚師都去民間了，或自己開飯店，或在新富有權的人家當廚師。這是壹個山珍海味大交融、宮廷美食與貴族美食大眾化的過程，極大地促進了山珍海味的繁榮與發展。
民國時期飲食的發展有壹個顯著的特點。八大菜系最終定型，地區之間的交流更加頻繁，比如我上壹篇文章討論的菜系與水系的關系。將美食推向了壹個新的高峰。
這種地域特色在四個具有代表性的城市——南京、北京、上海和重慶都有所體現，可以說是民國時期的四大“美食之都”，在菜系和中華美食的發展中發揮了重要作用。
這是壹個美食華麗的時代，自然也有很多有名的吃貨。無論文化名人，軍政權貴，還是地主富戶，都有很多美食達人，聊吃，聊吃，已經成為壹種潮流。
壹些有影響力的吃貨因為對家鄉菜的熱愛，以及社會變遷帶來的菜系融合，對家鄉菜的創新和改良起到了重要作用，也促進了各大菜系的最終定型。
袁世凱是民國吃的第壹人，因為他的生活和經歷，尤其是在吃方面，是如此具有代表性:他是清廷高官，喜歡清宮菜肴；他也是中華民國總統，熱愛家鄉河南的美食。他娶了九方的小妾，很多小妾的廚藝都很好，有江蘇菜，天津菜，韓國菜。
袁世凱在歷史上壹直以負面形象示人，但客觀來說，他在清末民國相當長的壹段時間裏，在社會改革方面做了很多實事，是時代的先驅。就食物而言，他也是壹個有貢獻的重要食客。
袁世凱奉行“先吃飯再做事”的信條，經常掛在嘴邊的是“不吃飯，成不了大事”。他胃口很大，號召他的孩子多吃點才能成就大事。在擔任中華民國大總統期間，袁世凱壹家每周日照例與妻子、妃嬪、兒女壹起用餐。袁壹生保持著對宮廷菜和家鄉菜混合的喜愛。宮廷菜肴上，有壹個標準——慈禧喜歡什麽，袁世凱就喜歡什麽。尤其是清蒸鴨，也是乾隆皇帝最愛吃的菜，深得袁大總統的胃口。
袁世凱時代這道菜的做法和慈禧時代還是不壹樣的。首先，清蒸鴨是袁世凱專門養的，采用的是填味的方法，味道鮮美，大大補腎。
清·徐克《清谷倉筆記》記載:“袁惟廷(袁子)喜吃釀鴨，飼法為茸茸拌高粱。”鴨子要選“好鳥”，公鴨也是。爛煮老公鴨比參芪更有效。鳥還是母的，鴨還是公的；鳥兒還年輕，但鴨子還老。公鴨是福，味道壹樣。“這可能也就是我們常說的老鴨湯是最好的解釋。
袁世凱和慈禧壹樣，最喜歡清蒸鴨的鴨皮。用象牙筷子撐鴨皮，滾三次滾兩次，整個鴨皮就剝下來了。袁世凱嚼著，發出吱吱的聲音。