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中國明代烹飪史

中國明代烹飪史

民國成立後,民主自由成為社會主流,告別了清朝的暴政和禁錮。在這種背景下,宮廷美食的獨特性、禁忌性和至上性在民國以後逐漸淡化。宮廷廚師、官廚、大戶人家的廚師都去民間了,或自己開飯店,或在新富有權的人家當廚師。這是壹個山珍海味大交融、宮廷美食與貴族美食大眾化的過程,極大地促進了山珍海味的繁榮與發展。

民國時期飲食的發展有壹個顯著的特點。八大菜系最終定型,地區之間的交流更加頻繁,比如我上壹篇文章討論的菜系與水系的關系。將美食推向了壹個新的高峰。

這種地域特色在四個具有代表性的城市——南京、北京、上海和重慶都有所體現,可以說是民國時期的四大“美食之都”,在菜系和中華美食的發展中發揮了重要作用。

這是壹個美食華麗的時代,自然也有很多有名的吃貨。無論文化名人,軍政權貴,還是地主富戶,都有很多美食達人,聊吃,聊吃,已經成為壹種潮流。

壹些有影響力的吃貨因為對家鄉菜的熱愛,以及社會變遷帶來的菜系融合,對家鄉菜的創新和改良起到了重要作用,也促進了各大菜系的最終定型。

袁世凱是民國吃的第壹人,因為他的生活和經歷,尤其是在吃方面,是如此具有代表性:他是清廷高官,喜歡清宮菜肴;他也是中華民國總統,熱愛家鄉河南的美食。他娶了九方的小妾,很多小妾的廚藝都很好,有江蘇菜,天津菜,韓國菜。

袁世凱在歷史上壹直以負面形象示人,但客觀來說,他在清末民國相當長的壹段時間裏,在社會改革方面做了很多實事,是時代的先驅。就食物而言,他也是壹個有貢獻的重要食客。

袁世凱奉行“先吃飯再做事”的信條,經常掛在嘴邊的是“不吃飯,成不了大事”。他胃口很大,號召他的孩子多吃點才能成就大事。在擔任中華民國大總統期間,袁世凱壹家每周日照例與妻子、妃嬪、兒女壹起用餐。袁壹生保持著對宮廷菜和家鄉菜混合的喜愛。宮廷菜肴上,有壹個標準——慈禧喜歡什麽,袁世凱就喜歡什麽。尤其是清蒸鴨,也是乾隆皇帝最愛吃的菜,深得袁大總統的胃口。

袁世凱時代這道菜的做法和慈禧時代還是不壹樣的。首先,清蒸鴨是袁世凱專門養的,采用的是填味的方法,味道鮮美,大大補腎。

清·徐克《清谷倉筆記》記載:“袁惟廷(袁子)喜吃釀鴨,飼法為茸茸拌高粱。”鴨子要選“好鳥”,公鴨也是。爛煮老公鴨比參芪更有效。鳥還是母的,鴨還是公的;鳥兒還年輕,但鴨子還老。公鴨是福,味道壹樣。“這可能也就是我們常說的老鴨湯是最好的解釋。

袁世凱和慈禧壹樣,最喜歡清蒸鴨的鴨皮。用象牙筷子撐鴨皮,滾三次滾兩次,整個鴨皮就剝下來了。袁世凱嚼著,發出吱吱的聲音。