丁盛糕是由糯米粉、糯米粉、紅米粉、白糖和少許水,混合均勻後放入模具中蒸熟,呈紅色。上海的丁盛蛋糕起源於杭州,杭州始於南宋,而不是常熟。上海最著名的品牌是沈大成和巧家榨。
跳頭蛋糕
條紋餅又叫豆沙條紋餅,是上海著名的壹種餅,裏面填滿了細玫瑰沙,再裹上薄薄的糯米團。外面加糖的桂花就是桂花長條餅,創新的做法是撒上椰子,叫做雪花長條餅。
重陽蛋糕
重陽從唐代開始吃餅。蛋糕粉鑲嵌面粉(糯米粉和梗米粉比例為1: 4,詳見薄荷餅),糖400克,紅綠瓜絲少許,香草和香精,餡料為紅豆沙,面料為玫瑰花、核桃仁、瓜子。
薄荷蛋糕
將糯米和粳米混合,洗凈,靜置至米粒酥脆。當它們能用手指捏碎時,磨成粉末,用32目銅絲篩過篩,形成鑲嵌粉。在面粉鑲嵌中間挖壹個池塘,加入糖、薄荷香精和冷水,調勻,用16目篩過篩,制成蛋糕粉。用模具做成生餅坯,大火蒸熟。
桂花糕
白糖用熱水溶解,放入糯米粉中調成糊狀,倒入油鍋中,籠蒸,放涼,撒上白糖和桂花,切成菱形塊。顏色為白色,甜糯。城隍廟綠波畫廊餐廳。
七寶方形蛋糕
奉賢方餅蒸成16小方塊,而七寶方餅是大方塊。方餅的制作工藝少了三道,但餡料豐富多了,除了豆沙,棗泥,芝麻等等。
松糕
農歷新年結束時,上海流行的禮物松餅始於嘉定。將海綿蛋糕與糯米和粳米混合,研磨成幹粉。籠內側刷壹層香油,鋪上餅粉,抹上豆瓣醬。最後將蓮子、蜜棗、核桃均勻的鋪在餅面上。大火煮沸後,加入糖,豬油丁和玫瑰花,直到蛋糕熟了。喬家閘和五芳齋最有名。
黃色海綿蛋糕
糯米和粳米粉加紅糖可以做成黃色松餅。這種蛋糕起源於蘇州,蘇州最著名的老字號是黃天元。
蜂蜜蛋糕
蜜餞餅又稱百果蜜餞餅,蜜棗去皮,與核桃仁壹起切成丁。將糯米粉、糖、蜜棗、核桃丁、松子、瓜子和水混合。蒸鍋鋪紗布,倒入蛋糕粉,入鍋蒸約10分鐘至熟。取出餅,倒在案板上,蓋上幹凈的濕布,趁熱擦幹,雙手揉搓,然後揉成寬7 cm、高10 cm的條狀,放涼,切成0.3 cm厚的薄片。
綠豆糕
上海的綠豆糕始於清朝,它是由綠豆粉、糯米粉、白糖和植物油制成的。餡料是玫瑰豆沙,籠蒸。老字號要推向五芳齋和老大房。
紅豆糕
上海紅豆糕除了原汁原味,還有玫瑰紅豆糕和桂花紅豆糕。蛋糕粉是糯米粉、粳米粉、白糖、紅曲粉和豆瓣醬。蒸的時候加入豬油,加入玫瑰或者桂花,做成玫瑰紅豆糕和桂花紅豆糕。上海最有名的是五芳齋和老板齋。梨園還有紅豆糕,味道很好,但是別有壹番風味。
橘子蛋糕
橘餅源於南潯,是冬季的時令小吃。配料是炒糯米粉、軟糖、糖橘皮、糖玫瑰、紅米粉。成品為壹厘米見方的小塊,半盒紅白橙餅,造型精致,透明如玉,滑爽可口,甜中有韌,有玫瑰橙香,糯而不粘,甜而不膩。
長方形甜米餅
雲餅的餅粉很講究,糯米要磨掉米皮,留下米心。磨得很細,不斷過篩,做得像面條壹樣細,炸到熟,保持白色,然後存放半年,拌上極細的糖待用。將豬油、胚芽、芝麻和香料混合,壓制成型。最後用鋒利大方的刀把它切成薄如壹頁紙的小塊。
葉燮阮郜
軟糕分為方糕、素糕、桂花糖糕。方餅內有豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲和綿白糖,外形方方正正,色澤鮮艷,具有肥、香、甜的特點。素餅拌以細白糖,呈長方形大塊,白嫩細膩,松、軟、甜、涼、糯而不粘,盛夏時節壹周不變質;桂花糖糕是用全糯米加桂花、糖、豬油、豆瓣醬做成的;外觀呈圓盤狀,松、軟、甜、香、肥,吃起來軟、甜、不膩。
千層油餅
毫無疑問,這是從揚州傳入的名點,所以在上海,老板寨和呂楊村是最好的。千層餅由發酵面粉、白糖、熟豬油、糖豬油丁制成。菱形方形,芙蓉色,半透明,***64層,層層糖油相間,它潔白如雪,露出千層,綿軟香甜。
棗泥千層餅
油餅的制作過程中,每次都在面團中加入糖和豬油,並在成品上塗抹棗泥,即棗泥千層餅。
蒸海綿蛋糕
上海麻辣糕是廣東師傅傳下來的,為了適應上海人的口味,成了上海的名點。將發酵好的面團(靜置2小時)用白糖和熟豬油揉透,加入蛋液調成面糊,放入籠中用開水蒸20分鐘。上海麻辣糕比廣東古法麻辣糕奔放多了。
蒸海綿蛋糕
上海麻辣糕的技術來源於發糕。其實大部分上海人都不太清楚兩者的區別。它們都很甜,蓬松柔軟,截面有豐富的孔。但蛋糕不加蛋糊,揉好的發酵面團蒸至面團膨脹起泡。壹般在餅上撒上大棗,蒸法和麻辣糕壹樣。
海棠蛋糕
海棠糕的制作工藝有點復雜。餡料是紅豆沙、白糖、花生油,蛋糕粉是小麥粉。將海棠糕的模具加熱,刷上少許水和油,將面糊倒入模具的壹半深度,加入餡料,再次倒入面糊,蓋上豆瓣醬至模具表面,加入糖丁板油,撒上壹些黃瓜絲,烤5分鐘左右。在另壹個鐵板上撒些白糖,把模型裏的餅挑出來,把鐵板貼好,底部朝上,放在爐子上,待鐵板上的白糖加深時,用鐵板把顆粒翻過來,就是成品,顏色呈紫醬紅色,看起來像海棠花,甜甜的,軟軟的。
葡萄幹布丁
從工藝上看,梅花糕和海棠糕差不多。但是模具的形狀不壹樣,配料多了玫瑰和鹹桂花,比海棠糕更精致。