鹵水有兩種，壹種是用來做豆腐的鹵水，起源於戰國或以前；二是煮熟食用的鹵水。兩種鹵水作用相同，這個問題應該是關於熟食的鹵水。
鹵水在不同的地方被稱為鹵水。我的家鄉叫鹵湯，它的容器叫鹵湯罐。紅燒湯主要用來煮肉，其次是豆腐。因為味道非常醇厚鮮美，燉品深受人們喜愛，不分南北，很少有不喜歡的東西。歷史悠久的鹵菜真的是燦爛的中國飲食文化中最璀璨的明珠。
鹵水文化中有壹個經典故事，講的是河南道口燒雞。據地方誌記載，道口燒雞始創於清順治十八年(1661)，壹百多年來不溫不火，自然不出名。正是在乾隆五十二年(1787)，燒雞的傳人是張兵，他認識了禦廚劉壹，傳授宮廷美食的秘訣:“要燒雞，加八料和高湯。”八料是陳皮、肉桂、豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯是水煮雞的老湯。每煮壹鍋雞都要加最後壹道湯，以此類推，越煮越香，越老越好。從此生意開始紅火，壹發不可收拾。張兵還把他的烤雞店改名為“張藝興”，意思是“友誼和繁榮”。我老張的烤雞店是我的朋友劉壹廚師開的！
鹵水在長期的發展過程中，由於各地的口味習慣不同，香料配方也有很大變化，但始終如壹，都是在上述八種香料的基礎上添加的。借此機會，我談談我使用和管理鹵水的經驗，供大家參考。
第壹，鹵水的使用。有三個基本原則壹定不能違反，否則鹵水就壞了。
壹個是“葷素分開，素菜不在罐裏。”就是肉類和素菜要分開腌制，素菜不能直接放入腌制好的湯鍋裏，而要放在另壹個鍋裏腌制，加壹些老湯就可以了，煮好後把湯丟掉。素鹵主要是豆制品。
二是“先焯水後鹵”。鹵制前所有的肉都要焯水，否則材料的腥味會直接融入到老湯裏，不僅破壞鹵水生態，還會影響口感，破壞壹罐老鹵。
三是“放涼了再吃”。所有腌制的烹飪材料，煮不動就要拿出來，壹定要放涼後拿出來。這是因為腌制的材料壹般都是大塊的。鹵料煮好後關火，鹵水溫度逐漸降低。記住，不關火不能提貨，否則味道會很稀少，肉會當柴燒。
第二，鹵水管理。還有三個基本原則，不能違反，違者必壞。
壹個是“冬長夏短”。老鹵湯富含動物的各種營養成分，人們喜歡吃，但是細菌喜歡吃的多，壹不小心就會爛掉。不用的時候，夏天每天煮壹次殺菌，冬天最低壹周壹次。即使冰箱大到可以裝進罐子裏，夏天也要每周煮壹次。
二是“保持清潔”。每次使用後，應將其過濾，以去除碎肉中的雜質和多余的浮油。過濾方法有很多種。作為國產鹽水罐，容量並不大。待物料冷卻後取出，待雜物底部混亂時，倒掉老鹵，將罐底粘稠雜質扔掉，撇去多余浮油，煮沸保存。
三“定時餵食”。壹般鹵水用五次就加新的調料包，把舊的扔掉，這是我家鄉的習俗。至於水、糖、醬油，根據實際需要隨時添加。
這個問題的答案怕嚇死妳。妳說壹壺鹵水能撐多久？十年八年？還是幾十年？事實上，在很多地方，做鹵菜的人用的都是家族傳下來的老鹵菜。什麽是傳家寶？有可能那壺鹵水用了幾十年。所以不要小看外面賣鹵菜的，人家家世很深。所以，我很難說壹壺鹵水能用多久，但在我看來，如果東西綜合起來，保養得好，用50年都不成問題。但是養鹵水要花很多時間和精力，不適合自己家。
對許多人來說，外面的食物總是比家裏做的好。鹵水也是如此。為什麽外面賣的鹵水好吃？別人都是這麽多年處理的。另外，人用的各種香料嚇死妳。我是壹個美食愛好者，但我不能識別所有的香料。茴香肉桂有什麽普通的我就不說了。豆蔻、川芎、藿香、獨活這些詞妳都能認出來，太神奇了。更不用說防風、白芷、木香、阿莎麗、柴胡和砂仁了！所以妳說，家裏能做出這麽好吃的鹵水嗎？
其實在家吃飯就是講究安全、衛生、浪漫。在兩個人的小世界裏鋪壹張桌墊，兩個人吃壹頓普通的飯，不是很浪漫嗎？如果有壹個孩子，壹家三口，大家都占著桌子的壹角，那是多麽溫馨的畫面。對嗎？
那麽，鹵水最多能撐多久？可能妳家門口賣的鹵水比妳還老。很多人也想在自己家裏做鹵水。其實就像上面說的，不現實，需要大量的時間和經驗，而且壹不小心就可能前功盡棄，投入多，產出少，不劃算。
只要鹽水不變質，可以用很久。關鍵是如何防止鹽水變質。
鹵水根據不同的地方制作方法不同，儲存方法也不同。比如有的地方，鹵水除了香料本身，還用醬油、紅米、糖上色。這些與紅鹽水、醬鹽水和白鹽水不同。今天，我將重點與妳分享我的經驗。我在成都做了近40年的廚師，對川菜中的鹵菜和鹵水的存放有壹定的經驗。因為用鹵水腌制的食物越多，鹵水越長，鹵水中核苷酸二鈉的含量就越高，是壹種天然的清新劑，可以使食物更美味，即鹵水越長越值錢。
鹵水保存要註意以下幾個方面:鹵制食物前要根據原料的特性進行預處理，先鹵出味道。(具體原料根據特性可分為無鹽和無鹽。比如鴨腸不加鹽，因為鹽會使其失水，加鹽後用鹵水腌制鴨腸也不會脆嫩爽口)；
泡水:泡水可以去除原料中的壹些血水和浮沫，這並不包括所有的食品原料。主要是，如豬肝、豬肚、香肚(尿袋)壹定要用水浸泡，然後刮幹凈腌制，而大部分新鮮腌制食品，如豬頭、兔肉等，洗凈後即可腌制。原料腌制後用大火煮去浮沫，再用小火腌制(肉類原料用)。俗話說“粥用大火煮，呱呱用小火煮”(呱呱是肉的意思)。
鹵制過程中，觀察顏色、鹽味、香味、香料、糖色、鹽水中的鹽和水、姜和蔥，料酒壹定要加(白酒也可以加)。所有食物腌制後，撈出鹽水中的殘渣，包括姜和蔥。鹵水燒開後關火，不要碰鹵水，不要蓋緊鹵水，做好防蟲防鼠工作。
我在這裏補充壹下，我沒有加味精雞精，這是因為我總是加二號料。2號料是酵母抽提物和配料按比例混合而成。酵母抽提物是利用生物技術提取的綠色食品原料。
很高興回答這個問題。我喜歡分享錢多多菜和鹵菜。
鹽水在保存良好的情況下可以長期使用。壹般有名的鹵水菜都會誇大自己的鹵水是百年鹵水。所以鹽水可以重復使用多次是沒有問題的。
鹵水雖然可以用那麽久，但是要保存好才能用。保存不好，鹵水就沒用了。
鹵水怎麽保存和保養？我之前的問答裏有詳細的解釋，想了解的可以去看看。今天我也來說說怎麽保存。
1:用陶器來包裝鹵水，但鹵水制成後不能用金屬器皿來包裝鹵水，否則鹵水中的鹽類物質會與金屬發生反應，使鹵水變壞，所以鹵水要用陶器包裝。
2.鹽水上不要有太多的浮油。鹽水上有壹層浮油。浮油太多會讓鹵水不容易冷卻，加熱到死都會發臭。時間久了會發黴。如果沒有浮油，很容易被氧化變質，所以鹽水上薄薄的壹層浮油比較好。
3.壹年四季定期煮沸鹽水。大家都知道夏天會煮，但是春秋冬不會定期煮。其實壹年四季都會煮。
4.鹵水中要過濾掉雜質，鹵水腌制後要用紗布過濾掉肉渣和香料，防止這些變質影響鹵水。
5.鹵水長時間不用時，燒開，放涼，用陶片包好，用保鮮膜封好口，放入冰箱冷凍。
我只知道鹵水是用各種調料做的，比如姜、蔥、醬油、冰糖等。鹵水煮的時間越長越香，煮出來的菜風味獨特。
鹽水維護得當，可以連續使用。現在有些店叫百年老湯，我覺得噱頭比較多。由於眾所周知的原因，新中國的私營企業是在改革開放後才被允許私人經營的。哪裏來的百年老湯？但是，百年老湯在歷史上是有其存在和可能的。除了這些，我這裏用的鹵水是15歲。就我個人的經驗來說，只要保養得當，使用正確，鹵水更香，可以長期連續使用。
在我之前的問答中，也回答了壹些關於鹵水使用和保養的問題，我簡單總結壹下:
第壹，剛開始拌鹵水的時候要打好基礎。鹵水壹定要用豬骨、龍骨、尾骨、老雞、老鴨鍋做的湯，不壹定要用醬油、炒冰糖上色。香料用水浸泡1小時去除“澀味”，姜、蒜、蔥炒至焦黃晾幹，裝入料袋。
二、所需鹵制食材必須提前用白水煮透，沖洗幹凈後才能下鍋鹵制，以免血泡汙染鹵水。
3.鹵制時，讓鹵水保持看似開實則不開的狀態。當鹵制品達到所需口味時，提前關火，讓鹵制品浸泡在鹵水中。第壹，方便品嘗。二、泡鹵制品色澤正潤，出鍋後不易幹燥變色。為什麽鹵制品沒有達到鹵要求就要關火？因為關鹵後仍有高溫，會使鹵制品進壹步成熟。
四、每天保持煮沸壹次，夏季兩次，煮沸後關火(不要繼續大火煮，以免使鹵水渾、粘、黑、耗)，不要攪拌或落入生水中。鹵制幾次後要換料包，根據情況炒糖色，少的時候加鹵汁。
以上只是壹些基礎知識，具體操作還有很多知識和技巧。多學習，多研究，就會逐漸掌握其中的奧秘。
這個我更有發言權。小時候在家賣過鹵菜。只要我不斷的加入中草藥香料而不是化學香晶，過濾雜質，加鹽和炒糖汁，鹵肉的過程中鹵水會隨著天氣的變化而增減，底部雜質多的鹵水，壹增就棄。當鹽水要儲存壹段時間時，妳必須燒足夠的鹽和新的香料。重要的是在上面抹壹層油，然後放入大瓦罐中。中間絕對不能動，然後可以放壹兩年。下次用的時候壹定要把上面發黴的油扔掉，和下面的鹽水壹起煮來調。這叫老鹵水。別人要做鹵水生意找母子水必須給大紅包！
鹽水只要保存好，是可以壹直吃的。每次原料腌制後必須檢查鹵水的顏色、鹽度、香味或量，並隨時添加調味料，保證鹵水的質量。另外，為了保證鹽水的清潔度，每次鹽水後必須過濾雜質；如果鹽水表面附著的油脂過多，應去除壹部分；每次腌制原料，鹵水都要煮沸後才能腌制；長期不用的鹵水也要定期取出進行煮沸處理，這樣可以長期保存。
“味”是指將各種原料浸泡在配制好的鹽水中，使原料具有獨特的風味。鹵水的風味主要來自香料。鹵水種類繁多，不同地區的鹵水也有差異。常用鹽鹵有:家常鹽鹵、白鹽鹵、四川鹽鹵、潮州鹽鹵。2.鹵水中香料的比例很重要。許多餐館在長期實踐的基礎上開發了秘方，使自己的鹵水別具壹格。調料包要經常加入鹵水中，以保持鹵水的香氣。3.鹵水的配方不壹樣。以5000克鮮湯為例，可以添加的香料和比例為:香菜、生姜、八角各20克，蔥、胡蘿蔔、辣椒、紅米各50克，芹菜、生姜、洋蔥各100克，草果20克，肉桂、甘草各15克。4.做鹵水要用鮮湯，把豬骨、牛骨、雞骨、老雞、雞爪、老鴨、幹貝、金華火腿壹起煮。
適用範圍:紅燒肉手、排骨、內臟、鴨、鵝、蛋、豆制品、海帶等。
代表菜:紅燒拼盤、紅燒鴨、紅燒排骨。
鹽鹵中糖色的多少可以根據鹽鹵來定。比如肥腸，五花肉等。，妳要少放點糖色，雞翅豬蹄要多註入點糖色。當調料包裏的調料不濃時，可以換壹種，不要兩種都放在壹起，以免調料味太濃。鹽水要每天過濾去渣，煮沸後蓋好保管。兔頭肥腸鹵水要和其他原料分開，鹽味不夠就加鹽。兔頭太斜就不會成型，花仁也不要太碎。
鹵水反復使用，就是傳說中的老湯。既然是老湯，越是反復使用，味道越是醇厚，鹵水味也絕不是新湯的調味可以調節的。
如果是飯店或者鹵味店，這鍋老湯每天都會被鹵制，幾乎壹直都是熱乎乎的，根本不用考慮腐敗的問題，但是老湯鹵的保養也是很有講究的，不然湯燒幾次就變黑了，誰也不敢吃什麽。
第壹，不能在反復使用的鹵水湯中放洋蔥。洋蔥裏有很多粘液。另外，洋蔥煮熟後會溶解，變成絮狀。這些物質反復加熱後會變色，影響湯的顏色。而且時間長了會有爛洋蔥，壹鍋湯就浪費了。
第二，想保留老湯，必須換湯。這看似矛盾，其實不然。用食物腌制過的湯靜置後，湯會分為三層，最上面壹層是肉排出的油，必須撇去。第二層是我們要的老湯；第三層底部是湯底，顏色黑，殘渣細，壹定不能帶。所以我們要重復利用的高湯，必須撇去表層，扔掉底層，只留下被舀出的中間層。剩下的高湯放入開水，輔以鹵汁、鹽、醬，下壹鍋鹵汁就做好了。
第三，食物腌制好後，老湯的湯鍋壹定不能蓋。因為湯很多而且很燙，有時候大鹵桶壹天壹夜都冷卻不徹底，所以會有很多熱氣凝結在蓋子上然後滴下來。壹旦溫度降到70度以下，腐臭的細菌就會滋生。所以壹定不要蓋。
所以鹽水只要保養好，用多久都不是問題，用的越多越好。
“要想味道鮮美，八種食材要加高湯”，真的是很久很久很有用的壹句話。所謂的八種配料是陳皮、肉桂、豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，而老湯是煮肉的老湯。每煮壹鍋肉，都要加最後壹道湯，以此類推，越煮越香，越老越好。
鹵水在長期的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也逐漸發生了很大的變化，但永遠離不開的，是在上面提到的“八大配料”的基礎上添加的。
在之前的文章中，我們都談到了如何制作鹵水，但確實有很多朋友不知道如何保存。知道如何保存好壹壺鹵水也是很重要的。
首先是鹽水的使用。有三個基本原則壹定不能錯，否則鹵水就壞了。
第壹條是“葷菜分開，素菜不在罐裏”。就是肉類和素菜要分開腌制，素菜不能直接放入腌制好的湯鍋裏，要放在另壹個鍋裏腌制，還要加壹些老湯。煮好後要把湯倒掉，素菜以豆制品為主。
二是“先焯水後鹵”。鹵制前所有的肉都要焯水，否則材料的腥味會直接融入到老湯裏，不僅破壞鹵水生態，還會影響口感，破壞壹罐老鹵。
第三是“放涼了再吃”。所有腌制好的烹飪材料都要在沒熟的時候拿出來，需要冷卻後再拿出來。這是因為腌制的材料壹般都是大塊的。鹵料煮好後關火，鹵水溫度逐漸降低。記住，不關火不能提貨，否則味道會很稀少，肉會當柴燒。
關於鹽水的管理。還有三個基本原則，不能錯，不然鹽水就壞了。
第壹個是“冬長夏短”。老鹵湯富含肉類的各種營養成分。味道大家都喜歡，細菌也會喜歡。如果妳不小心，它會腐爛。不用的時候，夏天每天煮壹次殺菌，冬天最低壹周壹次。即使冰箱大到可以裝進罐子裏，夏天也要每周煮壹次。
二是“保持清潔”。每次使用後，應將其過濾，以去除碎肉中的雜質和多余的浮油。過濾方法有很多種。作為國產鹽水罐，容量並不大。待物料冷卻後取出，待雜物底部混亂時，倒掉老鹵，將罐底粘稠雜質扔掉，撇去多余浮油，煮沸保存。
第三個“定時餵食”。按照老師傅的習慣，壹般鹵水用五次後，要再加壹個新的調料包，舊的扔掉。至於水、糖、醬油，根據實際需要隨時添加。
我覺得如果保存下來，可以壹直用，鹵的越多越香。
我每天都腌制自己的豬蹄來保持新鮮。
個人覺得還是不用包的好，散的大料更能發揮它的味道。每次腌制都要換兩次配料，最後壹次配料用秘漏徹底清洗幹凈。當妳覺得鹵出來的湯吃起來特別香的時候，可以拿出來壹部分，放涼冷凍，就不怕有什麽問題了。
專註陜西小吃葫蘆頭，愛吃豬蹄歡迎交流。