1,裏脊肉:牛肉最嫩的部分是瘦肉,脂肪含量低。菲力牛排又稱裏脊肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排和鐵板燒。菲力牛排對操作要求很高,加分的是柴火,所以壹般菲力牛排3-5天就成熟了,肉質壹直保持鮮嫩多汁。
2.牛頸肉:主要包括斜方肌、胸肌、臀肌、肩胛骨等。含1至第7頸椎的接骨壹端與上腦相連,在第7頸椎處切斷,另壹端在第1頸椎處切斷。將頸椎剝離後,提取剩余部分。位於牛的頸部,有肥有瘦,肉質幹實,肌肉紋理紊亂,肉質堅韌。最適合做餡,燉或者煲湯。
3.眼肉:選擇牛背第七根肋骨和第十根肋骨之間的肉。這種肉是眼狀的,所以叫眼肉。眼肉嫩,脂肪含量高。它嘗起來又甜又多汁,而且不幹燥。牛眼肉也是非常適合燒烤的地方。
4.牛後腿肉:牛屁股上的紅色肉,肉質柔軟,口感好。適合各種烹飪方式。牛排熟了,味道很好。如果是燒烤,據說是傑作。還有人用它做生牛肉片,生吃。
5.肩胛骨上部肉:因為肩胛骨是經常運動的部位,所以肌肉發達,結實有力。肩峰上附著的肉富含油脂,肉質細嫩,是牛排、烤肉、火鍋片的絕佳肉食。