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設置文房四寶的做法

特點:鹹鮮可口

材料:鴨子(2000克)、乳鴿(300克)、鵪鶉肉(150克)和雞肉(800克)。

輔料:扇貝(3g)、魷魚(3g)、海參(3g)、豌豆(3g)、火腿(3g)、糯米(3g)、蝦皮(3g)、香菇(3g)。

調料:黃酒(15g)、醬油(10g)、鹽(5g)、蔥(3g)、姜(3g)。

1.鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後,整只去骨,整形成袋,剪去爪骨,臂尖、嘴2/3洗凈備用;

4.將扇貝用溫水泡發,洗凈;

3.將泡過水的海參洗凈,切丁;

3.將魷魚幹用冷水泡軟,撕去血膜,用堿水(純堿50g,冷水1000ml)浸泡,壓上重物,浸泡4-5小時後膨脹;

⒌然後,把它放入清水中反復浸泡,直到魷魚變得又厚又透明。有彈性時,放入清水中加適量天然冰,然後洗凈,取出切成方塊備用;

6.香菇泡發,去蒂,洗凈切塊;

(7)將生火腿切塊;

⒏幹貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、香菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米、精鹽5克、黃酒5克,混合成餡;

(9)將拌好的餡料放入鵪鶉肚中,放入湯鍋中浸泡出血沫;

⒑把鵪鶉放進鴿子肚子裏,還泡在流血的泡沫裏,又放進雞肚子裏;

⑴這樣做,直到最後把雞放進鴨子的肚子裏;

⑸用1雞腸筍紮鴨口;

⒔再次浸泡在湯鍋中,取出用溫水洗凈;

5.取壹大碗,放入100 ml清湯,放入蔥姜,放入四寶壹套,大火蒸熟,撈出放入鍋中;

⑸將盆中的清湯用紗布過濾後放入炒鍋中,將精鹽3g、黃酒10g、醬油放入炒鍋中即可食用。特點:此菜原汁原味,醇香嫩滑不膩,堪稱豫菜花園中的壹朵奇葩。配料:主料:1鴨、雞、鴿、鵪鶉。

材料:幹貝、幹海苔、生火腿丁、香菇丁2.5g、魷魚丁2.5g、金鉤2.5g、青豆2.5g、熟糯米2.5g、1雞腸。

調料:精鹽8g,紹興酒15g,醬油1g,蔥2.5g,姜2.5g,清湯1000g。

生產流程:

1.將鴨、雞、鴿、鵪鶉取出內臟後,整只去骨,定型為布袋,剪去爪骨、臂尖、嘴尖三分之二,全部洗凈待用。

1.幹貝、海參丁、火腿丁、香菇丁、魷魚丁、大金鉤、四季豆、精鹽熱糯米(5g)、紹興酒(5g)混合成餡,放入鵪鶉腹中,放入湯鍋中浸泡。把鵪鶉放進鴿子的肚子裏,還泡在流血的泡沫裏,又放進雞的肚子裏。這樣做,直到雞肉裝上鴨肚。用雞腸和竹筍紮好鴨口,然後放入湯鍋中浸泡,撈出用溫水洗凈。

13.取壹口大鍋加入清湯,放入蔥姜,放在四寶套裝上,大火蒸熟,撈出放入鍋中;將盆裏的湯用紗布在炒鍋裏過濾,將精鹽(3g)、紹興酒(10g)、醬油放入炒鍋裏即可食用。1.鴨、雞、鴿、鵪鶉洗凈,築巢時註意不要破壞整體造型;

4.蒸四寶要火力足,氣足,時間在2小時以上,才能做到嫩而不膩,軟而可口,時間短,則外熟內生,或硬而不膩,失去風味特色;

13.全雞剔骨方法:全雞宰殺後,用清水洗凈。剔骨時,先在雞的頭頸處,沿兩翼與肩中間的頸骨處直刺壹刀,將頸部皮膚切開壹個7厘米長的口子,用手摳出皮肉,拔出頸骨,用刀尖在雞頭部附近折斷頸部骨折處,然後從開口處取出,用鉤子掛起來。從頸部刀口處剖開雞皮,慢慢剝去雞頭以下的帶肉,直至露出兩臂關節,用刀尖切斷關節的肌腱,使翅骨與雞身骨分離,取出翅骨;取出翅骨後,壹只手抓住雞脖子,另壹只手壓住雞胸脯裏的尖骨,繼續往下剝皮,用刀輕輕切開皮和骨頭。剝腿的時候,把腿和背打開露出大腿關節,用刀割斷關節的筋,把雞尖和雞連在壹起,沖洗幹凈。這時候雞骨頭已經和肉分離了,骨頭都可以取出來了;挑腿骨。首先切開小腿上關節和下關節附近的腿部皮膚,取出小腿骨,然後將小腿上關節開口處的皮膚轉到大腿露出大腿骨,切斷大腿骨的肌腱,右手刮骨,左手拔出;雞的骨頭完全脫落後,將雞皮向內翻,用清水沖洗幹凈,保持雞身完整;

4.將整只鴨子焯水,從鴨頸處開壹個3.4厘米的小口,沿著小口壹點壹點地把鴨骨和皮分開,從脖子到鴨身再到鴨尾。最後,取出鴨骨時,壹定要保證鴨皮的完整性,將皮翻過來,外面還是整只鴨的形狀;

⒌鵪鶉和鴿子的整骨方法與雞鴨的整骨方法相似。四寶好吃,食材要精,北京釀鴨、雞、鴿、鵪鶉要肥嫩;加工應該沒問題。經過宰殺、脫毛、掏膛等初步加工後,最復雜的就是去除骨架。壹般來說,雞鴨好挑,鴿子鵪鶉難脫。換骨頭的時候要全神貫註的拿著壹把尖刀,就像壹個精心制作的藝術雕塑。要求不留骨架肉,采摘後的果肉不漏水。穿上文房四寶是關鍵,需要鴨、雞、鴿、鵪鶉從頭到尾拍照,穿上身體,把腿搭在腿上。訣竅是,將處理好的鵪鶉肚子填滿海參和蘑菇配料後,用竹針插入斷口,放入開水鍋中焯壹下。這樣不僅可以去除血沫,還可以收緊皮肉,便於在鴿子的腹部插上袖子。鴿子窩在鵪鶉裏後,還是要放在鍋裏煮。然後把袖子插進雞肚子裏。同樣煮熟的雞肉被塞進鴨子的肚子裏。最後變成了身圓內容豐富的四寶釀鴨。然後加調料,鍋中加湯,籠蒸,由內而外脆香,出鍋即成。

烹飪技能是我們偉大祖國文化遺產的壹個組成部分。豫菜歷史悠久,開封菜在豫菜中獨具風格。開封菜可分為四種不同的類型:官菜(功夫精湛,色澤艷麗),商菜(色、香、形,吸引顧客),民間菜(經濟、適口、飽滿),廟會菜(風味獨特的素菜)。四寶系列是在官盤三環系列的基礎上發展而來的。陳家的名廚和陳繼承了幾代祖傳的技藝,使這道名菜得以完整地保存下來。