因為新麥剛剛收割，磨出來的面粉有壹股濃濃的麥香。新麥蒸出來的饅頭叫壹個香！在北方農村，新麥收割後，都有吃新麥粉的習慣，認為新麥粉比較好吃。
我壹直以為新麥粉會更結實，餃子更耐煮，好吃。其實這是不對的。
存放六個月後，陳釀小麥的水分被烘幹，含水量基本穩定，磨粉的麥味也會降低。然而，由於小麥在收集後必須儲存起來並慢慢食用，因此熟化的小麥粉成了最常用的面粉。
既然面粉分為新麥粉和老麥粉，包括餃子用的面粉，為什麽用新麥粉就大錯特錯了？只有選對了面粉，餃子皮才能結實好吃。聽了下面的詳細介紹，為什麽不用新麥粉包餃子，妳就明白了。
首先，新的小麥粉
1，濃郁的小麥味
新麥剛剛從地裏收割，從麥穗上打下來。壹定很新鮮。因為小麥的新鮮，磨出來的面粉有很濃的小麥味，很誘人。
2、含水量高
新麥粉是用剛收割的小麥磨成的，所以含水量比較高。
雖然新麥已經曬幹了，但是水分還沒有完全曬幹。所以，如果餃子是用新麥粉包的，攪拌時要註意控制加水量。
3、高粘度
新麥中澱粉酶活性強，加工成面粉後產生大量糊精，所以新麥面粉的粘度高，做出來的餃子皮會發粘，有欠火候的感覺。
因為新麥粉口感不好，建議盡量不要用新麥粉做餃子皮。
4、面粉不白
新麥剛剛收割，難免不會有熟麥混在裏面。未成熟小麥的顏色是藍色的，所以新小麥的面粉不是白色的，顏色是藍色的。
5.彈性小，韌性差。
新麥在收獲時生理上還沒有完全成熟，小麥胚的發育還沒有結束。小麥收獲後，需要壹個“後熟期”。如果新麥沒有過“後熟期”，磨出來的面粉彈性低，韌性差，不僅包餃子容易碎，做其他面食口感也不好。因為新麥的蛋白質還沒有完全形成。
所以新小麥粉雖然聞起來很誘人，但不能用來包餃子。用新麥粉包餃子不會很結實，口感不好，而且非常容易破皮，這是做餃子皮的大忌。