1.固態白酒，即純糧固態發酵，利用高粱、大麥、小麥等糧食原料，在窖池或大桶中發酵，然後在甑內蒸餾，蒸餾出70-85度的原酒(基酒)。經過長期貯存、陳釀、勾兌，包裝成成品酒。根據固態白酒的不同工藝、香氣和口感風格，目前消費者在市場上看到的香型有12種。目前市面上大部分名酒或知名品牌都是純糧固態發酵。
2.液態酒是以谷物、薯類及含澱粉、糖的代用品為原料，經液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。比如紅薯酒，木薯酒。QB1498-92液體白酒標準指出:“本標準適用於以糧食、薯類和糖蜜為原料，以液體發酵蒸餾獲得的食用酒精為酒基，經串香、勾兌而成的白酒。”在標準技術要求中也寫得很清楚:“使用的醇基必須符合GB10343食用酒精的要求”。
3.固液結合型白酒分為半固態和半液態發酵型白酒，即以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾，其典型代表為桂林三花酒。另壹類類似於新工藝白酒，由固態白酒(不低於10%)與液態白酒或食用酒精按適當比例勾兌而成。
白酒釀造技術
中國生產白酒有三種方法:固態法、半固態法和液態法。
固態法是指固態糟醅發酵和固態蒸餾；半固態法是指固態糟醅發酵和液態蒸餾；液體法是指液體發酵和液體蒸餾。壹般情況下，傳統工藝包括浸泡、初蒸、蒸煮、復蒸、攤涼、加曲、包裝培菌、酒糟勾兌、桶發酵、蒸餾、成品酒。
新工藝直接用原糧+水+酒曲進行發酵、蒸餾、成品酒。新工藝相對簡單，主要依靠酒曲(新工藝酒曲可以和原料壹起發酵，減少中間環節，節省時間、燃料和人工成本)。新工藝第壹步:糧食+酒曲+水(標準配比:100:0.8:280；熟料比:100:0.6:100-200；甜酒比例:100:0.6)第二步:發酵7-15天(前三天每天攪拌三次，後三天每天攪拌兩次，第七天用塑料袋密封，此後隔天攪拌壹次。
發酵時，室溫應保持在21-26度之間。溫度過低，發酵緩慢不徹底，溫度過高，容易酸敗。發酵好的標準是:不產生氣泡，不發出爆音；物質呈層狀，液面呈青黃色透明；火接近液面時不會熄滅，用手摸材料也不會粘。被測材料的產品溫度與室溫基本相同。
黃酒的酒精度為8-12度，雜糧為2-5度。)第三步:蒸酒(註意控制火候:大、中、大；蒸酒分三個階段。
如何自己釀造白酒
白酒香氣濃郁，醇厚柔和，風味多樣。
中國名酒歷史悠久，舉世無雙。白酒，俗稱燒酒，是壹種高濃度酒精飲料，壹般50~65度。
根據糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固體發酵酒和液體發酵酒。原料配方所有含有澱粉和糖的原料都可以用來釀造白酒，但不同原料釀造的白酒風味不同。
谷物高粱、玉米和大麥；紅薯和木薯；含糖原料，如甘蔗和甜菜渣和廢糖蜜，可以用來釀酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、紅薯外展、甜菜頭尾等。都可以作為替代原料。
野生植物，如橡子、菊芋、梨、金櫻子等也可作為替代原料。我國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵，發酵過程中需要添加壹些輔料來調節澱粉濃度，保持酒醅的柔軟度，保持漿水。
常用的輔料有稻殼、谷殼、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲和酵母除了原料和輔料，還需要酒曲。
以澱粉為原料生產白酒時，澱粉需要被各種澱粉酶水解，產生可發酵的糖分，才能被酵母利用。這個過程叫糖化，使用的糖化劑叫曲(或酒曲，糖化曲)。大曲是壹種粗酶制劑，以澱粉類原料為培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶。
目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒)、小曲(生產小曲酒)、麩曲(生產麩曲酒)。麩曲是生產中應用最廣泛的。
此外，糖通過酵母分泌的醇酶轉化為酒精等物質，稱為酒精發酵。這個過程中使用的發酵劑叫做酵母。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是壹種以含糖物質為培養基，將酵母培養物相當純地擴大而得到的酵母增殖培養液。
生產中多采用大桶酒曲。使用的設備:1。原材料加工和運輸設備。
有粉碎機、帶式輸送機、鬥式提升機、螺旋輸送機、送風設備等。2.混合、烹飪和冷卻設備。
有潤槽、攪拌槽、絞龍、連續蒸煮器(大廠用)、幹餾爐(小廠用)、幹渣機、通風幹渣設備。3.發酵設備。
水泥發酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。4.蒸汽設備。
蒸鍋(大型工廠用)、甑鍋(小型工廠用)等。我國白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種。大曲、小曲、麩曲等固態發酵工藝中，麩曲在生產中占有很大的比重，這裏只對麩曲酒的工藝進行簡單介紹。
制造方法1。原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。
根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。2.配料。
將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14~16%，酸度為0.6~0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。
有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。
壹般材料常壓蒸20~30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85~90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5~10℃，產品溫度應降至30~32℃，如果溫度為10~15℃，夏季產品溫度應降至25~28℃。
提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。5.攪拌糊狀物。
麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8~10%，酒曲用量壹般為總投料量的4~6%(即主料的4~6%用於培養酒曲)。
為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58~62%。6.在地窖中發酵。
入窖時，糟醅的溫度應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630~640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4~5天不等。
壹般當窖內產品溫度升至36~37℃時，發酵即可結束。7.蒸酒。
發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。
蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。
白酒的釀造方法和步驟有幾種。
白酒的釀造方法有很多種:按工藝分為液態法、固態法、固液結合法。
目前國家規定的白酒釀造生產方法有三種:固態法、液態法、固液結合法。)按糧分類:(玉米酒、高粱酒)單糧酒、多糧酒(五糧液)等等。
按曲種不同:麩曲、大曲、小曲等。釀酒方法步驟1:固態白酒，即純糧固態發酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料。，在窖池或大桶中發酵，然後在甑中蒸餾，在70-85度蒸餾出原酒(基酒)。
經過長期貯存、陳釀、勾兌，包裝成成品酒。根據固態白酒的工藝、香氣、口感風格的不同，目前市場上消費者看到的香型有11種。
目前市面上大部分名酒或知名品牌都是純糧固態發酵。2.液態酒是以谷物、薯類及含澱粉、糖的代用品為原料，經液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。
比如紅薯酒，木薯酒。QB1498-92液體白酒標準指出:“本標準適用於以糧食、薯類、糖蜜為原料，以液體發酵蒸餾得到的食用酒精為酒基，然後混合勾兌而成的白酒。”
3.固液結合型白酒分為半固態和半液態發酵型白酒，即以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾，其典型代表為桂林三花酒。
怎麽能自己在家釀酒呢？
白酒的釀造方法很簡單。糯米洗凈蒸熟，晾至37度左右，與酒曲混合均勻，然後在40度左右恒溫24小時。
大曲很好買。葡萄是家庭葡萄釀酒法的主要原料。
設備和器具鍋、陶瓷缸、乳膠管、竹篩、豆袋紗布、罐頭或陶瓷缸、紗布等。制作方法:川激、貶義、刻花、艾灸、龜熏揉，選用成熟前15~20天未噴農藥的葡萄。
去掉生的、青的、碎的、發黴的水果等雜物，直接放在大鍋裏(不要洗)，因為葡萄皮表面有野生酵母菌，在清汁發酵中起作用。挑選後，洗手，雙手摩擦盤中的葡萄，擠出葡萄汁。
在準備好的壇子或陶瓷壇子口上放壹個竹篩，將榨好的葡萄汁過濾到壇子或壇子裏，去掉葡萄梗。葡萄皮、肉等。在竹篩上用紗布包好，用力擠出殘汁，擠出的汁也放入壇或罐中。
正常情況下，葡萄的出汁率在70%左右。將裝有葡萄汁的缸和壇靜置12~20小時，將上清液虹吸到另壹個裝有乳膠管或無毒塑料管的容器中進行發酵。
為了防止發酵過程中汁液溢出，發酵罐和罐中的葡萄清汁不能太滿，宜為容器容量的80%-90%。兩天兩夜後，葡萄汁開始發酵。特別濃的時候，能聽到沙沙聲，聞到酒香。
在發酵過程中，要註意控制酒精含量，及時補糖，控制產品溫度。控制酒精度的方法是每100 ml葡萄汁用附著在葡萄皮上的野生酵母發酵葡萄酒。1克糖可產生0.56酒精含量。如果葡萄的含糖量是15%，那麽酒精度就是15x0.56 = 8.4。如果含糖量為20%，則出酒率為20×0.56 = 11.2，也就是說含糖量高的葡萄出酒率較高。
但是靠葡萄的糖分是無法提高酒精度的，必須添加白糖。糖的加入量可以根據下面的公式計算。
比如釀造酒精度為12度的酒(葡萄的含糖量為15%)，要加白糖的量為(12-8.4)X1.8=6.48克。如果葡萄的含糖量為20%，則含糖量為(12-11.2)x 1.8 = 1.44g(這裏理論上計算的是1.8，即1度酒需要糖。
6.48克和1.44克都是100毫升的葡萄汁。如果是1 kg葡萄汁(即1000 ml)，加糖量分別為64.8 g和14.4 g。以此為基礎，按照葡萄汁的多少來計算。
及時補糖。壹般在發酵高峰期添加比較好。
根據釀酒所用葡萄汁的含糖量和生產葡萄酒所需的酒精含量，確定白糖的添加量。控制產品溫度。
產品溫度是葡萄汁的發酵溫度。最適溫度為18℃-22℃。
溫度太低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在此溫度下約12天，葡萄汁中的糖分基本耗盡，需要靜置2~3天，再用虹吸法進行第壹次分離。
抽出上清液，放入事先清洗好的廣口瓶和廣口瓶中，密封陳化。填滿，不留縫隙，防止空氣中雜菌的汙染。
也可以在酒上噴壹點食用酒精(因為酒精比重小於酒，所以浮在酒面上，可以隔絕空氣，防止雜菌汙染，也可以防止酒面形成白色薄膜)。20天後仍采用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳化3-5個月。
工藝流程包括選料→揉制→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳化→成品。
家裏怎麽釀酒？
準備材料:糯米50克，水250毫升，甜酒曲3克。
1.將糯米倒入幹凈的容器中，然後用適量的水浸泡壹夜。
2.將泡好的糯米放入電飯鍋蒸熟。
3.將糯米蒸熟，冷卻至30度左右，再加入甜酒曲和水攪拌均勻。
4.放入瓶中，密封後放在溫暖的地方發酵36小時。
傳統的釀酒方法有哪些？
自然釀造在遠古時代，農業還沒有興起，我們的祖先過著女采野果男獵的生活。
有時候摘下來的野果吃不完，就儲存起來。由於沒有保鮮方法，野果中所含的可發酵糖在空氣中遇到黴菌、酵母菌就會發酵，產生具有花束和氣味的果實。這種自然發酵的現象，使先民對發酵酒有了模糊的認識，時間久了，積累了用野果釀酒的經驗。這種野果酒雖然還不叫黃酒，但卻為後人釀造黃酒提供了難得的靈感。
糧食釀造的時間提前了幾千年，中華民族開始了原始農耕時代。大約6000年前的新石器時代，簡單的勞動工具足以讓我們的祖先保暖，吃飽，吃飽，還有剩余。
但在簡陋的生活條件下很難實現糧食的完全儲存，剩下的糧食只能堆在潮濕的窯洞或地窖裏。時間長了，谷物會發黴發芽。黴變糧食用水浸泡，自然發酵成酒，是天然糧食酒。
喝下去，又香又甜。經過幾千年的探索，人們逐漸掌握了壹些釀造技術。
晉代蔣通在《酒》中說:“食之不竭，托於空桑，滯成味，久而不散。正因如此，不奇怪。”
說的是糧食釀造黃酒的起源。中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。
曲藥的發現、人工制作和應用大概可以追溯到公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝，也就是1800年。據考古發掘，我們的祖先早在殷、商、武定時期就已經掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律，能夠用糧食制曲入藥，發酵黃酒。
西周時期，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原料，人們的釀造技術在總結前人“米必齊，曲必適時”的基礎上進壹步發展。秦漢時期，用曲藥釀造黃酒的技術又有所提高。《食記》載:“壹釀用兩棍粗米，得六棍六鬥酒。”
這是我國現存最早的用米曲藥釀造黃酒的配方。《水經註》也記載:“陵縣有菱湖，湖中有洲。各大洲的人都給錢給它，酒也很美，叫靈酒。”
當時人們心中有壹種品牌意識——喝黃酒壹定是第壹個推廣酒，酒名揚天下，是曲藥釀造黃酒的代表。中國人民獨特的制曲方法和釀造技術已廣泛傳播到日本、朝鮮和東南亞。
曲藥的發明和應用是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。中華民族經歷了漫長的歷史和悠久的歷史，在不斷的生產實踐中逐漸積累了糧食釀造的經驗，使得黃酒的釀造技術日臻完善。
傳統釀造從公元前200年的漢代到公元1000年的北宋，歷時1200年，是中國傳統黃酒的成熟期。《齊術》、《九高》等科技著作相繼問世，酒、新豐、蘭陵酒等名酒開始誕生。
張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒發展進入輝煌的黃金時代。黃酒的傳統釀造工藝是壹門綜合技術。按照現代學科分類，涉及食品科學、營養學、化學、微生物學等多個學科。
我們的祖先在幾千年的長期實踐中逐漸積累經驗，不斷改進和完善，使之成為壹門非常熟練的技術。我國傳統黃酒釀造的主要工藝流程是:泡米、蒸米、曬米、落罐發酵、耙料、壇發酵、炒酒、包裝。今天我國黃酒的生產工藝大多與傳統黃酒釀造工藝壹脈相承，有異曲同工之妙。黃酒是中國具有悠久歷史文化背景的酒，也是未來最有希望走向世界並占有壹席之地的酒。
近年來，黃酒的生產技術有了很大的提高。新原料、新菌株、新技術、新設備的集成，為傳統工藝的改革和新產品的開發創造了機遇。產品不斷創新，葡萄酒品質不斷提升。原材料的多樣化。
除了糯米酒，還開發了粳米酒、秈米酒、黑米酒、高粱米酒、蕎麥米酒、薯幹米酒、青稞米酒等。純小曲。
利用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純種菌株，達到少用曲、出酒率高的效果。科學過程。
采用自流供水、蒸汽加熱、紅外線消毒、流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。生產機械化。
蒸飯、拌曲、壓榨、浸液、煎酒、裝罐都由機械完成，替代了傳統的手工勞動，降低了勞動強度，提高了產量和效率。黃酒是中國最古老的酒，是酒的始祖，是酒之王。
黃酒的釀造技術是世界上最好的，是祖國寶貴的科學文化遺產。這種古老的釀造工藝始於何時？自古以來眾說紛紜。
近代出土的新石器時代陶器中有很多專門的酒器，給了我們很多想象和研究的線索。但翻閱現有書籍記載的歷史，並沒有詳細記載酒的發明，除了字裏行間偶爾提到黃酒，其余都是遍布民間村落的傳說。這些傳說雖然不能統壹，但總能窺見壹斑。
白酒釀造技術
中國生產白酒有三種方法:固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態糟醅發酵和固態蒸餾；半固態法是指固態糟醅發酵和液態蒸餾；液體法是指液體發酵和液體蒸餾。
壹般情況下，傳統工藝包括浸泡、初蒸、蒸煮、復蒸、攤涼、加曲、包裝培菌、酒糟勾兌、桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝直接用原糧+水+酒曲進行發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要靠酒曲(新工藝可以發酵原料，減少中間環節，節省時間、燃料和人工成本)
新工藝第壹步:糧食+酒曲+水(標準配比:100:0.8:280；熟料比:100:0.6:100-200；甜酒比例:100:0.6)
第二步:發酵7-15天(前三天每天攪拌三次，後三天每天攪拌兩次，第七天用塑料袋密封，之後隔天攪拌壹次。發酵時，室溫應保持在21-26度之間。溫度過低，發酵緩慢不徹底，溫度過高，容易酸敗。發酵好的標準是:不產生氣泡，不發出爆音；物質呈層狀，液面呈青黃色透明；火接近液面時不會熄滅，用手摸材料也不會粘。被測材料的產品溫度與室溫基本相同。黃酒的酒精度為8-12度，雜糧為2-5度。
第三步:蒸酒(註意控制溫度:大、中、大；蒸酒分三個階段。
白酒釀造工藝流程(詳細說明各步驟)
釀酒的基本原理和工藝主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾出酒、陳釀、勾兌調味等。
(1)酒精發酵酒精發酵是釀酒的主要階段。水果、糖蜜等糖類原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，可被酵母或細菌等微生物直接轉化為酒精。酒精發酵是壹個非常復雜的生化過程，有壹系列連續的反應和許多中間產物，包括大約30種化學反應，需要壹系列酶的參與。
酒精是發酵過程的主要產物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物質和糖類原料中固有的成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽類、酯類等往往決定了葡萄酒的品質和風格。
酒精發酵過程中產生的二氧化碳會使發酵溫度升高，因此必須合理控制發酵溫度。當發酵溫度高於30~34℃時，酵母被殺死，發酵停止。除了糖原料本身所含的酵母外，還可以通過人工培養的酵母進行發酵，所以葡萄酒的品質因酵母等微生物的不同而有自己的風味和特點。
(2)澱粉糖化糖原料可以僅通過使用含有微生物如酵母的發酵劑來發酵；至於澱粉質谷物原料，由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成的，所以在用澱粉質谷物釀酒時，需要對澱粉進行糊化，使其成為糊精、低聚糖和可發酵糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶，還含有壹些能分解原料中脂肪、蛋白質和果膠的其他酶。
曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽的產物。麥芽是西方釀酒常用的糖化劑。大曲是由谷物、麩皮等培養黴菌和乳酸菌組成的產品。壹些非人工分離微生物培養的天然大曲和小曲，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重作用。
糖化和醇化兩個步驟結合在壹起同時進行，稱為復合發酵。(3)大曲制曲酒曲又稱酒曲，多以含澱粉的谷物(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的水果為原料和培養基，經粉碎加水制成塊狀或餅狀，在壹定溫度下培養而成。
大曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等。黴菌中有曲黴、根黴、毛黴等有益菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是為釀酒提供各種酶的載體。
中國是屈的故鄉。3000多年前，中國的人們不僅發明了屈蘗，而且還用它來釀酒。釀酒的質量取決於制曲的工藝水平。中國源遠流長的制曲技術給世界釀酒業帶來了極其廣泛而深遠的影響。
中國的制曲技術有自己的傳統和特色。即使在釀酒技術高度發展的今天，傳統的作坊式制曲工藝仍然保持著它的本色，特別是對於名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的優良品質。(4)原料處理無論是釀造酒、蒸餾酒還是它們的衍生酒，用於釀酒的主要原料都是糖類原料或澱粉原料。
為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，形成獨特的葡萄酒風格，釀酒原料必須經過壹系列特定的工藝處理，主要包括原料的選擇和配比及其狀態的改變。環境因素的控制也是壹個關鍵環節。
制糖原料以水果為主，原料處理主要包括根據成品酒的特點選擇品種、采摘分揀、去除爛果雜質、水果破碎、榨汁去梗、澄清抗氧化、殺菌等。澱粉質原料主要是麥芽、大米、土豆、雜糧等。采用復合發酵法，同時進行糖化、後發酵或糖化發酵。
原料處理的工藝和技術也隨著原料品種和發酵方式的不同而不同。在中國，酒曲被廣泛用於釀酒。其原料處理的基本工藝和程序是細磨或粉碎、潤(泡米)、蒸(蒸米)、攤涼(噴水降溫)、翻料、罐或窖發酵。
(5)蒸餾酒所謂蒸餾酒，是通過加熱，利用沸點的差異，將酒精從原酒中濃縮分離出來，冷卻後得到高度酒精的酒的過程。在正常大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃。當黑液在兩個溫度之間加熱時，會產生大量含酒精的蒸汽。當這些蒸汽被收集到管道中並冷凝時，它將與原來的[FS:PAGE]白酒分離，從而形成高酒精含量的白酒。
在蒸餾過程中，將原汁酒液中的酒精蒸餾出來並收集，控制酒精濃度。原汁酒中的黃酮類化合物也會壹起蒸餾，使蒸餾出來的酒具有獨特的香氣和口感。
(6)陳年酒和陳年酒有生命力。糖化、發酵、蒸餾等壹系列過程的完成，並不意味著整個釀造過程已經結束。新釀的酒還沒有完全完成體現酒的風格的物質轉化。酒質較差，酒體缺乏豐滿度。新酒必須在特定的環境下窖藏。經過壹段時間的儲存，最終形成並加深了醇美的酒質。
通常將新釀的酒窖香儲存的過程稱為陳釀陳釀。(7)勾兌與調味勾兌與調味過程是將不同種類、陳釀、產地的原酒半成品(白蘭地、威士忌等)進行混合、調整、校對的過程。)或選用不同等級的原酒半成品(中國白酒、黃酒等。)按壹定比例並參照成品酒的酒質標準。
勾兌調整可持續獲得均衡協調、品質穩定、風格傳統地道的葡萄酒。葡萄酒的勾兌和調味被認為是釀酒的最高技術，它在釀酒活動中創造了壹種精神境界。
從工藝上看，釀造原料的種類、質量、比例都有差異。釀造過程中有很多工序，過程中會發生很多復雜的物理化學變化，產生幾十種甚至上百種有機成分，有些至今沒有研究過。