因為酸菜的加工方法被東北人稱作“積酸菜”，所以漬酸菜的漬，讀作漬（jī）。
缸裏的白菜在低溫下自然發酵，待水面上出現白醭，酸菜就漬好了。酸菜缸的溫度保持不結冰即可，如果溫度高了，白菜會腐爛。漬酸菜，是不放鹽的。
方法
1、直接漬
直接漬酸菜在東北也叫“生漬”。好處是酸菜不易爛，但是發酵的時間比較長，壹般酸菜要壹個月左右才會變酸，而且鹽的量要大壹些，因此酸菜的鹹味比較大，壹般直接漬酸菜時100斤白菜需要500多克的鹽。
2、開水燙
開水燙漬酸菜的方法也叫“熟漬”，這樣漬的酸菜發酵的快，酸菜的味道比較酸爽，而且用鹽的量也比較少壹些。采用開水燙的方法漬酸菜，需要不時的照看壹下酸菜缸，出現生花的現象時要及時把表層生花的水舀出去。