上天造酒說
素有“詩仙”之稱的李白，在《月下獨酌-其二》壹詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說，經常喝得大醉，被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》壹詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。
此外，如“吾愛李太白，身是酒星魂”、“酒泉不照九泉下”、“仰酒旗之景曜”、“擬酒旗於元象”、“囚酒星於天嶽”等等，都經常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。
竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒“酒星之作也”的話，意思是自古以來我國祖先就有酒，是天上“酒星”所造的說法。不過，似乎竇蘋也不相信這樣的傳說。
《晉書》中也有關於酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”軒轅，我國古星名，***十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的和三星。這三顆星，呈“1”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長蛇座八星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿壹，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠，則肉眼很難辨認。
猿猴造酒說
唐人李肇所撰《國史補》壹書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有壹段極精彩的記載。
猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，出沒無常，很難捉到，經過細致的觀察，人們發現猿猴“嗜酒”。於是，人們便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接著便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時間壹久，終因經受不住美酒的誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞壹帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。
猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中有“瓊州多猿嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，壹百六軋有五六升許，味最辣，然極難得。”的記載；清代的壹本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。
昔年，《安徽日報》曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得“猴兒酒”的事情。這些不同時代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發現。由此也可推論酒的起源，當由果發酵開始，因為它比糧谷發酵容易得多。
酒是壹種由發酵所得的食品，是由壹咱叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是壹種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在壹些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於“石窪中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵，在石窪中將壹種被後人稱為“酒”的液體析出，因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。
儀狄造酒說
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
壹種說法叫“儀狄作酒撥，杜康作秣酒”。由字面看，是講他們在作不同的酒。“撥”，是壹種糯米經過發酵加工而成的“酪糟兒”。性溫軟，其味甜，多座於江浙壹帶。現在的不少家庭中，仍自制醒糟兒。醋糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近於酒。“林”，高粱的別稱。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看來，儀狄是黃酒的創始人，而杜康可能是高粱酒創始人。
另壹種說法是“酒之所興，肇自上皇，成於儀狄”。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來，始之流傳於後世的。
儀狄是什麽時代的人呢？比起杜康來，古籍中關於儀狄的記載比較壹致。例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中部認為他是夏禹時代的人。那麽，儀狄是不是釀酒的“始祖”呢？此說自古看法就不壹致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔駙，說帝堯、帝舜部是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，部早於夏禹，早於夏禹的堯舜部善飲酒，他們飲的是誰人制造的酒呢？可見，說夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”並不確切。事實上用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑壹個人力量是難以完成的。
杜康造酒說
還有壹種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。”意思是說，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裏，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀祖。
魏武帝樂府詩曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋）、《戰國策》、《說文解字》等書、對杜康都有過記載。清乾隆十九年重修的《白水題誌》中，對杜康也有過姣詳的描述。白水盟，位於陜北高原南錄與開中平原交界處，因流經顯治的壹條河水底多白色頭而得名。白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”。“漢景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水縣於今治”，可見白水鼯歷史的悠久。相傳這裏曾出過“四大賢人”：壹是黃帝的史官、創造文字的倉頡，出生於本縣陽武村；壹是死後被封為彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；壹是中國“四大發明”之壹的造紙術發明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。壹個黃土高原上的小小聽城，壹下子擁有倉領、雷徉、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，也可謂“人傑地靈”了。
“杜康，字仲宇，相傳為鼯康家衛人，善造酒。”康家衛是壹個至今尚在的小村莊，西距孫城七八公裏。村逞有壹道大溝，長約十公裏，最寬處壹百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有壹眼泉，四周綠樹環繞，草木叢生，名壹“杜康泉”。盟誌上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質情冽甘墩卻是事實。清流從泉眼中汨汨湧出，沿著溝底流消，最後匯入白水河、人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土大土包，以磚培圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造象。可惜廟與象均毀於壹“十年浩劫”丁。據縣誌記裁，往日，鄉民每逢正月二十壹日，都要組織“賽享”活動。這壹天熱鬧非常，措喜演戲，商販雲集，熙熙德接，直至日落西山人們方盍興而散。如今，杜康墓和杜康廟均已修整，杜康泉上已建好壹座涼亨。亭呈六角形，紅柱錄瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。盡管杜康的出生地等均系“相傳”。但據考古工作者在這壹帶發現的殘磚斷瓦考定，商、周之時，此地確有建築物。這裏產酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜南於安史之亂時，曾挈家來此依其男氏崔少府，寫下了《白水舅宅喜兩》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適於造酒。壹九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了壹家現代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產品名“杜康酒”，曾獲得國家輕工業部全國酒類大害的銅杯獎。
清道光十八年重修的《伊陽顯誌》和道光二十年修的《汝州全誌）中，也都有關於杜康遺址的記載。《伊陽縣誌》中《水》條裏，有“杜水河”壹語，釋曰“俗傳杜康造酒於此”。《汝州誌》中說“杜康，在城北五十裏，俗傳杜康造酒處”。《汝州全誌》還裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十裏”的地方。今天，這裏尚有壹個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這裏就是杜康促。“促”，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊壹帶的土壤又正是山石風化而成的。從地限中湧出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的壹道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著壹種長約壹厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅。此地村民由於飲用河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公裏的伊川顯境內，有壹眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立丁頗具規模的杜康酒廠，產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品座同白水的產品合在壹起，年產量已達數萬噸之多，這恐怕是當年的杜康所無法想象的。
堯帝造酒說
堯作為上古五帝，傳說為真龍所化，下界指引民生。他帶領民眾同甘***苦，發展農業，妥善處理各類政務，受到百姓的擁戴，並得到不少部族首領的贊許。
堯由龍所化，對靈氣特為敏感。受滴水潭靈氣所吸引，將大家帶至此地安居，並借此地靈氣發展農業，使得百姓安居樂業。為感謝上蒼，並祈福未來，堯會精選出最好的糧食，並用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有雜質，淬取出精華合釀祈福之水，此水清澈純凈、清香幽長，以敬上蒼，並分發於百姓，***慶安康。