關於皮蛋的發明有很多傳說。最早的文字記載是明孝宗十七年的朱雨山宅雜部:“混沌子:取壹桶炭灰，加石灰壹升，加鹽水，放入鍋內，溫熱，放在雞蛋上，五月七日黃白混勻。”這種“亂”就是皮蛋的雛形。
挑選皮蛋的註意事項
需要註意的是，傳統工藝制作的皮蛋含鉛量較高，因為在制作過程中使用氧化鉛作為主要成分，以保證皮蛋成熟後不會再次液化，長時間保持其色澤和味道鮮美。
從國家市場監督管理總局近幾年公布的信息來看，抽檢的皮蛋產品鉛很少超標。所以只要是符合國家標準的皮蛋，都是可以放心食用的。
購買皮蛋，要通過正規渠道選擇包裝完整、表面呈灰色、黑點少、無裂紋的產品。皮蛋應保存在陰涼通風處，溫度低，去皮皮蛋應在兩小時內食用。如果皮蛋的蛋白質呈淡綠色，有異味，說明已經變質，不能食用。