蘇州以其精致的飲食而聞名。面食作為壹種主食，通常北方比南方更重要，但在蘇州，人們經常把面食作為早餐，並享用它。蘇州人看重的不是面本身，而是裏面的湯和特別的澆頭，連下面的湯都不願意將就。
蘇州老人只愛壹口面湯。湯不是第壹碗湯，而是用來煮面的第壹壺水。誰先到，誰就能搶到當天面館下的第壹碗面。蘇州作家魯在小說《美食家》中描述了壹個特殊的形象:“壹千碗面，壹鍋湯，妳下到壹千碗，面湯就糊了，面就沒有那麽爽口滑滑了，還有壹股面湯的味道。”淩晨四五點，面館的師傅掛了湯，做了澆頭。六點，喝了第壹口面湯的客人推門而入。可以說壹碗面就是壹個上午！
湯是壹碗蘇式面條的靈魂。清湯色是蘇式面條的最高境界。這裏的湯叫“掛”而不是燒，意在逼出食物的自然風味。要啜飲壹口好湯，至少要用豬肉、火腿、土雞、魚頭、鰻魚骨等食材熬制壹天。
鹵是各種香料和調味料的組合，真正決定了湯的走向。鹵汁秘方往往是面館老板自己準備的，也是壹家面館的根本。蘇式面條分為紅湯和白湯。不同的是，紅湯中加入了醬油和糖。湯色深紅如琥珀，吃起來鹹中帶甜。白湯不加醬油和糖，清湯用米粒和蒜葉調味。
吃面食的時候要註意有沒有蓋，有沒有交叉，是綠的，寬的，緊的。澆的時候把澆頭直接放在面上，過橋的時候把澆頭放在拼盤上。綠的時候多放蒜葉，綠的時候不放。寬湯意味著多湯，緊湯意味著少湯。
蘇式面湯的特點:
湯面的澆頭很有講究，不是所有的菜都可以做澆頭。
特點之壹就是食材新鮮新鮮。蘇式面的配料必須是新鮮的，泡菜除外。最多就是炸魚和酥肉，提前加工成半成品。鹹雞、鹹魚、腌肉等腌制食品不能作為澆頭。
第二個特點是河鮮和豬內臟。海鮮，主要是蝦。有炸蝦，蝦絲，腌蝦。內臟，包括炒腰花，炒豬肝，炒肚絲。還有帶內臟的蝦仁，比如蝦仁炒腰花，蝦仁炒肚絲。另外蘇式面有經典的“雙澆面”，標準是炸魚酥肉。最經典的蘇式面條是蝦鱔和蝦鱔絲。鱔魚絲壹定要炸，彈，嫩，考驗手藝。
第三，澆頭壹定要炸。蘇式面，底部有壹口大鍋，煮，但每次只上壹碗面，煮壹分鐘甚至幾十秒。陀螺必須用碗炸。壹家面館壹般有三四十種澆頭，師傅沒有點技巧是撐不住的。
澆頭種類更多。以蘇州老字號面館裕興記的菜單為例。澆頭有:素面包、炒肉絲、白菜絲、蝦仁炒鱔魚、牛肉、三鮮、豬肝、什錦蝦仁、蟹粉、生炒鱔魚背等。