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傳統小吃有哪些?

水晶餅 水晶餅是陜西渭南的名點,特色是金面銀幫,起皮掉酥,涼舌滲齒,甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉,辦事公正,深得民心。寇準有壹年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親,正逢五十大壽,鄉黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀,寇準擺壽宴相待。酒過三巡,忽然手下人捧來個精致的桐木盒子,寇準打開壹看,裏面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石壹般的點心。在點心上面,還放著壹張紅紙,整整齊齊地寫著壹首詩:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來,寇準的家廚也仿照做出了這種點心,寇準據其特點給它取了壹個好聽的名字,叫做“水晶餅”。 冰糖 相傳清代康熙年間,有壹個名叫扶桑的姑娘,是四川內江的壹個大糖坊主張亞先家的丫環。有壹次,她趁張亞先不在舀了壹碗糖漿正準備喝的時候,張亞先來了,扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐,將它藏進柴堆裏,又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過了幾天,當扶桑捧出豬油罐時,罐裏卻長滿了許多水晶般的東西,敲碎入口,堅脆而純甜,其味道勝過白糖。扶桑把這壹奇怪現象講了出去,許多人如法炮制,因制出的糖形似冰,味如蜜,人們就把它稱作冰糖。 小窩頭 1900年,八國聯軍入侵北京時,慈禧倉惶逃往西安。途中,有壹天慈禧餓極了,叫人去找吃的。當差的找來壹個大窩頭。慈禧幾口便把窩頭吃完了,連說好吃。慈禧從西安回到北京,有壹天又想起窩窩頭,就讓禦膳房給她做窩頭吃,禦廚不敢給她做大窩頭,於是把玉米面用細籮篩過,加上白糖、桂花做成栗子大小的小窩頭。慈禧吃了說,正是當年吃過的窩窩頭。 豌豆黃 蕓豆卷 有壹天,慈禧在靜心齋歇涼,忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麽的?當差的回答說是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來,那個人說:敬請老佛爺嘗嘗這豌豆黃、蕓豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中,專門為她做小吃。 肉末燒餅 相傳有壹天夜裏,慈禧做了個夢,夢見吃夾了肉末的燒餅。第二天早膳時,果然上的是肉末燒餅。慈禧壹看和夢中吃的壹樣,心裏非常高興,說是給她圓了夢。問是誰做的燒餅,當差的說是禦廚趙永壽。慈禧當即令人賞給趙永壽壹個尾翎和二十兩銀子。從此,肉末燒餅作為圓夢的燒餅流傳了下來。 其實饅頭也是上面的兄弟已經把饅頭說的很清楚了!我不必在說了! 燒麥 中國點心。又稱燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等。用薄的水調面包餡,上部攏折收腰成型後蒸制而成。燒賣壹詞最早見於宋元時期話本《快嘴李翠蓮記》中。李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過:“燒賣匾食有何難,,三湯兩割我也會。”又據公元14世紀中期出版的《樸通事》記載,元大都(今北京)午門外的飯店中有“稍麥”出售。註文中說:“用面作皮,用肉為餡,頂部捏作花蕊形,叫做稍麥。”由此可知,中國的燒賣迄今已經700年左右的歷史了。明清時期,燒賣開始在中國流行,品種也逐漸多了起來。 燒賣的制法:以水調面揉團摘劑,搟成圓形薄皮或圓形荷葉邊薄皮,包裹餡心,上部攏口處收腰,如石榴狀或白菜狀,蒸熟而成。燒賣的外皮,除面皮外還可以用雞蛋液烙成。還有壹種不包外皮純以豬肝或牛肉等斬茸制成丸形加調味蒸熟的,稱為豬肝燒賣、牛肉燒賣,與通常的燒賣名同而實異,為廣式早茶中供應的點心。燒賣的形狀、大小及開口處的折紋在不同的地區又有變化,燒賣的餡心通常采用糯米、肉、蝦、蟹或綠葉菜等。有葷有素。口味上有鹹有甜。 古往今來,中國的燒賣品種甚多。明代,北京有桃花燒賣,清代中葉,江浙地區有以海參、蟹肉、火腿,雞肉為餡的葷餡燒賣,以板油丁、胡桃仁、白糖為餡的油糖燒賣及用糯米為主料餡心糯米燒賣等。如今,北京有都壹處燒賣店用海參、蝦仁、玉蘭片為餡制作的“三鮮燒賣”,山東臨清縣有羊肉餡燒賣,廣州有蟹肉瑤柱(鮮貝)幹蒸燒賣、揚州福春茶社有以青菜泥、白糖、豬油為餡心制作的翡翠燒賣等等。 豆漿 中國小吃。用黃豆加水磨成漿,經過濾、煮至而成。色白如乳,營養豐富,經濟實惠。 制作要領:①將黃豆5千克挑去雜質,漂洗幹凈,浸入水中(春秋浸9小時,夏浸4小時,冬浸15小時),之黃豆漲發。②用石磨將浸好的黃豆加水70千克磨成漿,要邊磨邊加水,並註意控制水量,以使豆漿濃度不低於規定標準(豆漿在20攝氏度的情況下,濃度為6度)。③將磨出的漿水連豆渣壹起舀入潔凈的豆包布內,加入少量油腳(有去沫的作用),經過濾即為生豆漿。然後入鍋燒沸,即成可食用的豆漿,無論淡食、甜食或鹹食均可。 油條 中國點心。又稱馃子。用小蘇打(或堿、礬、鹽)和制面團,切成長面片,每兩片合攏炸成。因形似棒槌,故又稱棒槌油條。多為早點食品。 沿革: 在南北朝時《齊民要術》中已有記載油炸食品的制作方法。宋代有“油炸從食”。據《清稗類鈔》載:“油炸檜:長可壹尺,捶面使薄,以兩條絞之為壹,如繩,以油炸之。其初則肖人形,上二手,下二足,略如×字,蓋宋人惡秦檜之誤國,故象形以誅之也。”說明炸油檜是源於南宋秦檜賣國,國人作成人幸而炸之,故名。此名在清末才傳到北方,清末《南亭筆記》記有濟南早晨有童子賣油炸檜之事。民間還將油條稱之為“馃子”。山東有四批果子(又叫平條果子)、八批果子、糖果子等。如今的油條已成為南北方***同稱呼的名稱、頗受歡迎的早點食品。 制作要領: 用面粉加小蘇打(或堿)、礬、鹽溶液加水,和成軟面團,反復揉搓使勻,餳過之後,搟成片,切成長條,取兩條合攏壓過,伸長下入油鍋內,用常筷子不斷翻轉。由於受熱,面坯中分解出二氧化碳氣,產生氣泡,油條就膨脹起來,炸成油條,色棕黃並鼓之園胖,酥脆而香。有的油條(如山東濟寧的清油小馃子)還在面團中摻入芝麻仁,在炸制的油中加入部分芝麻油,所以更加鮮美。 肉末燒餅 燒餅是北京小吃中的常見品種。肉末燒餅中的燒餅與市場中的燒餅做法有些不壹樣。它是將發面摻上堿,再加上白糖揉勻,揪成小坯子,將坯子放在案板上壓成圓片,拿在右手。另外將2克左右重的面球,蘸上壹點香油,放在圓片中央,把小面球包進去,然後用手按成5厘米扁的圓形餅,餅上涮壹點糖水,粘上芝麻仁,將麻仁面朝上,放入特制的烤盤中,用炭火烤熟。為什麽燒餅中間夾上沾香油的面球? 原來吃的時候,掰開後能完整地取出,使燒餅中空,用來夾炒肉末。 這種吃法是誰想出來的?原來是清宮內的老佛爺慈禧。宣統溥儀的胞弟溥傑先生的日籍夫人愛新覺羅·浩寫的壹本《食在宮廷》的書中有炒肉末的菜。她在書中說:“這個菜是西太後想出來的。”它的制法是“豬肉切成末,青豆洗凈切成末,蔥、姜 分別切成末。在鍋內放油,燒熱後下肉末,炒至肉末無水分時投入蔥、姜末,翻炒後下入青豆末,攪炒數下,倒入香油,炒到汁盡時出鍋裝盤,即可供膳。”肉末燒餅中夾的肉末就是這樣炒出來的。 春餅春卷 吃春餅的習俗,歷史悠久。《明宮史·飲食好尚》記載:“立春之前壹日,順天府街東直門外,凡勛戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時,無貴賤皆嚼蘿蔔,名曰‘咬春’,互相宴請,吃春餅和菜。”這壹習俗,可追朔到晉,而興於唐。《關中記》說唐人“於立春日作春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之”並將它互相贈送,取迎春之意。宋陸遊有詩句:“春日春盤節日新”。有記載說宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧,每盤值萬錢。”春餅薄如蟬翼,這裏記載的是用稀面在壹種平鍋上抹壹下,即成極薄透明的餅,用來包薺菜餡,然後用油炸出的春卷(又稱春盤)。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。 北京人吃春餅是用白面搟成圓形的餅,經烙制而成。清《調鼎集》記載春餅的制法是“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物,或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖(白糖)***碾碎,卷春餅切段。”這是清朝的吃法。但現在演變為春餅抹甜面醬,卷洋角蔥後食用。立春時,大蔥冒出的嫩芽,清香脆嫩,特別是春回大地,萬物復蘇,嫩蔥先出,人們嘗鮮,也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜,就是用時令菜的心,如韭黃、菠黃等切絲,叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。吃春餅講究將和菜包起來,從頭吃到尾,叫“有頭有尾”,取吉利的意思。 明、清時期,隨著烹調技術的發展和提高,春盤改成了小巧玲瓏的春卷,不僅是民間的食品,而且成為宮廷的糕點之壹,登上了大雅之堂,深受乾隆皇帝的贊賞。清朝的滿漢全席壹百二十八道菜點中,春卷是九道點心之壹。 驢打滾 驢打滾,北京人有的叫它豆面糕。過去京城年糕鋪常出售此品,也是各種廟會和肩挑小販經營的應時小吃。昔日北京人做“驢打滾”多以黃米面為主料。配以豆餡,裹上熟黃豆面,澆黑糖桂花水食用。《燕都雜泳》雲:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆面埋,何事群呼驢打滾,稱名未免近詼諧。”如今大多以江米面作主料,制法如故,此品色黃,飲糯香甜。 原料: 江米面1000克,豆餡750克,黃豆150克,白糖100克或紅糖水150克, 桂花25克。 制法: 1.江米面用水和均勻,蒸鍋上火燒開,屜上鋪濕布,將和好的面倒入,蓋上蓋蒸約40分鐘。 2.將豆豆挑去雜質軋成面,上烤盤烤出香味至熟。紅糖水加桂花兌成汁。 3.將江米面粘上黃豆面,搟成片,抹上豆餡卷成筒形,再切成小塊,撒上白糖或澆上紅糖水,桂花水即可食用。 臭鹽豆 “聞著臭,吃著香,壹頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的贊譽。 臭鹽豆,亦稱鹽豆子,是徐州家制風味的名品。臭中有香,回味無窮是它的風味特色,采用當年收獲的黃豆為主要原料,經清洗泡浸、煮制成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至幹、密封儲存等工序制成,整個過程約需10天的時間。由於制作工藝精細,其成品色澤黑紅,質地脆嫩,味道鹹鮮香辣,是佐餐下酒的開胃的小菜。 臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢?這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了壹種能產生蛋白酶的黴菌,豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸,鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的鹹味,以及和其它調輔料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,它還會進壹步分解產生硫化氫氣體,成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌汙染後腐敗變質而發生的。 臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究,是因其在制作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中,直接接觸外界,常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州,家家戶戶制作臭鹽豆,多選擇陽光明媚,天氣還較涼的清明節前夕,即柳絮滿天飛揚的時候,只有此制作臭鹽豆,才會減少有害物的侵蝕。 其制法如下: 1、先將清洗幹凈的黃豆浸泡18小時,然後入水鍋中煮至熟透(要求熟爛而顆粒完整),撈起瀝幹水分;趁熱放入幹凈的大蒲包或食品袋中,外裹壹層稻草或薄棉被捆牢,後放置於溫暖幹燥處進行發酵(徐州稱捂豆)。溫度應保持在20-25度左右,需5天時間,即可長出壹種白而帶綠的粘絲菌毛,此時即可出包。 2、把出包的黃豆(5000克)倒入盆中攤開,將精鹽(200克)溶化於熱水,澆淋在黃豆上,隨即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒醬(250克)、細姜絲(150克),用筷子反復攪拌,使之均勻;然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天,最後放入消過毒的壇子中密封儲存即可。 開壇食用時,淋點香油或花椒油,徐州人往往喜歡拌點蒜苔末。用當地人們愛吃的壹種面食烙饃卷食,風味則更佳。 西山東坡餅 〔原料〕 上白面粉,精鹽,白糖,芝麻油。 〔制法〕 1.把面粉加精鹽和清水揉好; 2.將餳好的面團制成橢圓形面皮, 抹上芝麻油,攏成雙條形,再折疊起來,餳 1 5 分鐘後,即拉開兩端恢復雙條形 ,再平均分成兩段,拉成三尺長的條,從兩端向中間卷,卷時 ,雙條縫朝上,壹端多卷壹圈,壹端少卷壹圈,將少卷壹圈的面筒順疊在多卷壹圈的面筒上面, 呈螺旋形; 3.芝麻油燒八成熱,將螺旋餅搟成圓餅,入鍋,炸至酥透呈金黃色時,撈出,趁熱撒上白糖,稍涼即可食用。 〔特點〕 湖北鄂城著名風味小吃。具有色澤金黃,松酥爽脆,醇厚香甜的特色。 西施舌 〔原料〕 粳米, 糯米,核桃肉,青梅,金桔脯,瓜子仁,糖佛手 ,蜜餞紅瓜,紅詀e ,紅曲粉,糖桂花,白糖,豬板油,熟豬油。 〔制法〕 1.將糯米、粳米壹起帶水磨成米漿,壓幹水分 ,制成 水磨 粉; 2.把壓幹的粉取 1/ 5 加水揉勻,搓成細長條,摘成小粒 ,入沸水,煮到浮起, 再煮 1 分鐘撈起, 放入余下的 4/5 的 水磨 粉,拌搓均勻,揉透; 3.將紅栆與豬油、糖及水***制成栆泥;把豬油去膜切粒 ,拌白糖,制成糖板油;將核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、紅瓜都切粒,加糖桂花、瓜子仁、白糖,制成果料; 4.取揉好的水磨粉摘成劑子,捏成酒盅形,裹入栆泥 、果料、糖板油丁,收口,放入雕有舌形的模具中,撳壓成“ 西施舌”,舌尖上點上壹點紅色,水燒沸,將西施舌放入, 煮熟 後,撈出盛入碗內,加入鍋中沸水,撒上糖桂花即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統風味小吃,因形如舌,故美名為西 施舌 。具有用料講究,粉糯餡多,甜香潤口的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕,糯米,白糖,堿。 〔制法〕 1. 將藕去節,刨皮, 裏外洗凈; 2. 將藕的小頭孔閉塞,將糯米從大頭灌入孔內,豎放蒸架上,放入堿和水,上蓋鮮荷葉,用旺火煮至藕酥; 3.取細麻布,覆於酥藕上面,將糯米倒在布上,將布角翻搭在鍋蓋上,旺火煮至米化,加白糖,至粥稠濃時即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統時令風味小吃 。具有藕呈赫紅色,藕酥粥稠,味甜並有荷葉清香的特色。秋季和夏季傳統風味食品。 西湖桂花藕粉 〔原料〕 西湖藕粉,白糖,糖桂花,玫瑰花瓣。 〔制法〕 將藕粉用涼開水化開,再沖沸水,邊沖邊攪,加白糖,將糖桂花在藕粉上撒勻,再將玫瑰花瓣捏碎後勻稱地撒在上面。 〔特點〕 浙江杭州風味小吃佳品。 具有晶瑩透明,甜香可口的特色。 西山東坡餅 〔原料〕 上白面粉,精鹽,白糖,芝麻油。 〔制法〕 1.把面粉加精鹽和清水揉好; 2.將餳好的面團制成橢圓形面皮, 抹上芝麻油,攏成雙條形,再折疊起來,餳 1 5 分鐘後,即拉開兩端恢復雙條形 ,再平均分成兩段,拉成三尺長的條,從兩端向中間卷,卷時 ,雙條縫朝上,壹端多卷壹圈,壹端少卷壹圈,將少卷壹圈的面筒順疊在多卷壹圈的面筒上面, 呈螺旋形; 3.芝麻油燒八成熱,將螺旋餅搟成圓餅,入鍋,炸至酥透呈金黃色時,撈出,趁熱撒上白糖,稍涼即可食用。 〔特點〕 湖北鄂城著名風味小吃。具有色澤金黃,松酥爽脆,醇厚香甜的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕,糯米,白糖,堿。 〔制法〕 1. 將藕去節,刨皮, 裏外洗凈; 2. 將藕的小頭孔閉塞,將糯米從大頭灌入孔內,豎放蒸架上,放入堿和水,上蓋鮮荷葉,用旺火煮至藕酥; 3.取細麻布,覆於酥藕上面,將糯米倒在布上,將布角翻搭在鍋蓋上,旺火煮至米化,加白糖,至粥稠濃時即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統時令風味小吃 。具有藕呈赫紅色,藕酥粥稠,味甜並有荷葉清香的特色。秋季和夏季傳統風味食品。 花瓶 〔原料 〕白蘿蔔,心裏美蘿蔔,紅蘿蔔,冬青枝。 〔制法〕用較大的白蘿蔔雕刻成花瓶。 白蘿蔔、心 裏美 蘿蔔、紅蘿蔔分別雕刻成菊花、荷花、月季花 。把冬青枝修好,插在花瓶上,然後把雕刻好的各種花逐個的擺在冬青枝上即成。 〔特點〕形象逼真。 炸醬面 用料:面條、豬肉絲、洋蔥丁、熟豆芽、黃瓜絲、少量糖、甜面醬兩匙、豆瓣醬壹匙、鹽、味精。 做法:油鍋熱後,把洋蔥丁、肉丁炒八分熟加入甜面醬炒熟備用。把清湯面煮熟後,把炒好備用的面醬置於面上,加豆芽、黃瓜拌勻即可食用。 光餅 光餅據載是明代抗倭名將戚繼光創制的壹種軍糧食。其風味特點是餅呈金黃 色,外酥香內松軟,易於消化。 制法: 是取面粉1750克,加入蘇打25克、精鹽5 克和適量的水拌勻,再加入酵面250克揉至光滑,然後將面團摘成80個面劑,制成餅坯,放進木炭爐火中烘烤至熟。 海南煎餅 海南煎餅是壹款新興風味小吃,是用面團搟薄、卷裹餡料,切片油煎而成。具有皮色焦黃,層次顯明,外酥內軟,油香味濃的特點。 制法: 取面粉500克,加入發酵粉10克,磕入4個雞蛋,用溫水調面,反復揉搓成面團,用幹凈溫布蓋好靜放15分鐘,再揉壹次,壓薄搟成薄片,用熟豬油塗面。把精鹽20克、味精5克、香料2.5克、胡椒粉7.5克壹起拌勻,均勻地撒在薄面片上,再把蒜茸75克、蔥茸50克摻和均勻地撒上壹層。將面片由外往裏卷成圓筒形,切段,揉成圓團,壓薄成1厘米厚的大圓餅,入四成熱的油鍋中慢火煎炸,不斷翻動,使兩面受熱均勻,待起焦色時撈出,瀝幹油分,按輻射狀切成塊裝盤即成。食時若配上甜醋,其味更佳。 水果炸糕 原料: 令鮮果(香蕉、蘋果、桃、菠蘿均可)適量、湯圓粉100克、煉乳或沙拉醬適量。 制作方法: 1.將湯圓粉和好,略軟,水果切成1厘米厚的菱形塊狀,做餡。 2.水果包入湯圓面中,下鍋煮至8成熟後撈出。 3.鍋中放入適量的油,將瀝幹水分的水果炸糕炸至兩面呈金黃色後即可。 這道甜點外焦裏嫩,酥甜適口,吃時可蘸煉乳或沙拉醬。 蘿蔔絲酥餅 原料: 500克(可做40-50只),豬油、蘿蔔、鹽、火腿丁、蔥花少許,適量調味品。 制作方法: 先制油酥,面粉加上豬油攪勻。再制油面,面粉加少許豬油和適量的水,攪勻。油酥和油面的比例為2:3。接著制餡心:蘿蔔刨成絲,用鹽腌透,擠去水分,拌入火腿丁、蔥花、加入妳喜歡的調味品。隨後以油面包油酥,搟成皮,包入餡心。最後放入油鍋炸熟,炸法與下頁香麻軟棗相同。特色:色澤金黃,紋理清晰,香氣四溢,鹹鮮適中。