傳統小吃有哪些？

水晶餅 水晶餅是陜西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有壹年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精致的桐木盒子，寇準打開壹看，裏面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石壹般的點心。在點心上面，還放著壹張紅紙，整整齊齊地寫著壹首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了壹個好聽的名字，叫做“水晶餅”。 冰糖 相傳清代康熙年間，有壹個名叫扶桑的姑娘，是四川內江的壹個大糖坊主張亞先家的丫環。有壹次，她趁張亞先不在舀了壹碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆裏，又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐裏卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這壹奇怪現象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。 小窩頭 1900年，八國聯軍入侵北京時，慈禧倉惶逃往西安。途中，有壹天慈禧餓極了，叫人去找吃的。當差的找來壹個大窩頭。慈禧幾口便把窩頭吃完了，連說好吃。慈禧從西安回到北京，有壹天又想起窩窩頭，就讓禦膳房給她做窩頭吃，禦廚不敢給她做大窩頭，於是把玉米面用細籮篩過，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窩頭。慈禧吃了說，正是當年吃過的窩窩頭。 豌豆黃 蕓豆卷 有壹天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麽的？當差的回答說是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人說：敬請老佛爺嘗嘗這豌豆黃、蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。 肉末燒餅 相傳有壹天夜裏，慈禧做了個夢，夢見吃夾了肉末的燒餅。第二天早膳時，果然上的是肉末燒餅。慈禧壹看和夢中吃的壹樣，心裏非常高興，說是給她圓了夢。問是誰做的燒餅，當差的說是禦廚趙永壽。慈禧當即令人賞給趙永壽壹個尾翎和二十兩銀子。從此，肉末燒餅作為圓夢的燒餅流傳了下來。 其實饅頭也是上面的兄弟已經把饅頭說的很清楚了！我不必在說了！ 燒麥 中國點心。又稱燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等。用薄的水調面包餡，上部攏折收腰成型後蒸制而成。燒賣壹詞最早見於宋元時期話本《快嘴李翠蓮記》中。李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過：“燒賣匾食有何難，，三湯兩割我也會。”又據公元14世紀中期出版的《樸通事》記載，元大都（今北京）午門外的飯店中有“稍麥”出售。註文中說：“用面作皮，用肉為餡，頂部捏作花蕊形，叫做稍麥。”由此可知，中國的燒賣迄今已經700年左右的歷史了。明清時期，燒賣開始在中國流行，品種也逐漸多了起來。 燒賣的制法：以水調面揉團摘劑，搟成圓形薄皮或圓形荷葉邊薄皮，包裹餡心，上部攏口處收腰，如石榴狀或白菜狀，蒸熟而成。燒賣的外皮，除面皮外還可以用雞蛋液烙成。還有壹種不包外皮純以豬肝或牛肉等斬茸制成丸形加調味蒸熟的，稱為豬肝燒賣、牛肉燒賣，與通常的燒賣名同而實異，為廣式早茶中供應的點心。燒賣的形狀、大小及開口處的折紋在不同的地區又有變化，燒賣的餡心通常采用糯米、肉、蝦、蟹或綠葉菜等。有葷有素。口味上有鹹有甜。 古往今來，中國的燒賣品種甚多。明代，北京有桃花燒賣，清代中葉，江浙地區有以海參、蟹肉、火腿，雞肉為餡的葷餡燒賣，以板油丁、胡桃仁、白糖為餡的油糖燒賣及用糯米為主料餡心糯米燒賣等。如今，北京有都壹處燒賣店用海參、蝦仁、玉蘭片為餡制作的“三鮮燒賣”，山東臨清縣有羊肉餡燒賣，廣州有蟹肉瑤柱（鮮貝）幹蒸燒賣、揚州福春茶社有以青菜泥、白糖、豬油為餡心制作的翡翠燒賣等等。 豆漿 中國小吃。用黃豆加水磨成漿，經過濾、煮至而成。色白如乳，營養豐富，經濟實惠。 制作要領：①將黃豆5千克挑去雜質，漂洗幹凈，浸入水中（春秋浸9小時，夏浸4小時，冬浸15小時），之黃豆漲發。②用石磨將浸好的黃豆加水70千克磨成漿，要邊磨邊加水，並註意控制水量，以使豆漿濃度不低於規定標準（豆漿在20攝氏度的情況下，濃度為6度）。③將磨出的漿水連豆渣壹起舀入潔凈的豆包布內，加入少量油腳（有去沫的作用），經過濾即為生豆漿。然後入鍋燒沸，即成可食用的豆漿，無論淡食、甜食或鹹食均可。 油條 中國點心。又稱馃子。用小蘇打（或堿、礬、鹽）和制面團，切成長面片，每兩片合攏炸成。因形似棒槌，故又稱棒槌油條。多為早點食品。 沿革： 在南北朝時《齊民要術》中已有記載油炸食品的制作方法。宋代有“油炸從食”。據《清稗類鈔》載：“油炸檜：長可壹尺，捶面使薄，以兩條絞之為壹，如繩，以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如×字，蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。”說明炸油檜是源於南宋秦檜賣國，國人作成人幸而炸之，故名。此名在清末才傳到北方，清末《南亭筆記》記有濟南早晨有童子賣油炸檜之事。民間還將油條稱之為“馃子”。山東有四批果子（又叫平條果子）、八批果子、糖果子等。如今的油條已成為南北方***同稱呼的名稱、頗受歡迎的早點食品。 制作要領： 用面粉加小蘇打（或堿）、礬、鹽溶液加水，和成軟面團，反復揉搓使勻，餳過之後，搟成片，切成長條，取兩條合攏壓過，伸長下入油鍋內，用常筷子不斷翻轉。由於受熱，面坯中分解出二氧化碳氣，產生氣泡，油條就膨脹起來，炸成油條，色棕黃並鼓之園胖，酥脆而香。有的油條（如山東濟寧的清油小馃子）還在面團中摻入芝麻仁，在炸制的油中加入部分芝麻油，所以更加鮮美。 肉末燒餅 燒餅是北京小吃中的常見品種。肉末燒餅中的燒餅與市場中的燒餅做法有些不壹樣。它是將發面摻上堿，再加上白糖揉勻，揪成小坯子，將坯子放在案板上壓成圓片，拿在右手。另外將2克左右重的面球，蘸上壹點香油，放在圓片中央，把小面球包進去，然後用手按成5厘米扁的圓形餅，餅上涮壹點糖水，粘上芝麻仁，將麻仁面朝上，放入特制的烤盤中，用炭火烤熟。為什麽燒餅中間夾上沾香油的面球？ 原來吃的時候，掰開後能完整地取出，使燒餅中空，用來夾炒肉末。 這種吃法是誰想出來的？原來是清宮內的老佛爺慈禧。宣統溥儀的胞弟溥傑先生的日籍夫人愛新覺羅·浩寫的壹本《食在宮廷》的書中有炒肉末的菜。她在書中說：“這個菜是西太後想出來的。”它的制法是“豬肉切成末，青豆洗凈切成末，蔥、姜 分別切成末。在鍋內放油，燒熱後下肉末，炒至肉末無水分時投入蔥、姜末，翻炒後下入青豆末，攪炒數下，倒入香油，炒到汁盡時出鍋裝盤，即可供膳。”肉末燒餅中夾的肉末就是這樣炒出來的。 春餅春卷 吃春餅的習俗，歷史悠久。《明宮史·飲食好尚》記載：“立春之前壹日，順天府街東直門外，凡勛戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。”這壹習俗，可追朔到晉，而興於唐。《關中記》說唐人“於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”並將它互相贈送，取迎春之意。宋陸遊有詩句：“春日春盤節日新”。有記載說宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤值萬錢。”春餅薄如蟬翼，這裏記載的是用稀面在壹種平鍋上抹壹下，即成極薄透明的餅，用來包薺菜餡，然後用油炸出的春卷（又稱春盤）。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。 北京人吃春餅是用白面搟成圓形的餅，經烙制而成。清《調鼎集》記載春餅的制法是“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖（白糖）***碾碎，卷春餅切段。”這是清朝的吃法。但現在演變為春餅抹甜面醬，卷洋角蔥後食用。立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復蘇，嫩蔥先出，人們嘗鮮，也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。 明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春卷，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之壹，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的贊賞。清朝的滿漢全席壹百二十八道菜點中，春卷是九道點心之壹。 驢打滾 驢打滾，北京人有的叫它豆面糕。過去京城年糕鋪常出售此品，也是各種廟會和肩挑小販經營的應時小吃。昔日北京人做“驢打滾”多以黃米面為主料。配以豆餡，裹上熟黃豆面，澆黑糖桂花水食用。《燕都雜泳》雲：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆面埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”如今大多以江米面作主料，制法如故，此品色黃，飲糯香甜。 原料： 江米面1000克，豆餡750克，黃豆150克，白糖100克或紅糖水150克， 桂花25克。 制法： 1．江米面用水和均勻，蒸鍋上火燒開，屜上鋪濕布，將和好的面倒入，蓋上蓋蒸約40分鐘。 2．將豆豆挑去雜質軋成面，上烤盤烤出香味至熟。紅糖水加桂花兌成汁。 3．將江米面粘上黃豆面，搟成片，抹上豆餡卷成筒形，再切成小塊，撒上白糖或澆上紅糖水，桂花水即可食用。 臭鹽豆 “聞著臭，吃著香，壹頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的贊譽。 臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風味特色，采用當年收獲的黃豆為主要原料，經清洗泡浸、煮制成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至幹、密封儲存等工序制成，整個過程約需10天的時間。由於制作工藝精細，其成品色澤黑紅，質地脆嫩，味道鹹鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。 臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢？這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了壹種能產生蛋白酶的黴菌，豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的鹹味，以及和其它調輔料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會進壹步分解產生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌汙染後腐敗變質而發生的。 臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在制作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶制作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節前夕，即柳絮滿天飛揚的時候，只有此制作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。 其制法如下： 1、先將清洗幹凈的黃豆浸泡18小時，然後入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝幹水分；趁熱放入幹凈的大蒲包或食品袋中，外裹壹層稻草或薄棉被捆牢，後放置於溫暖幹燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20-25度左右，需5天時間，即可長出壹種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。 2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化於熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒醬（250克）、細姜絲（150克），用筷子反復攪拌，使之均勻；然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最後放入消過毒的壇子中密封儲存即可。 開壇食用時，淋點香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點蒜苔末。用當地人們愛吃的壹種面食烙饃卷食，風味則更佳。 西山東坡餅 〔原料〕 上白面粉，精鹽，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精鹽和清水揉好； 2．將餳好的面團制成橢圓形面皮， 抹上芝麻油，攏成雙條形，再折疊起來，餳 1 5 分鐘後，即拉開兩端恢復雙條形 ，再平均分成兩段，拉成三尺長的條，從兩端向中間卷，卷時 ，雙條縫朝上，壹端多卷壹圈，壹端少卷壹圈，將少卷壹圈的面筒順疊在多卷壹圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油燒八成熱，將螺旋餅搟成圓餅，入鍋，炸至酥透呈金黃色時，撈出，趁熱撒上白糖，稍涼即可食用。 〔特點〕 湖北鄂城著名風味小吃。具有色澤金黃，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西施舌 〔原料〕 粳米， 糯米，核桃肉，青梅，金桔脯，瓜子仁，糖佛手 ，蜜餞紅瓜，紅詀e ，紅曲粉，糖桂花，白糖，豬板油，熟豬油。 〔制法〕 1．將糯米、粳米壹起帶水磨成米漿，壓幹水分 ，制成 水磨 粉； 2．把壓幹的粉取 1/ 5 加水揉勻，搓成細長條，摘成小粒 ，入沸水，煮到浮起， 再煮 1 分鐘撈起， 放入余下的 4/5 的 水磨 粉，拌搓均勻，揉透； 3．將紅栆與豬油、糖及水***制成栆泥；把豬油去膜切粒 ，拌白糖，制成糖板油；將核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、紅瓜都切粒，加糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料； 4．取揉好的水磨粉摘成劑子，捏成酒盅形，裹入栆泥 、果料、糖板油丁，收口，放入雕有舌形的模具中，撳壓成“ 西施舌”，舌尖上點上壹點紅色，水燒沸，將西施舌放入， 煮熟 後，撈出盛入碗內，加入鍋中沸水，撒上糖桂花即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統風味小吃，因形如舌，故美名為西 施舌 。具有用料講究，粉糯餡多，甜香潤口的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，堿。 〔制法〕 1． 將藕去節，刨皮， 裏外洗凈； 2． 將藕的小頭孔閉塞，將糯米從大頭灌入孔內，豎放蒸架上，放入堿和水，上蓋鮮荷葉，用旺火煮至藕酥； 3．取細麻布，覆於酥藕上面，將糯米倒在布上，將布角翻搭在鍋蓋上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠濃時即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統時令風味小吃 。具有藕呈赫紅色，藕酥粥稠，味甜並有荷葉清香的特色。秋季和夏季傳統風味食品。 西湖桂花藕粉 〔原料〕 西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花瓣。 〔制法〕 將藕粉用涼開水化開，再沖沸水，邊沖邊攪，加白糖，將糖桂花在藕粉上撒勻，再將玫瑰花瓣捏碎後勻稱地撒在上面。 〔特點〕 浙江杭州風味小吃佳品。 具有晶瑩透明，甜香可口的特色。 西山東坡餅 〔原料〕 上白面粉，精鹽，白糖，芝麻油。 〔制法〕 1．把面粉加精鹽和清水揉好； 2．將餳好的面團制成橢圓形面皮， 抹上芝麻油，攏成雙條形，再折疊起來，餳 1 5 分鐘後，即拉開兩端恢復雙條形 ，再平均分成兩段，拉成三尺長的條，從兩端向中間卷，卷時 ，雙條縫朝上，壹端多卷壹圈，壹端少卷壹圈，將少卷壹圈的面筒順疊在多卷壹圈的面筒上面， 呈螺旋形； 3．芝麻油燒八成熱，將螺旋餅搟成圓餅，入鍋，炸至酥透呈金黃色時，撈出，趁熱撒上白糖，稍涼即可食用。 〔特點〕 湖北鄂城著名風味小吃。具有色澤金黃，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。 西湖藕粥 〔原料〕 西湖老藕，糯米，白糖，堿。 〔制法〕 1． 將藕去節，刨皮， 裏外洗凈； 2． 將藕的小頭孔閉塞，將糯米從大頭灌入孔內，豎放蒸架上，放入堿和水，上蓋鮮荷葉，用旺火煮至藕酥； 3．取細麻布，覆於酥藕上面，將糯米倒在布上，將布角翻搭在鍋蓋上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠濃時即成。 〔特點〕 浙江杭州著名傳統時令風味小吃 。具有藕呈赫紅色，藕酥粥稠，味甜並有荷葉清香的特色。秋季和夏季傳統風味食品。 花瓶 〔原料 〕白蘿蔔，心裏美蘿蔔，紅蘿蔔，冬青枝。 〔制法〕用較大的白蘿蔔雕刻成花瓶。 白蘿蔔、心 裏美 蘿蔔、紅蘿蔔分別雕刻成菊花、荷花、月季花 。把冬青枝修好，插在花瓶上，然後把雕刻好的各種花逐個的擺在冬青枝上即成。 〔特點〕形象逼真。 炸醬面 用料：面條、豬肉絲、洋蔥丁、熟豆芽、黃瓜絲、少量糖、甜面醬兩匙、豆瓣醬壹匙、鹽、味精。 做法：油鍋熱後，把洋蔥丁、肉丁炒八分熟加入甜面醬炒熟備用。把清湯面煮熟後，把炒好備用的面醬置於面上，加豆芽、黃瓜拌勻即可食用。 光餅 光餅據載是明代抗倭名將戚繼光創制的壹種軍糧食。其風味特點是餅呈金黃 色，外酥香內松軟，易於消化。 制法: 是取面粉1750克，加入蘇打25克、精鹽5 克和適量的水拌勻，再加入酵面250克揉至光滑，然後將面團摘成80個面劑，制成餅坯，放進木炭爐火中烘烤至熟。 海南煎餅 海南煎餅是壹款新興風味小吃，是用面團搟薄、卷裹餡料，切片油煎而成。具有皮色焦黃，層次顯明，外酥內軟，油香味濃的特點。 制法： 取面粉500克，加入發酵粉10克，磕入4個雞蛋，用溫水調面，反復揉搓成面團，用幹凈溫布蓋好靜放15分鐘，再揉壹次，壓薄搟成薄片，用熟豬油塗面。把精鹽20克、味精5克、香料2.5克、胡椒粉7.5克壹起拌勻，均勻地撒在薄面片上，再把蒜茸75克、蔥茸50克摻和均勻地撒上壹層。將面片由外往裏卷成圓筒形，切段，揉成圓團，壓薄成1厘米厚的大圓餅，入四成熱的油鍋中慢火煎炸，不斷翻動，使兩面受熱均勻，待起焦色時撈出，瀝幹油分，按輻射狀切成塊裝盤即成。食時若配上甜醋，其味更佳。 水果炸糕 原料： 令鮮果（香蕉、蘋果、桃、菠蘿均可）適量、湯圓粉100克、煉乳或沙拉醬適量。 制作方法： 1．將湯圓粉和好，略軟，水果切成1厘米厚的菱形塊狀，做餡。 2．水果包入湯圓面中，下鍋煮至8成熟後撈出。 3．鍋中放入適量的油，將瀝幹水分的水果炸糕炸至兩面呈金黃色後即可。 這道甜點外焦裏嫩，酥甜適口，吃時可蘸煉乳或沙拉醬。 蘿蔔絲酥餅 原料： 500克（可做40-50只），豬油、蘿蔔、鹽、火腿丁、蔥花少許，適量調味品。 制作方法： 先制油酥，面粉加上豬油攪勻。再制油面，面粉加少許豬油和適量的水，攪勻。油酥和油面的比例為2:3。接著制餡心：蘿蔔刨成絲，用鹽腌透，擠去水分，拌入火腿丁、蔥花、加入妳喜歡的調味品。隨後以油面包油酥，搟成皮，包入餡心。最後放入油鍋炸熟，炸法與下頁香麻軟棗相同。特色：色澤金黃，紋理清晰，香氣四溢，鹹鮮適中。