李時珍在《本草綱目》中記載:“燒酒非古法，其法自元代始創。”所以壹般認為燒酒是元代才開始的。袁漢卿引用唐代的詩句，如白居易《荔枝樓對酒》詩中的“新熟荔枝有雞冠色，燒酒先聞琥珀味”，陶勇《成都煮酒，不思入長安》詩，李昭《劍南酒似焚春》詩，認為唐代以前就有燒酒。
不管以上哪壹種研究是對的，總之幾千年來，中國的古人早已用“酒麥曲”釀造出各種各樣的美酒，只是他們不知道酒麥曲中含有活酵母和其他發酵微生物。
酵母，有人稱之為細菌的兄弟，屬於人類黴菌的大家族。
然而，它有其特殊的生活方式。
它愛吃糖、果汁、澱粉等碳水化合物。吃完後，它會把所有的碳水化合物分解成酒和二氧化碳。它吃了澱粉，剩下黃酒；吃麥芽，留啤酒；吃葡萄，留酒。它是天然的釀酒專家，卻不知不覺被人類利用了。
它的身體很輕。壹個細胞直徑不到5微米，細胞質中的固體極輕。它的繁殖速度非常快，只要在桶的原料裏撒壹點“種子”，它們很快就會發芽，母細胞的懷抱裏會跳出壹個子細胞，很快桶裏就擠滿了它的後代。
這個氏族的成員非常復雜，每個人都有自己特殊的個性，因此產生的酒有不同的味道。