材料和用量:
配料:鴨肉1000克
材料:花椒15g，八角10g，姜15g，蔥15g，鹽200g，料酒25g，鹵汁1500g。
1.先將鵝宰殺、放血、去毛，右翼清洗幹凈，剪去翼尖和爪。冷水浸泡約1小時，洗凈殘留的內臟和血液。掛1 ~ 2小時，瀝幹。
2.搓鹽腌制，加入鹽和八角粉，拌勻，炒幹，塗抹在鵝的體腔和表面，將鵝放入缸中腌制2-4小時(冬天4小時左右，夏天2小時左右)。？
3.挑鹵:在幹腌的過程中，鵝肉中的水和血滲入體腔。這時可以提起鵝翅膀，用手指打開鵝肛門放出鹽水，也就是挑鹵水，然後在人缸裏腌制2 ~ 3個小時，再第二次挑鹵水。？
4.重新鹵制，鹵制後將鵝浸泡在鹵汁中4-5小時，鹵汁以秘制老鹵為佳。如果新鹵水是用飽和鹵水和姜、蔥、八角熬制的；老鹵是新鹵經過多次制作和烹制的鹵。老鹵含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等風味成分，使腌鵝味道更加鮮美。？
5.燙傷皮膚。重鹵出罐後，用鉤子鉤住鵝的脖子，用開水澆體表，使肌肉和表皮外觀緊實飽滿，掛在通風處瀝幹水分。？
6.烘幹:將8 ~ 10 cm長的蘆管或小竹筒插入鵝坯的肛門內，從開口處將少許姜、蔥、八角放入體內，將鵝坯掛入烤箱。通常，柴璐、松枝和豆莢被用作燃料。燃燒後的余火分成兩排，分布在爐膛兩側，使熱量均勻。烤20 ~ 30分鐘後，即可將鵝坯烘幹。幹熟的鵝皮酥而不韌。？
7.在開水中加入姜、蔥、八角、黃酒、味精等秘制調料，煮沸後停火。把鵝坯放進去，開水很快就會從翅膀下面的開口和肛管進入人體腔內，水溫就會下降。此時提起鵝腿，倒出體腔內的湯汁，然後放入鍋中，在鍋中加入總水量為1/6的冷水，使鵝內外水溫壹致。將鵝蓋上比鍋略小的蓋子，加壓註入，使其浸沒在液面下，燉30分鐘左右，加熱至大火。第壹次旋轉後，將鵝提起倒出體腔內的鹵汁，放入鍋中，燉30分鐘左右，然後用火加熱第二次旋轉，再提起倒入鍋中，燉5-10分鐘，即可出鍋。？
註意在烹飪過程中，壹定要控制水保持在85℃左右，否則肉中的脂肪會融化溢出，肉就會變老。鹵好的湯可以長期反復使用，越老越好。
揚州鹽水鵝簡介:
江蘇揚州，漢族名菜，形狀飽滿，爛而不散，色黃橙黃而油潤，質地軟嫩，肥而不膩，鮮而鹹。揚州人俗稱“老鵝”，是兩千多年歷史的淮揚菜中不可或缺的名菜，歷史悠久。充分體現了中國烹飪以味道為核心，以修養為目的的本質特征。在揚州，賣老鵝的攤位，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點。到了清朝，當地官員用鹹鵝招待從江南下揚州的康熙、乾隆皇帝，受到了人們的稱贊，於是聞名天下，成為當地的名菜。
人們去揚州品嘗美食，往往會想到揚州的“三頭宴”、“富春包子”等名菜。其實要說吃鵝文化，揚州當之無愧。揚州養鵝和吃鵝的歷史可以追溯到唐宋時期。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中形容揚州“有地種竹，無家養鵝”。早在明代，鵝就是最常見的菜，在壹些筆記小說中就可以看到。紅樓夢裏的胭脂鵝是壹道很受歡迎的揚州菜。
揚州鹽水鵝在制作過程中，不僅註重調味配方，而且註重火候，做到色香味形俱佳。揚州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補中藥，配方秘制，特別針對老鵝。紅燒。肉質緊實，味道鮮美，原汁原味，味道鮮美，濃而不膩，淡而不稀，風味獨特，食後齒頰留香。
針對揚州鹽水鵝，三套鴨？芙蓉魚片，這些有特色的？淮揚菜廣為人知。揚州市質量技術監督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從其選材、制作方法、感官特性等方面制定了壹系列地方標準，最終目標是鹽水鵝的產業化。其中，只要求鹽水鵝體重不低於2.5公斤，並選擇4只2公斤重的閹割公雞與鵝壹起腌制。調料也詳細列出，包括料酒、砂仁、丁香等。11.鹵汁要求用木制蒸鍋煮，最好用杉木鍋蓋。老鵝經過鹵水腌制後，看起來飽滿，爛而不散，色澤黃橙橙，含油量高，質地軟嫩，肥而不膩，鮮而鹹！