湯候
水壹入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。
蟹眼少後，水有微濤，是為當時。
大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。
江泳解讀：
煮水的情況
水放入銚中，就要開始快煮。等到有像松濤壹樣的聲音時，就拿掉水銚的蓋子，看水的老嫩程度。
等到出現像螃蟹眼睛壹樣大小的氣泡時，水有細微的波紋，就是合適的時候了。
如果水燒得波濤洶湧，之後又沒了聲響，這是煮水的火候過了。煮過頭的水老而香氣散掉了，就不適合用來泡茶了。
本篇講的是泡茶前煮水的情況和方法。
自古泡茶，茶人們對水的品質要求都非常高，這壹點通過前面與水相關的文字已可見壹斑了。
說到泡茶，自然離不開煮水。關於煮水，古代茶人多有論述。唐代陸羽在《茶經》五之煮裏提出了“煮水三沸論”，原文是這樣的：“ 其沸，如魚目，微有聲，為壹沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。 ”
什麽是三沸？燒水的時候，沸騰的水像魚眼壹樣，微微有聲，是壹沸。鍋邊冒出像湧泉壹樣的連續水泡時，是二沸；沸水像翻騰的波浪時，是三沸。再煮下去，水就老了，不可以喝了。
唐代喝茶的方式是煮茶，所以水燒到壹沸的時候會放入鹽調味，等到二沸的時候放入茶末，等到三沸的時候要加入涼過的開水止沸。
陸羽的‘三沸論’，壹沸像魚眼，二沸像湧泉，三沸像波浪。主要是通過水的外形來辨別水的溫度，從而決定什麽時候做什麽事情。
之所以可以通過外形來觀看，是因為當時燒水用的器皿叫鍑，寬口方正，沒有蓋子，燒水的過程中可以比較清楚的觀察水的情況，也能很好的投放鹽、茶末以及攪拌、分茶。
到了宋代的時候，煮茶法發展到了點茶法，燒水的器皿也從鍑發展到了湯瓶，蔡襄在《茶錄》裏說到：“ 湯瓶， 瓶要 小者易 候湯 ,又點茶註湯有準。”瓶口小就不容易看到水沸騰的樣子，於是又發展出了聲辯和氣辯。通過水的聲音和散發出來的氣體來分辨水的情況。（以上部分內容來自《江泳講透〈茶經〉》）
到了明代，喝茶的方式演變成了泡茶，煮水的器皿也從宋代的湯瓶演變成了水銚。水銚的口比湯瓶大，裏面則淺壹些而帶蓋。因此通過聲音和外形兩部分壹起來判斷水的情況。
關於煮水的程度判斷，明代張源在《茶錄》裏作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨。壹曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮壹縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”
無論是形辯、聲辯或氣辯，主要的目的就是為了防止水過老或過嫩。
過嫩，則水沒有燒開，溫度不夠泡不好茶；過老則水味盡失，不利於茶味的散發。
現代沖泡綠茶，主要是關註水的溫度。壹般等燒沸之後，稍微放置幾分鐘，等水溫降低到85-90度左右，即可用來沖泡綠茶了。同時，綠茶越嫩，水溫則相對低壹些。茶老，水溫可以高壹點。
下壹篇解讀：甌註
未經過本人同意，請勿復制粘貼傳播！歡迎原文轉發分享！
? zjy0009