許多研究華人文化的海外學者,在經過探索和思考之後,往往把自己關註的目光最終移向閩文化,其中閩南文化的註目度相當高。在日本學術界,但凡研究中華文化、漢文化、海外華人華僑等諸問題的學者,在從事臺灣、香港研究之後,當學術氛圍允許他們進入這裏時,有相當壹部分人都把自己的關註點轉向閩南文化研究。
普渡
普渡,據史料載,歷史上泉州於元代開始將所管轄範圍劃分為東、南、西三“隅”;明代沿元制。至清代增設城北隅,並在四隅下設三十六“鋪”,每鋪下又分若幹“境”。這就是今日在泉州常常聽到的“鋪境”、“三十六鋪”壹語的初始。以前七月十五日壹天之內,人們完成在木主前祭公媽、在大門口祭普渡公兩項內容。舊歷十五祭祖先,舊歷七月裏以“鋪境”為單位逐日輪流做普渡。據老人們的記憶,36個鋪輪流做普渡是清末才開始的。據壹些後世的文字資料以及老人們的口頭講述,輪流普渡乃起自清朝,因為祭祀行為集中、祭品的需求也集中,七月半市場供求緊張。人們常為買東西打架。清乾隆年間,由地方鄉紳出面呈請由抽簽決定城廂三十六鋪的輪流普渡日期,而七月半節依舊家家祭祀祖先。從那時起,鯉城區以及相關聯的部分鄉村都以鋪境為單位輪流做普渡。而泉州,在整個舊七月裏,幾乎每壹天都會有幾個角落輪到做普渡,但任何角落的住戶在七月十五這天都不做普渡而要祭祖先。
無論哪個鋪境、角落,普渡的基本結構主要有三部曲——豎旗.豎燈、普渡、重普,此外還有“結尾緣”。第壹儀式從舊歷六月開始。最終儀式則在舊歷八月至十月之間。近水的鋪境和住在水邊的人們還要做“水普”。
泉州郊區鱘(蟲字旁)蜅是個漁村,舊歷七月十五“七月半”要去祖厝“敬公媽”,七月二十七“普祀·普渡”。普渡時在門口擺酒菜、點香、燒金、放鞭炮。菜肴類裏註意不能有帶鋒利邊緣貝殼的海鮮,有則要剝去貝殼再煮菜。擺好祭品後要“boyi”,蔔問普渡公之後才可以燒金、放炮送普渡公走。PSh村的各家則是普渡日上午去家廟燒香、供奉酒菜、“燒金”。下午在家門口供酒菜、燒金祭普渡公。
城區舊式住房的普渡和鄉村類似,都是在天井或靠大門的裏面或大門外面擺桌子、放酒菜祭品、燒金。隨著高層多戶雜居式樓房的增加,產生了壹個普渡祭祀地點的問題。從個案看到的樓房住戶的普渡方式現有三種:
1、在自家大門內面向樓道擺祭,到樓外面燒金;
2、在樓道內自家大門外擺祭,到樓外面燒金;
3、下到壹樓露天處擺祭並燒金。
這是居民們在新的居住方式與傳統祭祀行為之間調節的結果。三種類型做法裏,燒金行為都要在樓房外面做,這不單單是出於安全或通風的考慮,而是人們對傳統意識的承襲。
祭祀儀式壹般在下午四五點開始。無論城區還是鄉村,左鄰右舍總要前後呼應式地開始做普渡儀式,理由是怕壹家壹戶的酒、菜“供不應求”引得普渡公生氣對自己家人不利。
祭祀後邀親喚友來“吃普渡”也是泉州城鄉***同的特點,祭祀儀式結束後的晚飯,除親戚外還廣邀朋友來喝酒,人們常常吃了這家又趕到那家去吃,這裏剛吃著,那裏的催促電話就打來了。不拘城鄉,熱鬧的“吃普渡”成為泉州地區普渡全過程的壹個高峰。有人說,各家各戶請很多客人是為了顯示自己,也有人說是怕普渡公吃完祭不走,叫來很多人壯膽,可以嚇走普渡公。我想,後者的理由也許是比較原始的,前者則是派生出來的壹種客觀效果。事實上“吃普渡”表現出今日的普渡活動兼有很大的社交功能。由於輪流做普渡,使人們有更多互訪機會以及參加“吃普渡”的自由度高,普渡時節的社交圈大於春節,這是普渡的壹大特點。
嫁妝
閩南人在婚嫁中的嫁妝品種繁多,豐富多彩,其中有吃的,有穿的,也有日常用的,也有祭拜祖先與神明的供品,這些嫁妝都有其特殊的寓意,令人稱奇。而且還分為壹擔壹擔的好幾擔!第壹擔是裝吃的禮品。在吃的嫁妝禮品中,禮數最重當數“轎前豬腳”,要前後兩腿,重量十至二十斤,以顯示禮品份量。其次是“四果”,即由米香糖、冬瓜條、冰糖、茶葉等組成,當地稱為“四果甜”,有幸福甜蜜之意。另外還有農村自制的甜粿、發粿之類,稱為“壓房粿”,有建家立業、成立房頭之意。以上這些東西要用兩只竹籃裝上,系上紅布條或紅紙條送到廳堂和新房祭拜,以求早生貴子。另外,還得準備肉、面、糯米甜飯、香煙、酒等食品。
第二擔是裝衣服的皮箱。穿的東西會比較簡單,除了新娘隨身的衣服外,已不帶很多的服裝。但如果在憑票供應的年代,就有八套或十套的要求,當時有俗稱:“尼龍襪要四雙,四件襯衫的確良……”的唱詞呢!可見當時棉布緊張時新娘對服裝數量的要求。雖然對衣服的數量不大講究,但也有部分人準備了古色古香的紅襖、紅裙、藍布長衫、白黃身(白、黃布做成,男女各兩套),以備以後父母做壽拜堂及百歲年老時用,以此來體現男女雙方家庭厚道又有世家底。
第三擔在嫁妝的禮品中最含糊不得,它是準備祭拜祖先和神明的供品。大致有大紅燭數對,香數把,鞭炮數串,紅包數包(稱為“房頭禮”),還有年糕點心等祭品,所有供品數量都要二、四、十二等雙數,以圖吉利。然後放進兩只做工考究的紅籃裏,當地稱為“紅盛”。在靠近客家人居住的鄉鎮,有送保家燈(煤油燈)到男方家的習俗,為添丁發財之意。用的東西最多,大到彩電冰箱、摩托車,小到針線盒,真是無所不有。較傳統有“三盒”之稱。即壹要首飾盒,裏面放著父母陪嫁的金銀首飾細軟等貴重物品,以示娘家富有;二要梳妝盒,裏面有花枝、胭脂水粉、梳子、鏡子、紅絲帶等八件東西,有父母惜女之意;三要針線盒,裏面有剪刀、紅尺子、針線等縫補裁剪要用的物品,有新娘手藝好,勤快之意。
另外,女人洗澡用的桶(俗稱“紅腳桶”),枕頭枕巾,毛巾牙刷,口杯茶具,臉盆等日常用品樣樣齊全,這就是閩南嫁妝的趣味性和它的特色所在,不過,時至今日,有不少的習俗已為現代的婚娶習慣所取代了。
尾牙
農歷十二月十六日為壹年中最後壹次的祭祀活動俗稱「尾牙」。古時有壹詩句「壹年夥計酬杯酒,萬戶香煙謝土神」,這是舊時詩人述的尾牙情景。上聯「杯酒」是用宋太祖「杯酒釋兵權」的典故說東家要辭退夥計;下聯是尾牙時節家家戶戶都在祭祀土地公。民間在二月初二土地公誕辰祭拜之後,東家即宴請夥計,到了十二月十六日「尾牙」這天,商家們為了感謝土地公壹年的照顧,都會準備豐富的祭品來酬謝土地公,而祭拜完的東西就會犒賞給員工們,。 早期,壹般商家或工廠要解雇夥計或工人都利用「食尾牙」這壹餐來暗示。不過,舊時的人較為厚道,如果不是夥計實在不行,或是東家的事業經營不佳。是不會隨便辭退夥計,辭退的方式也不是發下壹張解雇通知或者資遣,都在尾牙宴中暗示,告知員工被解雇。 相關語言
北宋時期,在泉州等口岸相繼設立了掌管外貿的市舶司,使泉州發展成當時國際上的著名商港,對外海線交通十分方便。在這以後,閩南等地區便有不少人民,因為政治、經濟或其他因素而移民外地(包括廣東的粵東閩語潮汕話海陸豐話、粵西閩語雷州話)、臺灣大部分),也因此帶去了他們的母語 --- 閩南語。明末時,閩南發生大旱,鄭芝 龍曾招數千人到臺灣墾殖,他們大多數便在臺灣定居,而且還跟臺灣原住民(大多為平埔族)通商、甚至通婚,而促進了漢人與臺灣各原住民族在血緣以及語言上的融合。
從16世紀起,西歐各國開始進行各種殖民海外的計劃。西元1624年起,荷蘭、西班牙先後占領南、北臺灣,尤其荷蘭人統治臺灣將近40年,實施王田制,召募閩南人前開墾臺灣。來臺漢人多出身漳州莆田和泉州,在長期與平埔族雜處和荷蘭人的統治下,隨移民所帶來的閩南語也滲入了壹些新的語言因素。明末鄭成 功抗清失敗後,便率大軍攻占臺灣,趕走荷蘭人。鄭家出身福建南安。鄭氏王朝之文教制度的定立者 ---陳永華,福建人,而其所帶來的軍民也大多數是福建人。因此,此時臺灣的語言,是以福建音占大多數的。
1683年,施瑯征臺,鄭氏王朝覆亡,清廷正式統治臺灣。隔年,清廷為防鄭氏遺民,頒布渡臺禁令,設下嚴格條件限制人民渡臺,官渡只能從三個口岸渡臺,泉州莆田人從泉州府石獅 蚶江港渡臺,漳州廈門人從廈門渡臺,福州人從福州府 南臺港和馬尾渡臺。其中以粵籍禁渡,造成廣東 客家人比較晚來臺灣,臺灣的開發幾乎都由福建人領先,而臺灣的語言亦以閩語為優勢。雍乾之世,禁令漸松,1862年,因牡丹社事變,欽差大臣沈葆禎來臺辦理防務,以“開山撫番”為名,招徠墾野,因而解除了長達近200年的渡臺禁令。 在清廷統治臺灣的200余年間 ,閩人來臺人數激增,移民的語言隨其足跡而傳播到臺灣各地。日後由於交通開始便利,人口逐漸增多,先後來臺的泉州,漳州,廈門等地口音逐漸融合成壹種不同以往的口音,民間將其稱之為“漳泉濫”(漳泉混合的意思),形成了壹種兼容並進的閩南語口音並且沈澱固定下來,即為臺灣的臺語口音。另外,閩南語支中的莆田話和臺語超過壹半可以互通。臺灣的閩南語特色是多種不同閩南地方口音融合,總而言之,臺灣北部(比如臺北、桃園)偏泉州腔,南部(比如高雄、臺 南)偏漳州腔。
中日甲午戰爭後,清廷戰敗,將臺灣割讓給日本。在日本統治臺灣期間,教育方面推行“國語”(日本語)政策,日本語在政治上占盡優勢,在民間使用的臺語難免受其影響,壹直到今天,由於日本語是在中國南北朝時到清朝前期從中國帶到日本的,所以我們都還可以從河洛話中找到日語影響的痕跡,日本語和閩南語有某些相似之處。1945年,第二次世界大戰結束,日本戰敗,中國國民政府收復臺 灣地區;戰後國民黨再次發動內戰,在經過***產黨人和正義人士的艱苦努力,國民黨政府戰敗,帶著幾十萬軍隊和人民從大陸“轉進”臺灣,這是臺灣有史以來規模最大的壹次移民活動,再加上日後推行的“國語”(這次是北京語)運動,在其影響下,河洛再度加入新的語料。由於古代越 南、福建、廣東等地是越族的地方,所以古代北方漢族遷徙南下後使用的古漢語受到了很多越語的影響,古代越南從中國的西漢到唐朝是中國的領土,即使從中國分離出去後,還是和中國南方保持密切關系,越南還是中國的五代到清朝藩屬國,古代越南使用古漢語和古越語的融合的古越語時間有1000多年。近代現代之研究已也顯示侗臺語系(TAI-KADAI)亦與原始漢藏語系以及上古漢語有極密切之關系。侗臺語系和閩南話有某些***同的古越語,侗臺語系包括了中國境內的侗族、壯族、傣族,與及東南亞的泰國語、緬甸禪邦語,所以東南亞人有學習閩南語的優勢。更由於閩南人的遷徙傳統,閩南人與海外,特別是與東南亞的交流極為密切。相應的,閩南語中自然有相當多的東南亞借詞。從元 朝開始,泉州成為為東方第壹大港,元代海上絲綢之路的起點在泉州,從此閩南壹帶和中東、西亞、東南亞的來往更加頻繁,大量的阿 拉 伯商人定居在泉州,出洋的華僑把外鄉的語言帶到閩南,時間久了,有的外來語的語詞進入閩南語,成為閩南語的壹部分。例如 : ma-ti(死掉)、ta-pi (不過、可是)、ko-pi(咖啡)、gan-dang (馬鈴薯 / 土豆)、pa-sak(巴剎)、sa-bun(肥皂)、chok-ku-le(巧克力)、tong-kat(拐杖)、go-ka-ki(走廊)。
不同說法
閩南話又稱河洛話,有兩個版本的說法:
壹:河洛話原本是夏商周先秦時期中原商朝時的官話,商傳至紂王為西方狄族(即周族)所滅,留在河洛壹帶的商民,上階層者被迫遷至洛邑當奴工,營建新都成周,下階層者被分配至衛、宋、魯、齊國等地當農奴,在東方尚存的幾支頑強商族只好退到江南 等地,利用豐富的資源發展工商業,而居東南沿海者則形成越族後裔,河洛語之口音即源於商代,讀書音源自古代漢語,故河洛語應稱為“商漢語”或“古漢語”,此種語言乃最具漢人本色之語言。
二:閩南語的發源地是在古代中原國都洛陽周圍的黃河、洛水流域,俗稱“河洛話”,“生生不息河洛郎“,這是因為西晉時中原壹帶的林、黃、陳、鄭、詹、丘、何、胡八大姓為避戰亂南下,晉室南渡,在江邊定居,並把這條江定名為“晉江”,以示不忘自己是晉朝人,這樣也把河洛話帶到福建,也有晉安郡的人南遷,並逐漸演變為閩北、閩中和閩南三種方言語系。西晉在福建設置晉安郡、晉安郡晉安縣。在閩南人移民臺灣後,把閩南話帶到臺灣。令人預想不到的是,原先說河洛話的地方早已不說河洛話了。
語言分區
閩南方言是全國八大方言之壹。它分為幾個次方言:
廈門話區:廈門、同安。
泉州話區:泉州、安溪、石獅、晉江、惠 安、南安、永春、德化、金 門等九個縣市。
漳州話區:漳州、龍海、漳浦、雲霄、東山、詔安、華安、長泰、平和、南靖等十個縣市。
龍巖話區:龍巖市新羅區、漳平市。
大田話區:大田縣部分、尤溪縣的小部分。
閩南話的流播不只在閩南地區,早已超過省界和國界,在外省傳播閩南話最廣的是臺灣,臺灣島上,除了高山族地區外,差不多都通行著類似於漳州腔和泉州腔的閩南話。據初步調查,臺中、臺北稍偏泉州腔,臺南、高雄稍偏漳州腔。閩南人移居臺灣據說開始於元代,大規模遷移是在17世紀中葉,大量閩南人隨鄭成功渡海從荷蘭侵略者手裏收回臺灣。300多年來,閩南人和其它地區東渡的漢人,和高山族同胞壹起,開發祖國的這個寶島,在***同的生活和鬥爭中,閩南方言始終作為主要交際工具,保留在臺灣人民的口中。特別是今天,大陸與臺灣的經濟、文化等方面的交流更加密切,臺灣的父老兄弟不斷到大陸尋根、探親、訪友,閩南話顯得更加重要。
在國民黨執政早期的臺灣,由於國民黨政府強制推廣普通話,使得閩南語在臺灣曾經幾十年時間比較沒落,講閩南語的人會被稱為“臺客”等,民進黨政府上臺後,大力推行本土文化及愛鄉、臺灣人講臺灣話等活動,講閩南語由“土”變成壹種潮流時尚、Local Man,諸多外省人、客家人(如胡瓜)也在努力學習閩南語並會使用部分或流利使用閩南語,現臺灣的諸多電視臺也以閩南語為主要語言,如民視、三立、臺視等,各大電視臺也有制作各種類型的閩南語電視劇及綜藝節目,閩南語也被列入臺灣學生學習的課程之壹,很多臺灣會說閩南話的人口大約占全省的80%。
除了臺 灣省以外,及東南亞各國的許多僑胞也使用閩南方言,據初步統計,海內外操這種方言的人超過4000萬,不少被閩南人同化的人也會使用閩南語,在東南亞的閩南人與馬來人聯姻的後代***計人數達1000余萬人,不少馬來人也會使用閩南語。 綜述
閩南菜的發展與傳承也有壹個漸進的過程。它從泉州發源,流傳到漳州、臺灣、廈門等閩南文化圈中。泉州人下南洋後,由於交往的頻繁,對外交流擴大,飲食文化的交流與磨合融會也更加密切,這樣,閩南菜的風味不但影響漳、廈、潮汕、臺海等地區還輸出到廣大東南亞地區。許多到東南亞旅遊的人會驚訝地發現,吃的飯菜正是家鄉的味道,街頭的小吃攤也能吃到海蠣煎、花卷、肉粽。不少外來飲食不斷進駐泉州,壹些僑胞也回到故鄉開起了飲食店,泉州人上街就能吃到地道的印尼菜、越南菜、緬甸菜、新加坡菜。
廈門特產
炸棗
炸棗:廈門同安著名的古老小吃,為同安五寶(馬蹄酥、封肉、炸棗、炸五香、碗仔粿)之壹。
作法:原料分為皮、餡。皮壹般為上好地瓜,米磨(碾)成粉,餡壹般為花生、豌豆、芝麻餡,也可用蔬菜。把餡包在皮裏,放在沸騰的油鍋炸,口感甚佳。
炸五香
五香條:“五香”是廈門同安傳統小吃。長期以來,每逢過年過節、婚壽喜慶,家家戶戶辦喜事必備的五香配酒是最美味的佳肴之壹,所以拿來招待親朋好友是最好不過,這已成了廈門同安的傳統風俗之壹。“色澤赤褐色,鮮香酥脆,餡潤滑甜美,熱食味道尤佳,佐酒甚宜。
五香條作法:豆腐皮豆膜、豬瘦肉、澱粉、洋蔥、精鹽、味精、砂糖、五香粉、幹扁魚、馬蹄、花生油。
馬蹄酥
馬蹄酥:廈門同安傳統特產,盛行於同安。用面粉制皮加香油作為進香的供品,所以俗稱香餅。
作法:用精面粉、白糖、精生油、麥芽糖、花生仁和白芝麻,分皮、酥、餡三道制作工序。
封肉
封肉:廈門同安傳統小吃。
作法:將豬肉(前腿肉)切成方塊,約二斤左右,用方形紗布包紮,放在幹凈的鐵鍋,倒上熟豬油,加熱,把整塊豬肉放到鍋內熱炒,加上醬油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板栗、蝦仁、壕幹等佐料,放在鍋裏燜上兩個半小時即可。
碗仔粿
碗仔粿:廈門同安傳統小吃。
作法:主要原料是硬米,把經水泡過的大米放在石磨磨成漿,配上肉泥、油蔥等佐料,經過蒸炊便可。
番薯粉粿
番薯粉粿:廈門同安傳統小吃,盛行於翔安新店鎮壹帶。
作法:用大米熬粥,拌上地瓜粉,放在石臼舂爛,使大米和地瓜粉揉合壹起,然後加水,稠稀中,再放到鐵鍋裏煎成壹張壹張的薄餅皮,切成兩厘米寬的粉條,涼在“敢壺”裏。煮的時候,下足豬油,加上海蠣、海蟶、小蝦等海味,面上撒些蔥花或芹菜。
泉州飲食
泉州人的居家食俗,與中國大部分地區壹樣,均實行壹日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充。還有點心,但各時期、各階層有所不同。以永春縣為例,在清末至民國時期,為官“三餐三點”(早點、午點和晚點),十層“三餐二點”(早點和晚點),庶民農忙時才多加“壹點”(午點),窮人三餐難顧,不敢有點心之奢想。
受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約,泉州人的飲食結構具有自己的地方特色。主食原料為大米、番薯(也稱地瓜)、大麥等。在安溪、永春。德化等內地縣,是以大米為主,而在惠 安、晉 江、南安等沿海縣,則以番薯、大麥為主。主食的制作方法有幹飯、稀飯兩種,以三餐皆稀為常,或壹幹兩稀(中午或晚上為幹飯),或兩幹壹稀(中午和晚上均為幹飯)。泉州人還有個主、副食“二合壹”的吃法,即把蔬菜,海鮮、肉類等副食品直接與大米煮成鹹飯(如高麗菜飯、紅膏母蟳飯、肉飯等)和鹹粥(如花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥等),吃起來頗有地方風味。關於泉州人的主食原料,這裏還應就番薯多說幾句。番薯除了作為三餐的主食,以及制作諸如薯粉糊、炸薯片等風味小吃外,還成為維系家鄉和境外、海外遊子的精神紐帶。家鄉的親友出境、出國探親,所帶的禮品中就有番薯粉等。華僑回鄉來,也要吃番薯粥、番薯湯。泉州僑鄉的人民甚至認為,能在惡劣的自然條件下頑強地生長著的番薯,哺育了他們旅居在境外、海外的鄉親們艱苦奮鬥、勤儉持家的傳統美德與性格,並克服種種困難,在異國他鄉落地生根,迅速成長。而壹旦事業有成後,當他們回想起以前家鄉人民植番薯、喝番薯湯的艱苦日子,又會激發起愛國愛鄉之情,踴躍支援桑梓建設。想不到番薯這被視為難登大雅之堂的粗俗食物,竟有如此豐的內化內涵。泉州城鄉壹般民眾,舊時儉樸,粗食淡飯,佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉價的新鮮蔬菜、豆制品等,魚、肉、禽、蛋,往往要逢年過節才難得壹嘗,清道光《晉江縣誌》曾記載明代萬歷進士楊廷相講他“為諸生時,歲惟大麥及蘿蔔菜熟時壹飽耳,余具枵然也”。因此泉州俗諺有“死死六工尺,豆幹、菜脯、(蟲字旁壹個宅)(即海蜇)”和“日日醬瓜豆豉,終年不知肉味”之說。
新中國成立後,城鄉人民物質生活水平逐步提高,今天的主食結構已以細糧為主,面食品也進入正餐。由於生活節奏的加快,不少家庭以牛奶、豆漿、麥乳精、營養麥片等飲料,配以面包、油條或糕點為早餐。隨著人民消費水平的提高,家庭飲食日漸講究營養化和口味化。經濟條件較好的家庭,有時合家到飯店酒家進餐,也早已不是什麽新鮮事了。
漳州飲食
1、蠔仔煎
介紹:蠔仔煎也叫海蠣煎,是泉州人非常喜歡的海味。地道的海蠣煎要用未在水 中浸泡的“珠蠔”做原料,洗凈後加入雞蛋、肉絲、澱粉、蒜白,調以味精、細鹽、白酒等,攪勻放入熱鍋,兩面煎透,起鍋後放入醬料和香菜,鮮香無比。
2、鹹肉粽
介紹:它選用上等糯米,配上蝦仁、香菇、雞蛋和豬五花肉,調入五香粉等到作料,用洗凈的竹葉紮好,放入鍋中煮爛。吃時解開竹葉,調以沙茶醬或辣醬,味道鮮美,香氣撲鼻。
3、手抓面
介紹:手抓面是漳州特有的地方小吃,是用手直接抓食的。它是將黃油面條煮熟後 攤成巴掌大的圓形裝盤,澆上甜面醬、蒜茸醬、雜醋醬(用生姜、蔥頭剁碎加醋和番茄醬調拌而成)、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬,最後再加上油炸豆腐幹絲,卷起來用手抓著吃。甜中帶酸,令人脾胃大開,這是福建菜中壹道具有閩南風味的冷盤,頗負名氣。