中國釀酒最初起源於夏初或夏朝以前的時期，距今已經有四千余年的歷史了。夏朝初年，儀狄用桑葉包飯釀成“酒”獻給夏禹。
《說文解字》記載：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。”有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說、杜康造酒說等說法。
最古老的酒是遊牧時代（新石器時代）的醴酪（周記、禮運篇），這是中國有文字記錄的最古老的酒。
“醴酪”壹詞，指的是谷物（所含的碳水化合物）經蒸煮、發酵等步驟而制得的酒。現今我們知道，碳水化合物經不同的微生物作用，既可以轉化為醇類物質而制得酒類食品；也可能轉化成多種有機酸而成為酸性食物。
在實際的發酵過程裏，更可能的情況是兩者兼而有之，至於醇和酸的比率則視具體工藝條件的控制而異，從而可以得到性質完全不同的終端產品。
《荊楚歲時記》記載：「去冬節壹百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥」。《鄴中記》也說：「寒食三日作醴酪」醴酪是壹種以麥芽糖調制的杏仁麥粥。
在中國，酒的歷史比茶還長。1986年，在河南出土的壹壺酒，就是3000多年前的古酒。
中國的名酒很多，茅臺、五糧液、汾酒、竹葉青、瀘州老窖、古井貢酒、加飯酒、張裕葡萄酒、長城幹紅葡萄酒等，都是享譽世界的名酒。
中國歷史上有關酒的故事更多：晉代詩人陶淵明不能壹日無酒；唐代大詩人李白“鬥酒詩百篇”，喝得越多詩寫得越好；宋代梁山好漢武松壹口氣喝了18碗酒，赤手空拳打死了壹只猛虎……
酒在中國別稱非常多：杜康、歡伯、杯中物、金波、秬鬯、白墮、凍醪、壺觴、壺中物、酌、酤、醑、醍醐、黃封、清酌、昔酒、縹酒、青州從事、平原督郵、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘗、春、茅柴、香蟻、浮蟻、綠蟻、碧蟻、天祿、椒漿、忘憂物、掃愁帚、釣詩鉤、狂藥、酒兵、般若湯、清聖、濁賢。