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請教如何品酒?

白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格,即酒的典型性。

對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯於鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發情況;然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調,有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,壹倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好,壹入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質較多;屬於留香性好,咽下後,口中應該仍留有余香,酒後作嗝時,還有壹種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長,首先應鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進壹步聞,分析其芳香氣的細膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,後再對酒吸氣,不能對酒呼氣。壹杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯,左手煽風繼續聞。聞完壹杯,稍微休息片刻,再聞另壹杯。

葡萄酒的品評

場所

品酒的場所最好選在采光良好,空氣清新,氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光,都會影響眼睛對酒色的判斷,都不太理想,室溫以攝氏18—20度為佳,紅葡萄酒飲用溫度:淡雅的紅酒約在12度左右,酒精稍高的約在14—16度,口感豐厚的約在18度左右,但最高不應超過20度,因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發,使酒精味太濃,氣味變濁;而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發,易出現酸味。室內應避免有任何味道,香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道,都應該避免。另外還需要具備白色的背景,最好采用白色的桌巾和餐巾,以便襯在酒杯的後面,觀察酒色。

時間

理想的品酒時間是在飯前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔,專業性的品酒活動,大多選在早上10點至12點之間舉辦,據說這個時段,人的味覺最靈敏。

開酒

優美的開瓶動作是壹種藝術,在國外,酒侍開葡萄酒是壹種專業的表演,他的專業演出服及服務可以決定他的收入。開酒時,先將酒瓶擦幹凈,再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位,切除瓶封,註意,最好不要轉動酒瓶,因為可能會將沈澱在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之後,用布或紙巾將瓶口擦拭幹凈,再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了,容易撥斷木塞),沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中,如果是用蝴蝶型的開瓶器,當轉動螺絲鉆時,兩邊的把手也會緩緩地升起,當手把升到頂端時,只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出(但如果軟木塞太長,就很難壹次就將其順利撥出來)。如果是用所謂的“侍者之友”的專業開瓶器,建議不要將螺絲鉆壹次全鉆進去,留下壹環(因為可能不知道軟木塞的長短,如果壹次就把螺絲鉆全鉆到底,會穿過木塞,將軟木屑灑到酒內),然後將手把扳下,把另壹個支撐點支撐在瓶口,用左手握住,再用右手將手把直直地“提起來”(註意!是“提”而不是推,推很容易將軟木塞推斷,另外,提也會比較省力,因為施力臂愈長愈省力)。如果發現軟木塞太長,無法順利撥出時,請先停止,將所預留未鉆入的最後壹環鉆體再鉆入,重新再“提”壹下,等到軟木塞感覺快撥出時就停住,用手握住木塞,輕輕晃動或轉動,輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦幹凈,就可以倒酒了。

醒酒

為什麽需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒嗎?葡萄酒的香氣通常需要壹些時間才能明顯地發散出來,所以壹般好酒道的人都會按例在開瓶後等段時間,長短要視葡萄酒的“體質”而定,尤其是壹些味道比較復雜、重單寧的酒,更需要長的時間醒酒。年輕的酒,醒酒的目的是散除異味及雜味,並與空氣發生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來,不同的是,老酒可能會因年老體弱,比年輕的酒容易“感冒”,比方說老酒開瓶之後可能第二天以後就會明顯過於氧化及醋化,而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短(但不是絕對如此),厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長,至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒,最好也花壹點時間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞,就整瓶直立著,這樣的醒酒實無太大的作用,因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已,這樣的醒酒費時漫長,因此,至少應該倒壹些在杯子裏,然後輕搖,這樣對酒味的散發有很大的幫助,在旋轉晃動的時候,酒與空氣接觸的面積也就加大了,加速氧化作用,讓酒的香味更多的釋放出來。壹般即飲型的紅、白酒,可以不必花太多的時間醒酒,建議壹開即可倒入酒杯飲用,有時候可能會有臭硫味(SO2)及壹些異味出現,但只需幾分鐘就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物,對人體無害,如果隔些時間仍有異味,那可能是這瓶酒酒質的問題了。

辨酒

葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的,不應該是渾濁不清的,憑借葡萄酒色澤深淺的差異,可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度,最好在陽光下,而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色,通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺,愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒(少於18個月),如薄酒來新酒;櫻紅色是不新不老的酒(2—3年),品質適宜現喝,不宜久藏;草莓紅色是已經成熟的酒(3—7年),開始老化,應現喝;褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤,普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。

葡萄酒的粘度:當轉動玻璃杯中的酒時,可觀察留在杯壁上的酒滴,業內人士稱之為“淚”或“腿”,酒的糖度和酒精度越高,這種酒滴越明顯。

杯裙:紅葡萄“杯裙”的色澤較復雜,從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色,這大部分取決於使用的葡萄品種,但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色,紅酒越熟化越清澈,傾斜杯子觀察酒的邊緣:或深或淺,都表明了酒的年齡,深紅色的酒說明產地的氣溫較高。

聞酒

第壹次先聞靜止狀態的酒,然後晃動酒杯,促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸,以便酒的香氣釋放出來,再將杯子靠近鼻子前,再吸氣,聞壹聞酒香,與第壹次聞的感覺做比較,第壹次的酒香比較直接和輕淡,第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜,酒香可分葡萄本身所發散出來的果香(不單只有葡萄的果香),發酵時所產生的味道、以及好的葡萄酒成熟後轉變成的珍貴而復雜、豐富的酒香(Bouquet)。葡萄酒中含數百種不同的氣味,壹般分成五類。第壹類是植物香味,主要屬陳年香味;第二類是動物性香味,是耐久存的紅酒經過常年的瓶中培養後出現的香味;第三類是花香味,是年輕的葡萄酒中比較常有的香味,久存之後會逐漸變淡、消失;第四類是水果香味,這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味,隨著儲存時間的延長,會變成較濃重的成熟果香;第五類是香料香味,是來自橡木桶的香味,大部分則屬於葡萄酒成熟後發出來的香味。

聞酒時,應探鼻入杯中,短促地輕聞幾下,不是長長的深吸,聞聞酒是否芳香,是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。

嘗酒

口味:甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和幹度。品嘗時有四種重要的資訊:“甜、酸、澀、余味”。

品嘗方法:

1、讓酒在口中打轉,或用舌頭上、下、前、後、左右快速攪動,這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道:舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味;整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸,去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否,然後才吞下體會余韻回味;或頭往下傾壹些,嘴張開成小“O”狀,此時口中的酒好像要流出來,然後用嘴吸氣,像是要把酒吸回去壹樣,讓酒香擴散到整個口腔中,然後將酒緩緩咽下或吐出,這時,口中通常會留下壹股余香,好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。壹般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同時香味種類也越豐富,特別是壹些耐久存的老酒,余香可在口中歷久不散。

2、具體壹點:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,並壓住下唇,頭部稍往後仰,就像平時喝酒壹樣,但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中,而應輕輕的向口中吸氣,並控制吸入的酒量,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然後將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多,也不能過少,應在6—10ml之間。酒量過多,不僅所需加熱時間長,而且很難在口內保持住,迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒,特別是當壹次品嘗酒樣較多時。相反,如果吸入的酒量過少,則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面,而且出於唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外,每次吸入的酒量應壹致,否則,在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔後,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運動,攪動葡萄酒,也可將口微笑張,輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出,還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔後部。在口味分析結束時,最好咽下少量葡萄酒,將其余部分吐出。然後,用舌頭舔牙齒和口腔內表面,以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同,將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒,亦可延長為12—15秒。在第壹種情況下,不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,應將葡萄酒在口中保留12—15秒。場所

品酒的場所最好選在采光良好,空氣清新,氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光,都會影響眼睛對酒色的判斷,都不太理想,室溫以攝氏18—20度為佳,紅葡萄酒飲用溫度:淡雅的紅酒約在12度左右,酒精稍高的約在14—16度,口感豐厚的約在18度左右,但最高不應超過20度,因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發,使酒精味太濃,氣味變濁;而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發,易出現酸味。室內應避免有任何味道,香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道,都應該避免。另外還需要具備白色的背景,最好采用白色的桌巾和餐巾,以便襯在酒杯的後面,觀察酒色。

時間

理想的品酒時間是在飯前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔,專業性的品酒活動,大多選在早上10點至12點之間舉辦,據說這個時段,人的味覺最靈敏。

開酒

優美的開瓶動作是壹種藝術,在國外,酒侍開葡萄酒是壹種專業的表演,他的專業演出服及服務可以決定他的收入。開酒時,先將酒瓶擦幹凈,再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位,切除瓶封,註意,最好不要轉動酒瓶,因為可能會將沈澱在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之後,用布或紙巾將瓶口擦拭幹凈,再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了,容易撥斷木塞),沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中,如果是用蝴蝶型的開瓶器,當轉動螺絲鉆時,兩邊的把手也會緩緩地升起,當手把升到頂端時,只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出(但如果軟木塞太長,就很難壹次就將其順利撥出來)。如果是用所謂的“侍者之友”的專業開瓶器,建議不要將螺絲鉆壹次全鉆進去,留下壹環(因為可能不知道軟木塞的長短,如果壹次就把螺絲鉆全鉆到底,會穿過木塞,將軟木屑灑到酒內),然後將手把扳下,把另壹個支撐點支撐在瓶口,用左手握住,再用右手將手把直直地“提起來”(註意!是“提”而不是推,推很容易將軟木塞推斷,另外,提也會比較省力,因為施力臂愈長愈省力)。如果發現軟木塞太長,無法順利撥出時,請先停止,將所預留未鉆入的最後壹環鉆體再鉆入,重新再“提”壹下,等到軟木塞感覺快撥出時就停住,用手握住木塞,輕輕晃動或轉動,輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦幹凈,就可以倒酒了。

醒酒

為什麽需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒嗎?葡萄酒的香氣通常需要壹些時間才能明顯地發散出來,所以壹般好酒道的人都會按例在開瓶後等段時間,長短要視葡萄酒的“體質”而定,尤其是壹些味道比較復雜、重單寧的酒,更需要長的時間醒酒。年輕的酒,醒酒的目的是散除異味及雜味,並與空氣發生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來,不同的是,老酒可能會因年老體弱,比年輕的酒容易“感冒”,比方說老酒開瓶之後可能第二天以後就會明顯過於氧化及醋化,而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短(但不是絕對如此),厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長,至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒,最好也花壹點時間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞,就整瓶直立著,這樣的醒酒實無太大的作用,因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已,這樣的醒酒費時漫長,因此,至少應該倒壹些在杯子裏,然後輕搖,這樣對酒味的散發有很大的幫助,在旋轉晃動的時候,酒與空氣接觸的面積也就加大了,加速氧化作用,讓酒的香味更多的釋放出來。壹般即飲型的紅、白酒,可以不必花太多的時間醒酒,建議壹開即可倒入酒杯飲用,有時候可能會有臭硫味(SO2)及壹些異味出現,但只需幾分鐘就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物,對人體無害,如果隔些時間仍有異味,那可能是這瓶酒酒質的問題了。

辨酒

葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的,不應該是渾濁不清的,憑借葡萄酒色澤深淺的差異,可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度,最好在陽光下,而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色,通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺,愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒(少於18個月),如薄酒來新酒;櫻紅色是不新不老的酒(2—3年),品質適宜現喝,不宜久藏;草莓紅色是已經成熟的酒(3—7年),開始老化,應現喝;褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤,普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。

葡萄酒的粘度:當轉動玻璃杯中的酒時,可觀察留在杯壁上的酒滴,業內人士稱之為“淚”或“腿”,酒的糖度和酒精度越高,這種酒滴越明顯。

杯裙:紅葡萄“杯裙”的色澤較復雜,從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色,這大部分取決於使用的葡萄品種,但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色,紅酒越熟化越清澈,傾斜杯子觀察酒的邊緣:或深或淺,都表明了酒的年齡,深紅色的酒說明產地的氣溫較高。

聞酒

第壹次先聞靜止狀態的酒,然後晃動酒杯,促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸,以便酒的香氣釋放出來,再將杯子靠近鼻子前,再吸氣,聞壹聞酒香,與第壹次聞的感覺做比較,第壹次的酒香比較直接和輕淡,第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜,酒香可分葡萄本身所發散出來的果香(不單只有葡萄的果香),發酵時所產生的味道、以及好的葡萄酒成熟後轉變成的珍貴而復雜、豐富的酒香(Bouquet)。葡萄酒中含數百種不同的氣味,壹般分成五類。第壹類是植物香味,主要屬陳年香味;第二類是動物性香味,是耐久存的紅酒經過常年的瓶中培養後出現的香味;第三類是花香味,是年輕的葡萄酒中比較常有的香味,久存之後會逐漸變淡、消失;第四類是水果香味,這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味,隨著儲存時間的延長,會變成較濃重的成熟果香;第五類是香料香味,是來自橡木桶的香味,大部分則屬於葡萄酒成熟後發出來的香味。

聞酒時,應探鼻入杯中,短促地輕聞幾下,不是長長的深吸,聞聞酒是否芳香,是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。

嘗酒

口味:甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和幹度。品嘗時有四種重要的資訊:“甜、酸、澀、余味”。

品嘗方法:

1、讓酒在口中打轉,或用舌頭上、下、前、後、左右快速攪動,這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道:舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味;整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸,去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否,然後才吞下體會余韻回味;或頭往下傾壹些,嘴張開成小“O”狀,此時口中的酒好像要流出來,然後用嘴吸氣,像是要把酒吸回去壹樣,讓酒香擴散到整個口腔中,然後將酒緩緩咽下或吐出,這時,口中通常會留下壹股余香,好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。壹般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同時香味種類也越豐富,特別是壹些耐久存的老酒,余香可在口中歷久不散。

2、具體壹點:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,並壓住下唇,頭部稍往後仰,就像平時喝酒壹樣,但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中,而應輕輕的向口中吸氣,並控制吸入的酒量,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然後將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多,也不能過少,應在6—10ml之間。酒量過多,不僅所需加熱時間長,而且很難在口內保持住,迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒,特別是當壹次品嘗酒樣較多時。相反,如果吸入的酒量過少,則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面,而且出於唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外,每次吸入的酒量應壹致,否則,在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔後,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運動,攪動葡萄酒,也可將口微笑張,輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出,還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔後部。在口味分析結束時,最好咽下少量葡萄酒,將其余部分吐出。然後,用舌頭舔牙齒和口腔內表面,以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同,將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒,亦可延長為12—15秒。在第壹種情況下,不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,應將葡萄酒在口中保留12—15秒。