乳酸菌。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是壹種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成壹種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到壹定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
中國泡菜的歷史
中國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”
《商書·說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，中國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。
泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》壹書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少壹千四百多年前，中國就有制作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之壹，足見泡菜在人民生活中所占地位。
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