濃香型白酒:又稱濃香型白酒、五糧液香型白酒，以瀘州老窖特曲白酒、五糧液白酒為代表，屬於大曲白酒。其特點可以用六個字五句來概括:六個字香、醇、濃、柔、甜、凈；五句話分別是:窖香濃郁，酥甜，綿軟醇厚，香味協調，尾潔悠長。濃香型白酒的種類豐富多樣，有柔和的，有暴烈的，有塊狀的，有散狀的，但其* * *特點是:香氣要濃郁，入口要綿甜(有句話叫“無則甜，不可濾”)，入口滴下後口感要甜(不是糖的甜)，不能有明顯的苦味。濃香型白酒的主要香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，還有糟香或老白幹香(乳酸乙酯)和少量泥香(丁酸等。).窖香和糟香要和諧，其中主香(窖香)要清，窖泥香要有，這也是這類香型酒的獨特風格，但也不能出格，糟香要大於香，濃香要適當均衡，不能有突如其來的香氣。？
五糧液產於長江第壹城四川宜賓。宜賓位於四川省南部，金沙江和岷江交匯處。古稱“徐州”、“戎州”，北宋改稱宜賓。這裏水質純凈，適宜釀造，被譽為“名酒之鄉”。？
相傳，早在2000多年前，宜賓就出現了釀酒，被譽為“名酒之鄉”。自漢代以來，釀酒業發展迅速，唐宋時期達到頂峰。唐代大詩人杜甫，永泰元年(公元765年)赴戎州。他在《榮州東樓宴》詩中寫道:“青酒重於紅臂荔枝。”這首詩。據《蘇州府誌》記載，宋代王公權以三種原料制成“荔枝青”酒，曰:“王墻東端酒善用三物，三危露味。荔枝綠是顏色。”本文中的“三物”是水稻、高粱和玉米。宋代大詩人、書法家黃庭堅在容州居住時，在天柱山腳下鑿石成谷，建“流杯池”。他在《青荔枝頌·荔枝青》詩中寫道“王公權家是荔枝青，他引平家是荔枝青；試著倒壹杯重藍色，快速剝離壹千塊淺紅色肌肉...這誰能嘗得出來，惟有老杜東樓的詩。”贊“荔枝青”酒“榮州第壹”。？
明代也有記載，用多種谷物釀酒。《本草綱目》說:“秦、蜀有雜麻酒，以米、麥、粟、糯米曲、小罌粟封制，以管飲之。”1929年更名為“五糧液”。？
該酒自問世以來，以其“濃香、清甜、回味醇厚甘甜、回味悠長”的四大特點享譽海內外。五糧液白酒由大米、糯米、玉米、高粱、小麥五種優質糧食釀造而成。在全國名酒評比中，連續三次被評為全國名酒，三次獲得國家金獎。五糧液在中國屬於濃香型。高粱:高粱又稱紅粒，按穗的顏色可分為黃、紅、白、棕四種；根據谷物中含有的澱粉性質，有粳型高粱和糯型高粱。粳稻高粱的蛋白質含量比糯高粱高，因為它含有較多的支鏈澱粉，支鏈澱粉結構致密，難溶於水。糯高粱幾乎全是直鏈澱粉，具有吸水性強、易糊化的特點。是壹種歷史悠久的釀酒原料。雖然澱粉含量低於粳型高粱，但出酒率高於粳型高粱。高粱是釀酒的主要原料。固態發酵，蒸煮後適度松散，熟而不粘，有利於發酵。
大米:大米澱粉含量在70%以上，質地純正，結構疏松，有利於糊化，蛋白質、脂肪、纖維含量較少。混蒸蒸餾，可將米香味帶入酒中，釀造的酒具有清爽幹凈的特點，故稱“米使酒凈”。？
糯米:糯米是釀酒的優質原料。它的澱粉含量比大米高，幾乎是100%的直鏈澱粉。煮後又軟又粘，單獨使用容易導致發酵異常。它必須和其他原料壹起使用。糯米釀的酒是甜的。
小麥:小麥不僅是制曲的主要原料，也是釀酒的原料之壹。小麥富含碳水化合物，主要是澱粉等成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂的含量也適宜。小麥附著性強，營養豐富，發酵產熱大，生產中應單獨使用。
玉米:玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳中。顆粒結構致密，質地堅硬。澱粉完全糊化需要很長時間。玉米胚芽占原料重量的5%左右，在發酵過程中容易被氧化，產生異味。所以玉米釀的酒不如高粱釀的酒純正。生產中以玉米為原料可以去除玉米胚芽。
紅薯:紅薯幹是新鮮紅薯的幹切片，含澱粉65-68%，果膠高於其他原料。薯幹原料疏松，吸水能力強。糊化溫度為53-64攝氏度，比其他原料更容易糊化，出酒率普遍高於其他原料。但成品酒有令人不快的薯幹味，固態法釀造的白酒比液態法釀造的酒味更濃。紅薯含有3.6%的果膠，影響烹飪的黏度。在烹飪過程中，果膠受熱分解產生膠酸，膠酸進壹步分解產生甲醇。因此，在使用薯幹作為釀酒原料時，應註意去除雜質，盡可能降低白酒中的甲醇含量。？2.釀酒用輔料的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度、水分和發酵溫度，保證正常發酵，提供蒸餾效率？選擇輔料的要求:應具有良好的吸水性和骨強度，適當的自然粒度；無異物，新鮮，幹燥，發黴，無或很少營養成分，果膠，戊聚糖等成分。稻殼:稻殼具有質地疏松、吸水性強、用量小的特點，增加了發酵界面。稻殼中含有戊聚糖和果膠，在釀造過程中會產生糠醛和甲醇。使用前必須蒸20-30分鐘，去除異味，減少釀造中可能產生的有害物質。稻殼是釀造大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的壹級輔料。它是壹種優良的填料，生產中的用量和質量對產品的產量和質量影響很大。壹般需要2-4瓣厚殼，不需要薄殼。
谷殼:谷殼是指小米或黍的外殼，釀酒用的是粗谷殼。粗米糠多孔性和吸水性好，釀酒輔料用量少於其他輔料，散糟性能好，發酵界面大。小米產區釀造的優質白酒多以米糠為輔料。用蒸糠釀酒，能賦予白酒獨特的醇香和不良風味。普通麩曲酒以麩皮為輔料，釀造的酒純正。小米麩皮含皮多，脂肪含量高，不適合釀造優質白酒。
高粱殼:高粱殼質地疏松，僅次於稻殼，吸水性差，窖內含水量不宜過大。高粱殼中單寧含量高，會給酒帶來澀味。3.生產用水
白酒生產用水包括制曲、酵母、發酵、勾兌和包裝。古代對釀酒用的水有嚴格的要求，比如“水是甜的，酒是苦的”，水是“釀酒的血液”。生產用水的質量直接關系到糖化發酵能否順利進行和成品酒的質量。
(1)水源選擇及水質要求
水源的選擇應符合工業用水的壹般條件，即水量豐富穩定、水質優良、潔凈、水溫低。
釀造生產用水應滿足生活用水標準和要求:
外觀:無色透明，無懸浮物和沈澱。任何帶有黃色、混濁和懸浮顆粒的水必須經過處理才能使用。
口感:水加熱到20 ~ 30℃時，應具有清爽的氣味，口感幹凈微甜，說明水質良好。任何有怪味的水都必須經過處理才能使用。
硬度:水的硬度是指水中鈣、鎂等金屬鹽的總量。在中國，常用德國度來表示水的硬度(dH)，0？~4?DH是最軟的水，4.1？~8.0?DH是軟水，8.1？~12?DH是普通硬水，12.1？~18?DH為中硬水，18.1？~30?DH是硬水，30？dH以上是最硬的水。質量好的泉水硬度是8？dH以下，白酒釀造用水硬度壹般在硬水以下。但是當調和水的硬度為8？dH以下。
堿度:堿度是指水中堿性物質的總量，主要包括堿土金屬中鈣、鎂、鐵、錳、鋅等鹽類。堿度的單位用德國度表示(1堿度相當於每升水中有10mg氧化鈣)。水中適當的堿度可以降低酒醅的酸度。白酒生產的最佳用水是PH6-8(中性)。