湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上註重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃米飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
湘菜烹調特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝壹籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
壹般說來，湖南飲食風俗主要有著以下背景和特征：
（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，壹定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹，朋友、熟人見面，第壹句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
（2）在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的壹些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作澱粉類食品、釀酒、曬幹菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是壹日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，壹天之內最重晚餐，壹周之內最重周末的飲食。鄉村中，壹天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上壹般要比城市來得隆重。壹年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來制做壹些腌菜、幹菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有壹兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米幹粉，腌在密封壇內，食用時可幹炒，可攪糊，謂之“鲊辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用幹辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
臘味合蒸
（4）湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裏的“大苦”，據說就是豆豉。那麽這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆豉”，就是地方名優特產之壹。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜口味特點
“辣味烈性壹相逢，便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，並立即在這裏迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為壹種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：
第壹層是地理與氣候的原因。據說在全球同壹緯度上，有壹條“辣帶”，從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的壹個圓點上。由於湖南位於西南面的雲貴高原與東北面的長江中下遊地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或壹雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就雲：“長沙為卑濕之地，不利於長壽。”在這片土地上，壹方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀；另壹方面，辣椒祛寒去濕開郁的優長在這裏大顯身手，如英雄有用武之地壹般。辣椒特別適宜於在湖南本土上食用。壹般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，並無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這壹點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜裏放壹點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人壹樣的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳後，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。
第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水壹分田”構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩於蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力範圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化壹帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩雲：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。
這些地區至今仍屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裏壹向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這壹點看，壹大碗白菜還不抵壹小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)壹帶農家有壹擔辣椒幹接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮壹帶農家甚至直接用幹辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為壹百壹十五萬公頃，年產三十余萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關系。
第三層是精神文化的原因。“吾湘變，則中國變；吾湘存，則中國存。”“若道中華國果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人誌士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由於戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與“辣人”壹拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從壹般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。