來自: 袁大發(我這半世未算趕 何妨迷路看風光) 2009-11-25 22:44:06
金庸老師愛大仲馬，化用過許多情節。著名的《連城訣》跟《基督山伯爵》的獄中故事，不知名者有《射雕》和《二十年後》裏***通的偷酒炸船逃生情節。關於飲食，則有如下例子。《基督山伯爵》末尾，唐格拉爾被囚挨餓，聞著綁匪躺的皮革，都能想起德尼佐廚師給他做的 “蔥爆牛肉”；《書劍恩仇錄》，紅花會囚了乾隆爺，也是餓他壹陣，然後叫禦廚做來“蔥椒羊肉”。
私下想來，牛肉是水滸好漢們的最愛，講究花糕也似好肥肉，壯碩勁道；努爾哈赤那代人大口吃來比較有派；乾隆壹個舞文弄墨皇帝，羊肉就顯得雅馴些。至於蔥爆則有大講究：假設妳饑腸轆轆，壹碗蔥香兇猛的蔥爆羊肉和壹碗溫潤沈厚的羊肉湯，哪個更勾引妳呢？
因此，羊肉既沒個性又有個性。沒個性，在於此物性甘而溫，不至於被人魚生火肉生痰格物致知的研究陰陽生克，也鮮有女孩子吃了點羊肉就跟沾海鮮似的過敏到近於毀容然後痛哭流涕。而且羊肉上及天子之席，下到販夫走卒都能吃，不像魚翅海參，局限性大。有個性，在於羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至於口感，棱角分明。因此羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內剛、謙沖溫容的君子肉。
小時候常吃白切羊肉，當地話嘴順，叫做羊羔肉。白切羊肉極香，咀嚼間肉的口感有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。壹塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間，大有點至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉感。熟食店總到入冬才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前後，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得妳嘴裏脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到後來常發生兩人雙手冰冷吃塊羊肉就冷得脖子壹縮，可是面紅似火口齒不清唇舌翻飛欲罷不能的情景。
羊肉做熱菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，無壹不可。搭蘿蔔，配土豆，好象門客三千面不改的的大度孟嘗。只是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等壹系列復雜處理，羊肉的烹制似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉加以環佩。所謂淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數羊肉菜都更有發散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。《三劍客》裏波托斯被吝嗇情婦請吃飯，人家就拿幾根羊骨頭來煮蠶豆。羊肉這樣不求索取默默奉獻，不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求於人。做羊肉時少不得生姜、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味。老舍在《駱駝祥子》裏有羊肉餡包子，在隨筆裏聊過羊肉白菜餃子。後者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的壹部分。
羊肉天生麗質，所以最適合拿來清水出芙蓉。可是白水壹涮，最忌諱的膻味就像傳說裏楊玉環的狐臭壹樣現形。唐魯孫說老北京吃羊肉，都是口外肥羊運將進來，玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，進得京來冰清玉潔，然後將之片了，下鍋挨涮。東來順這樣的老字號，民國時養了壹堆片肉師父，只幹壹季活，掙壹年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝，大有庖丁之感。按中國的火鍋，大體上北水南湯。南方如廣州蛇火鍋之類不提，重慶、四川弄火鍋，香料辣椒下幾百味，壹色血紅像花瓣澡。北方火鍋，大多清水涮完蘸醬，取個風味天然。東北靠海也許有些貝殼類拿來提鮮，但大體是白水。因此，對付那些無味單有口感的物事，重慶火鍋更勝壹籌。但是，羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水壹過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。遇到過熱情的朋友請客，搶過筷子替我壹口氣涮了十幾片，叮囑快吃，羊肉嫩香軟滑而其中嚼勁柔韌得像文藝片裏藕斷絲連的愛情，似肉而非肉，還沒來得及被水煮出皺紋於是肌理鮮滑，壹飯難忘。
去成都和蘇州，都吃過魚羊雙鮮，店主都振振有辭，說是本省特產。詢之於北京壹個資深羊肉迷，該人扶眼鏡答：“不是易牙發明的嗎？”壹不小心又被祖先們恩澤了壹回。當然魚羊雙鮮確實美味，如是齊桓公沈湎於此忘記了管仲遺囑也可以理解。但畢竟過於清淡有士大夫氣了。羊肉湯本身就天下壹絕。夜雪封門，饑腸轆轆，披衣出門賊溜溜掩進小店，招手要碗羊肉湯。店主壹掀巨桶蓋亮出蒸氣郁郁的壹鍋湯，撈出幾大勺湯、大塊羊排。壹大盆湯遞來，先壹把蔥葉撒進去，被湯壹燙立刻香味噴薄。西安和西安的饃沒法隨身攜帶，所以經常買個面餅或饢代替，壹片片撕了扔進湯裏泡著載浮載沈。羊肉湯給幹而硬的面片們註入靈魂催它們復活。計算時間等濃香湯汁灌滿這些山寨版泡饃後，趁其還沒有失卻面餅的筋道迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發癢，額頭出汗。然後慢悠悠挾起塊羊排連肥帶瘦壹縷縷肉撕咬吞下，末了壹大碗湯轟隆隆灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹任督二脈劈裏啪啦貫通，然後壹面想村上春樹在《尋羊冒險記》裏說日本直到19世紀末才有羊真是可憐見的不知道羊肉湯的味道，壹面推門紮進冷風裏吐著口裏腥膻蔥蒜氣對大雪喊聲：“好天氣啊！”