1.1成都市大型餐飲企業主要集中區域及經營狀況
成都餐飲經過10多年的發展和競爭，形成了幾大港口和各具特色的美食街。其中最著名的是經典的川菜。
美食街(師洋街西延線)、地方火鍋美食街(府南新區)、史聖文化美食街(草堂餐飲娛樂圈)、生態休閑美食街(人民南路南延線)、巴蜀傳統美食街(武侯祠街)。同時，成都中高端餐飲業自西向東呈扇形布局:沙溪線(沙灣路西延)、陽溪線美食街和府南新區火鍋街、草堂餐飲娛樂圈(含琴臺路、錦裏路、芳林路、清華路)、武侯祠街、雙楠美食區、玉林-中華園美食區、柯華路-領事館路美食街和人民南路南延線休閑美食街。(見圖)
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大眾美食——沙溪線
兩條因素在這條美食街的興起中起著重要作用:成都會展經濟的興起和交大住宅區的發展。會展中心是壹座綜合性餐飲娛樂城，內設餐廳、茶館、酒吧、遊泳池等。定位商務和公務消費，價格偏上。從會展中心二環出來，就到了交大路。新山城的菜根香交大店、佳運川菜、紅悅居、藍色港灣、正連鍋等餐廳都是比較受歡迎的川菜餐廳。這條線每天都有滿滿的夕陽紅老菜館，它的紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品被來自四面八方的食客傾倒；川菜館的老家有個院子，小橋流水，還有川味濃郁的洋槐菇包，香酥蒸肉，鰱魚系列菜；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、卷燈籠，融合了川菜、川酒、川茶、川劇的優雅。
經典美食——陽西線
陽西線美食街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分異彩，名牌餐飲雲集，高中低檔，中餐為主，火鍋為輔，這也帶動了旁邊的府南新區火鍋街的興起。陽西線上有壹批全國知名的餐飲品牌:銀杏、順豐肥牛、南泰悅、重慶菜根香、福萬家、榮興園、幸福家鄉、紅星、大榮和、陶然居、八姑園、毛家酒店。銀杏是川菜的頂級品牌，傲然屹立在潮頭近十年，洋溪店是壹家高檔潮菜餐廳。順豐肥牛、小肥羊、毛家餐廳是傳化之後洋品牌興盛的典型。紅星飯店就是把傳統川菜做得出神入化，天天排隊的典型。大蓉和是川菜和湘菜融合的壹個例子。陶然居是重慶川菜品牌在成都大獲成功的典型。南泰悅是西延線上歷史最悠久的品牌餐廳之壹，其南泰悅秘制骨頭、3.8元壹份的小吃等中國名菜獨樹壹幟。
火鍋美食——阜南新區
緊鄰陽西線的阜南新區，兩年內崛起了壹條全新的特色火鍋壹條街。大大小小近20家火鍋，有黃池裏鼎火鍋、曾食記泥鰍王風味館、趙老四九尺鵝腸火鍋、巴巴挑鴨腸火鍋、鮑魚火鍋、開元火鍋、鮮火鍋等品牌火鍋，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆蝦、山珍火鍋。
文化美食——草堂餐飲娛樂圈
草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦裏西路、芳林路、清華路、清江東路等。毗鄰杜甫草堂、青羊宮、文化園、百花潭公園，圈內還有宋仙橋藝術城，是榮成文化底蘊最深的美食圈。投資3000萬元修建琴臺古道後，處處可見漢式風韻，道路兩旁的飯店更加繁榮。馨子聽雲酒家、獅子樓火鍋、皇城媽媽都是成都十大餐飲企業，文君酒家、飄雪酒家各具特色，琴臺北京烤鴨、皮河鰱魚酒家風味獨特。鄰路有十幾家風格各異的主題酒吧，是榮成的壹條新酒吧街；在清華路上，有譚魚頭、老成都公館美食、陳麻婆豆腐、金滿堂等餐廳。清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老竈、大宅門年火鍋、金盆酒樓、重慶盆蝦等等。
傳統美食——武侯祠街
武侯大道聚集了大量的特色餐廳，如新山城的菜根香、石象湖餐廳、秦山寨、五福源、大唐火鍋等。其中，石象湖酒店是省內首家舉起生態餐飲大旗的餐飲企業；秦山寨主要經營滋補藥膳；大唐人家火鍋以奇怪的兔頭聞名。壹大批餐飲企業也聚集在外雙楠執信宜都，如戴維營藍色海岸、新王宓餐廳、高麗燒烤等
濃縮食品——美國領事館食品區
領事館路是成都餐飲密度最高的地方，這裏有魏火鍋、歡樂家鄉、玉龍火鍋、趙老四的九尺鵝腸火鍋、和記鮑魚火鍋等風味火鍋，有上海、海上皇和海鮮粵菜館，有經營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁花居、大自然海鮮館和老鴨湯等川菜館。
休閑食品-南燕線
在人民南路，中日合資的蜀峰百菜百味餐廳的蜀峰王霸宴是中國著名的宴席。選用日本北海道產的鱈魚蟹，重10斤為主料，需提前預定65438+萬元的壹桌。巴國布衣被譽為川菜第壹品牌，是因為它打響了川菜保衛戰的第壹槍。它的文化進店和品牌包裝技術讓川菜活了起來。南延線上，近30家特色火鍋在這裏異軍突起，大多走的是花園式生態餐飲之路。典型的有南天水鄉、史聖生態園、龍鷹達克·金火鍋城等。南天水鄉占地200畝，由中國烹飪大師王研發創新的“水鄉菜系”是壹個全新的系列菜系，據說全是生態菜。整個餐廳的屋頂全是透明玻璃，屋頂上養著魚蝦，就像在海底世界吃飯壹樣。占地200多畝的吃貨生態園，野生的黃椒丁和漂亮的田雞火鍋，是中國著名的火鍋，生態茶館也是南延線的壹景；龍鷹達克·金火鍋城是中國第壹家生鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋宴”稱號。
中檔美食——王萍美食區
王萍美食區是成都最早的美食區之壹。有湘鄉酒家、金冠壹酒家、仁和鯰魚酒家等大型餐飲場所，更有中小型餐廳。金冠壹的招牌菜有湘味醬椒魚頭、海味大閘蟹年糕、廣東金冠王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭有三種魚可以吃，小吃也很有特色。
1.2成都中高端餐飲市場特點
特色餐廳和快餐作為現代餐飲的兩翼，並肩發展。從成都餐飲企業20強的經營業態來看，特色餐飲企業有15家；有三家快餐企業。雖然只有三家快餐店，但其中的肯德基和麥當勞占據了成都前20家餐廳的前兩位，品牌快餐在經營業績上更勝壹籌。
成都的高端餐飲市場接近“完全競爭”的市場結構，市場上的競爭者只能是市場價格的接受者。近年來，餐飲業的投資結構、市場結構和企業結構都發生了明顯的變化。首先，投資結構多元化，各種社會投資成為餐飲業發展的主力軍。今天的餐飲行業，依然是各路諸侯共享壹方的局面。成都餐飲企業20強的營業額只占整個行業的壹小部分，這種市場結構接近“完全競爭”市場結構。酒店餐飲、特色餐飲、品牌快餐等業態根據各自市場定位快速增長，大眾餐飲消費呈現強勁發展勢頭，中高端餐飲市場呈現多業態特征。成都排名前20的餐廳中，有2家酒店，15特色餐廳，3家品牌快餐店。
餐飲業的企業結構呈現集團化趨勢。餐飲企業20強中，百勝！Brands(成都)有限公司、成都餐飲公司、銀杏餐飲都是以集團的形式出現在前20名，這些企業在成都餐飲行業發揮著龍頭作用。
中高端餐廳迅速改變沿用多年的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營。在成都餐飲20強中，成都皇城媽媽酒店有限公司、宋會田甜漁港、紅星飯店等壹大批品牌企業脫穎而出。其中，成都餐飲公司在成都特色餐飲中排名第壹，皇城媽媽和宋會田甜漁港分列二、三位。這些企業在開拓市場、擴大銷售方面發揮著越來越重要的作用。在這樣的情況下，這些初出茅廬的中餐品牌，會憑借自己在餐飲行業浸淫多年的優勢，去爭取旗艦品牌。
中高端餐飲業的發展與經濟發展水平有很強的正相關性。中國餐飲企業500強中，分布在27個省市，其中廣東133，江蘇45，上海44，北京43，山東45，浙江32。此外，根據各大城市餐飲企業50強的統計，北京50強企業營業額為351億元，上海50強企業營業額為33.3億元，重慶50強企業營業額為5.3億元，廣州50強企業營業額為28.3億元，武漢50強企業營業額為1.2.5億元，杭州50強企業營業額為866這些地區的餐飲業增長強勁，與這些地區的經濟發展密切相關。從成都中高檔餐飲業的發展歷程來看，1990年至2000年是成都經濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業快速發展的時期。
1.3成都中高端餐飲行業競爭分析
a)在追求特色經營上，成都餐飲業可以說是八仙過海，各顯神通。特色管理和競爭主要體現在以下幾個方面:
擅長菜品。如成都卞氏的菜根香，以其獨特的經營數百種原創菜品，如自己獨特的泡椒系列、菜根老壇泡椒體系等，占領了市場。
擅長文化特色。巴國布依餐廳以古巴文化的裝飾和菜肴的特色吸引客人，餐廳外有“巴蜀天才”魏明倫題寫的“美食碑文”。
擅長裝飾特征。成都的老房子，川菜館，以畫廊和水鄉居民的老房子創造的獨特民間風味菜肴吸引客人。周大媽的老店夕陽紅，以中西合璧的裝飾風格和周大媽家常菜的美味特色而聞名。
善於經營特色。炎黃時嘉餐廳，服務人員穿著旱冰鞋，端著托盤為食客服務。它的包間以客人的姓氏命名為“張復”、“趙府”、“立府”。紅星餐廳所有的光頭服務人員，私人餐廳所有40歲以上的下崗男服務員，都給人壹種經營上的獨特感和新鮮感。
擅長生態特色。人民南路南延線道路寬闊，景色宜人。二三十家川菜(火鍋店)在這裏如雨後春筍般冒出來，大多走的是園林式生態餐飲的道路。最典型的有南天水鄉、史聖生態園、龍鷹達克·金火鍋城、鑫源草坪美食世界。南天水鄉創新的“水鄉菜”占地200多畝，全部是生態菜。整個餐廳的屋頂全是透明玻璃，屋頂上養殖著魚蝦，客人感覺就像在水族館裏吃飯。真的是原生態，好吃，生態，人與自然的和諧。
b)價格競爭:
成都菜以質優價廉而聞名。為了在競爭中生存、發展、贏得消費者，成都餐飲業普遍走市民化道路。成都只有銀杏、譚的宮家菜等屈指可數的高價品牌餐廳。75%的餐廳和酒店采用市民化和適度消費的市場策略來開發、占領和贏得市場。
獨特的特色菜和適中的實惠價格是成都眾多餐廳價格競爭的主導思路。師洋街西延線的家常米店也打出了這樣的招牌:來餐廳的客人第壹桌八折，第二桌六折，第壹桌五折，4-10所有桌六折。同時也有客人是打車來餐廳的，由餐廳支付車費。在成都晚報、成都商報、華西杜詩報，每天都能看到明碼標價的促銷價格廣告，以及各大酒樓婚宴、壽宴、商務宴、派對宴、喬遷宴的廣告，可見成都餐飲行業市場競爭和價格競爭之激烈。各大餐廳在不斷推出特色新菜品的同時，也在變相降低菜品價格來吸引消費者，爭取壹定的利潤空間和市場空間。
c)連鎖競爭:
2000年至2002年，成都餐飲業全力打造“四川王國”，迅速掀起了前所未有的川菜連鎖熱潮。很多知名的酒、餐、餐廳開始占領榮成，離開四川，走向全國，走向海外，開啟了榮成餐飲業前所未有的連鎖競爭步伐和競爭態勢。
截至2002年底，成都譚魚頭有90家連鎖店，卞氏有30家連鎖店，巴基斯坦有23家連鎖店，成都獅子樓酒店有65，438+08家連鎖店，成都皇城媽媽餐廳有65，438+02家連鎖店，老成都大廈有8家連鎖店，而且每家連鎖店的數量每年都在增加65，438+00%-65，438+。連鎖競爭大大增強了成都餐飲企業的實力。譚魚頭連續兩年年營業額超過3億元，其他連鎖餐廳每年收入不低於5000-8000萬元。
成都知名民企林鳳集團決定投資1億元，將業務重心從潮州菜粵菜轉向川菜，在成都、京、深、滬、廣等地推出牡丹亭“精品川菜”餐廳，並在3至5年內連鎖國內主要省會城市。利用其集團跨國公司的優勢，準備在紐約、夏威夷、洛杉磯設立海外分公司，力爭在65，438+00年內完成其“精品川菜”在全球各大城市的戰略構想。
蓉城餐飲業的連鎖競爭，也讓很多精明的餐廳老板意識到，只有做好品牌，做好成都本土餐廳，連鎖之路才能越走越寬。
1.4成都大型餐飲企業發展趨勢
加快調整餐飲業經營結構，發展連鎖經營、網絡營銷等現代經營方式，推進國際化戰略，增強大眾化社區餐飲服務功能，拓展服務消費領域。
拓展新的經營空間，大力發展綠色酒店，引導綠色消費，註重品牌管理和技術創新，發揮品牌、網絡和技術在開拓市場中的作用。
加強餐飲業管理，加快傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變。
投資結構開始多元化，走集團化發展道路。
充分利用節日消費和會展消費，逐步擴大市場場景。
成都的中高端餐飲行業雖然繁榮，但仍然缺乏有全國影響力的本土大企業。成都本土最大的餐飲企業成都餐飲公司，全國排名第43位(2001)；排名第二的皇媽排名100，勉強進入全國餐飲企業百強。從營業額(2001)來看，成都餐飲公司的營業額為941.26萬元，與全國第壹家特色餐廳北京全聚德的34759.2萬元的營業額相差甚遠。成都中高檔餐飲市場發展水平與成都整體經濟水平不相稱，仍有很大的發展潛力和增長空間。
2 .居民中高檔餐飲消費特征研究
2.1消費結構分析
1)西式快餐很受歡迎。
成都排名前20的餐廳都是百勝！品牌和麥當勞，這兩家都是國際知名的快餐公司，西式快餐是他們的主要項目。西式快餐之所以如此受歡迎，是因為它的存在和發展。壹方面，西式快餐與中國的傳統食品有很大不同。中國有著悠久的飲食文化，但漢堡炸雞對人們來說相對陌生。這種獨特的西方風味吸引了越來越多的人的嘴巴。其次，西式快餐的方便也是其優勢之壹。現代人的生活節奏越來越快，尤其是城市年輕人。西式快餐靈活的經營手段迎合了這種消費需求。無論是在課堂上吃還是帶出去吃，即食的快餐都非常符合他們的生活節奏。在壹些西式快餐店，從點東西到拿到手，只需要十秒鐘甚至更短的時間，這是中式快餐店無法比擬的。所以它的快捷方便是贏得市場的利器。
從消費群體的結構來看，年齡與對西式快餐的偏好程度成反比，較低年齡段的人對西式快餐的熱情高於較高年齡段的人。18歲以下的青少年是西式快餐消費的主力軍。這個群體成長於中國改革開放的社會環境中。他們的成長深受西化的影響，生活方式和習慣也處於中西交融之中，相對更容易受到西方文化和外國產品的影響。這些群體雖然大多沒有直接的經濟來源，但卻是消費散漫的群體，西式快餐商家在營銷策略上也以他們為目標群體和突破點，在宣傳推廣上更有針對性。
西式快餐企業，尤其是大型連鎖經營企業，除了方便快捷、口味獨特誘人之外，在經營上明顯不同於傳統餐飲企業，在市場化和市場意識上更貼近市場和消費者。店內的氛圍也給消費者壹種舒適、明亮的感覺，壹種快樂、輕松的氛圍，給人壹種“家”的溫暖感覺。消費者經常在西式快餐店吃完飯後坐壹會兒。很多人把這家快餐店當成自己社交活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的地方。
西式快餐整體消費水平低於高檔餐飲(壹般人均消費在20-30元之間)，但接近低檔消費水平，是西式快餐走向大眾化的重要價格控制手段，但又不同於平民飲食。
2)特色火鍋是成都最具活力的餐飲業。
在成都八大餐飲集中區，特色火鍋是重要的餐飲產業。火鍋雖然發源於重慶，卻興盛於成都，在成都與蜀文化很好的結合，賦予了其特殊的地域文化內涵。火鍋在某種程度上已經成為成都城市內涵的壹部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，從成都數千家火鍋店的繁榮和各種特色火鍋店的層出不窮就可見壹斑。從居民消費習慣調查可以看出，居民在各類火鍋店的消費占其餐飲消費的很大份額。火鍋種類的快速創新和較高的市場接受度，讓成都的火鍋店充滿活力。
3)傳統川菜是最常見的食品消費項目。
成都排名前20的餐飲企業，有壹半以上是做川菜的。川菜各檔次菜品齊全，能滿足各層次消費者的餐飲消費需求。在價格上，川菜的價格明顯低於海鮮和潮菜，具有比較大的價格優勢，更符合當地消費者的用餐習慣。川菜是成都餐飲市場的常青樹，也是最受歡迎的餐飲行業。
4)成都居民在中高端餐飲消費更多。
通過消費習慣調查發現，成都居民每周去壹次中高檔餐廳的次數較多，這類消費者的比例達到了38%。半個月消費壹次占15%。每次消費普遍在50元以上，其中21%的消費者消費在150-200元之間。
(見下圖)