把耙[ba ba]
粑粑(bā bā)是方言,指的是餅類食物,是廣西、貴州、安徽、江西和昆明最著名的名特小吃之壹,也是大理地區及萍鄉地區常見的傳統食品之壹,制作方法眾多,風味各異,十分美味。
國語詞典
用糯米或壹般食用米做成的食品。作法為先將米用水泡軟,然後再把米磨細,將磨好的米汁瀝幹,經過煮熟後,做成扁圓形,用油煎或碳烤,即成。可佐以個人喜好的調味料壹起食用。也作「餈粑」。
安徽特色
安徽省宣城地區壹種特色小吃,由面粉包著豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷,用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀,味道很香,外酥裏嫩,通常用來作為早點和夜宵,市場價十元左右。
壹、制鍋巴
原料:壹級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克,精鹽10克,熟菜籽油100克。
制作:
豌豆面入盆,加水(1000克)和勻,再用水(600克)釋開,下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。鐵鍋上小火,用毛刷蘸油抹鍋,舀入豆漿糊,用木勺均勻地攤開,至呈黃色有香味時,用竹片刀在鍋巴的邊沿劃壹下,取出放在陰涼處。***做30張。
二、制粑粑
原料:精大米6千克,菜籽油100克。
制作:
將米用清水泡2-3小時,然後煮成飯,在磨漿機中磨成坯料,分成小圓塊,入籠蒸12分鐘,取出再磨1次。
在案板上抹上油,放上坯料,揉成長條圓狀,搟成厚6毫米的薄片,再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
三、制稀豆粉
原料:豌豆面130克,小茴香粉2克,精鹽、辣椒粉各5克。
制作:
豌豆面入盆,加小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。鍋上火,加入開水(600克),慢慢地淋入豆糊,不停地攪拌鍋底,沸後熟時入碗。
鳳慶粑粑卷的制作要領:
1.燒吃:火盆點燃栗炭火,炭火上放鐵格子架,將粑粑烤熟,兩片粑粑夾壹片鍋巴,面上的粑粑抹上壹層稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末,卷成卷進食。鹹中回甜又香辣,宜於早點、夜宵。
2.油炸鍋巴:將鍋巴壹分為四,鍋上中火,加入熟菜籽油,燒到五成熱,下鍋巴,炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶,酥脆味香,宜於佐酒。
3.鍋巴八寶卷:桃仁、花生炒香,切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火,加入豬油,燒到三四成熱時,下火腿、老蛋黃糕、冬菇,糯米飯、小茴香、雞樅,再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。
取鍋巴壹片包上八寶餡,厚約3厘米,卷成卷。鍋上火,加入油,燒到五六成熱,下八寶卷,炸至紅黃色,取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆,餡香嫩,便飯、筵席均宜。