鵝肝這種美食相信大家都聽說過，在有些版本的所謂“世界三大頂級美食”當中，鵝肝是與松露和魚子醬並列而立的。
暫且不說這種“世界幾大頂級美食”的說法是否真的讓人信服，單就鵝肝本身來說的話，確實充滿了爭議性和話題性。甚至，現在很多人吃的“鵝肝”其實根本就不是鵝的肝，所以這次我們就來了解壹下這個鵝肝相關的問題，咱們壹起來解個惑。
鵝肝到底是什麽？提起“鵝肝”這種食材，很多朋友可能覺得它顧名思義就是“鵝的肝臟”，其實這還真的不壹定，“鵝肝”這個名字可以說是源自翻譯上的不精準而產生的。
眾所周知鵝肝是法國最為著名的美食，在法語中被稱為“Foie gras”，它的準確翻譯應該是“肥肝”，而不是“鵝肝”。在法國每年會有近2萬噸的肥肝被生產出來（2011年1.93萬噸），可其中絕大部分其實都是鴨肝，取自於鵝的大約只有4%左右。這是因為就算是用同樣的方式來飼餵獲取肥肝，飼養鵝的生長周期、人工成本等等都比鴨子要高，鵝的產卵數量又比鴨子少，導致鵝苗更加昂貴，所以毫無疑問用鴨肝來做為“肥肝”的原料是更合算的。
其實就算是在法國的壹些詞典中，“Foie gras”這個詞的描述裏也會提到鵝和鴨子兩種鴨科動物（鵝是鴨科動物）。所以“鵝肝”的翻譯本身就不夠準確，它的本義就是“肥肝”，而這肥美的肝臟最主要還是來自於鴨子。
簡單點總結就是：我們常聽說的“鵝肝”，以及在餐廳裏吃到的絕大多數“鵝肝”，其實本名應該叫做“肥肝”，它的原料幾乎都是取自於鴨子而並非鵝。
“鵝肝”是如何生產的？
相比較起“鵝肝（肥肝）”的鼎鼎大名，它飽受爭議的生產方式好像更為引人註目，甚至可以說在某種程度上“鵝肝”壹直被不少人所詬病。
“鵝肝”其實就是鵝或者鴨的脂肪肝，在它們被飼養到3個月左右之後，就會開始養殖在相對狹小的空間裏，然後接下來是通過10天左右的預飼期來增強鵝（鴨）消化器官的能力，最後就進入每天大量“強迫性進食”的填飼育肥期。
填飼育肥就是用專門的填飼機器來讓鵝或鴨超量進食，這個是通過機器直接將食物送進它們的胃裏，根本就無需主動進食。最開始填飼的時候每天飼料在1斤左右，不過這個量會不斷的增加，直到每天填飼4到5次，飼料總量可以達到驚人的6斤左右，而且其中占比最高的還是高糖易肥的玉米飼料。現在先進壹些的氣動填飼機甚至可以在2秒鐘左右就將飼料送入鵝的胃中，就算老式壹些的機器也可以在40秒左右完成壹只鵝的壹次填餵，在經歷20多天的高強度進食之後，鵝（鴨）就會長出接近正常生長狀態下10倍左右大小的真正“脂肪肝”。
其實我們北京烤鴨所選用的鴨子，在飼養過程中也有類似的環節，在最後階段都是要經過專門的填飼育肥，才能得到食客眼前的肥美。
鵝肝那麽油膩，為什麽很多人愛吃？通過前文我們就已經初步了解到，“鵝肝”其實就是鴨子或者鵝的“脂肪肝”，是通過人工填飼育肥得到的食材。既然是“脂肪肝”，那麽在香醇軟嫩、入口即化的同時，它可能就比較容易油膩。所以有些朋友會有“鵝肝那麽油膩，為什麽很多人愛吃？”的疑問也比較正常，這個問題大概有以下幾個原因。
原因之壹：油膩與否取決於烹飪方式
其實食材本身的質地並不能決定其最終被烹飪好的狀態，如果要說起油膩的話，那肥腸、甜燒白等美食也很油膩，但依然不妨礙它們同樣有很多人愛吃，因為通過烹飪手段是可以解決、遮蔽掉食物油膩這種小缺點的。
所以鵝肝最常見、最經典的吃法之壹就是香煎，這種方式不僅能降低油膩的感覺，還能最大化提升油脂豐盈充沛帶來的甘香柔嫩，除此之外也可以搭配上其他的醬料、香料來進壹步解決油膩的問題。
原因之二：食無定味，適口者珍
世界是不存在所謂“最好吃的”美食的，因為對於“好吃”的判斷本來就是壹件非常主觀的事情，每個人都有著自己的標準。而且這個主觀的判斷標準也是壹直在變化的，根據年齡、境遇等等原因而逐漸變化。
簡單舉個例子：很多孩子小的時候最“討厭”吃媽媽做的飯了，甚至有時候吃飯都得媽媽拿著碗跟在身後追著餵。但是等孩子長大，開始獨立生活、背井離鄉之後，媽媽做的菜就幾乎永遠都是魂牽夢繞的美味，這就是經歷、年齡等等條件對於我們主觀判斷的影響。
在認為鵝肝是否油膩的這件事情上，大抵也是如此的，口味的喜好實在是沒有什麽標準和道理可言。有些朋友可能嘗試壹口就吃不下第二口了，比如我老婆就是如此，對於鵝肝的各種形態和烹飪方式都完全不能接受。但是也有壹些人能夠接受鵝肝的豐盈、香醇和柔滑，可能只是因為它的熱量太高，才實在不敢多吃。