綠茶為不發酵茶，烏龍為半發酵茶、也稱為青茶，紅茶為全發酵茶。註意，這裏的“發酵”並非指生化科學裏的“微生物發酵”，而是指茶葉的氧化反應過程－－基本上，我們所說的發酵程度與氧化反應程度是大體上的壹壹對應關系（大概上的，不壹定精確），如綠茶采摘茶芽後很快炒制，而烏龍茶需要經過促進氧化反應的前期工藝（參見“制造工藝”部分）；紅茶則需經歷更高程度的氧化反應。
烏龍茶家族包括：閩南派系，安溪、華安、南靖、漳浦、平和、龍巖皆有產出；閩北武夷派系；廣東潮州派系；臺灣省派系；其中閩南烏龍的主要品種包括：鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、奇蘭、八仙、佛手、梅占、大葉烏龍等等，產量上毛蟹占據絕對主流，鐵觀音其次，之後是黃金桂、本山，此外的其余子品種分布狹窄、總量更少。
特別註意：鐵觀音只是閩南烏龍茶旗下的壹個品種，由於名頭在外、經常被當作與綠茶、紅茶並立的壹個大類，其實這是市場上的誤解。
鐵觀音：茶樹品種名稱之壹，非商標名，采用鐵觀音品種茶青原料制造出的成茶品質最優，廣為喜愛，素有“七泡余香”和“觀音韻”之名；但鐵觀音茶樹生長緩慢、單產最低，價格也最為昂貴，為國內消費的絕對主流——不幸的是，市面上有大量其他的品種被冒充為鐵觀音。
毛蟹：茶樹品種名稱之壹，非商標名。毛蟹單產最高，計劃經濟時代為適應出口需要被大量引種，產量估計可占閩南烏龍市場的90％以上，是出口茶、工業原料茶（如制成茶飲料）的絕對主力，該領域地位牢不可破。
黃金桂：特色品種之壹，非商標名。黃金桂以茶香高揚著名，有“透天香”之名，優質品花香濃郁、但風格張揚，茶香高揚度甚於鐵觀音，但葉面單薄、耐泡度差。
本山：特色品種之壹，非商標名。本山茶青的外形和茶香都有些類似鐵觀音，比較難分別;不過如果經驗比較豐富、還是可以作出準確的判斷。本山單產較高，得到壹定面積的引種，但不算廣泛。
以上四個品種在閩南派系烏龍茶中最為常見，其他包括奇蘭、八仙、梅占、佛手等品種相對稀少、或引種地域狹窄，影響力有限。
色種：鐵觀音外的其他品種的統稱，但壹些比較有特點的品種往往單獨列舉，如本山、黃金桂、佛手、奇蘭等等。
苦丁味苦、甘、無毒。其最重要的作用是清除體內垃圾、毒素。陸羽《茶經》“苦甘入陰，延性養年。”李時珍《本草綱目》載：“煮飲，止渴、明目、除煩，消痰利水，通小腸，治淋，止頭痛，煩熱，噙咽，清上膈，利咽喉。”苦丁茶無論用於健身或治病,均無副作用,男女老少皆宜。
苦丁茶的作用:
明代醫學家李時珍《本草綱目》就有記載：“苦、平、無毒、南人取作茗，煮飲，止渴明目，消炎利便、通腸”。據《中藥大辭典》等醫學權威著作記載及現代臨床試驗證明：苦丁茶動情含有皂苷、熊果酸、黃酮素、氨基酸、維生素等兩百多種有效成分，能雙向調節機體代謝，增強人體免疫功能，明顯降低高血脂癥患者的血清總膽固醇、甘油三脂及低密度蛋白，具有清咽利喉、清熱解毒、護肝解酒、消炎利便等功效；還對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病、肥胖癥、結腸炎、便秘、痔瘡和各類口腔炎癥等有明顯的防治作用；茶葉煮水外洗還可以殺菌，消炎可防治紅眼病及粉刺、暗瘡、痱子、香港腳等多種皮膚病。
苦丁茶 （ Ilex latifolia Thunb ） 冬青科苦丁茶屬植物，古書上稱之為 “ 臯盧茶 ” ，是藥飲兩用的名貴珍品，已有 2000 多年的歷史， 曾被列為元、明、清三代貢品。經科學研究證明，苦丁茶內含熊果酸、 香樹脂醇、桷皮素、天然硒化合物、氨基酸等250多種物質以及人體所必需的多種有機質和微量礦物質元素。
明代醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：其 “ 苦、平、無毒，南人取作茗，煮飲，止渴明目，消炎利便、通腸 ” 。
苦丁茶 能雙向調節機體代謝，增強人體免疫功能，明顯降低高脂血癥患者的血清總膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白，具有清咽利喉、清熱解毒、護肝解酒、消炎利便等功效；還對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病、肥胖癥、結腸炎、便秘、痔瘡和各類口腔炎癥等有明顯的防治作用；用其煮水外洗可殺菌、消炎，防治紅眼病、粉刺、暗瘡、痱子等多種疾患。 常年飲用可以保健身體、延年益壽，被譽為“長壽茶”、“美容茶”，是壹種純天然多功能保健珍品。
萬承苦丁茶是廣西的傳統名茶之壹，產於舊萬承縣苦丁鄉，即現在的大新縣龍門鄉苦丁村。舊本《辭海》曾有記載：“苦丁茶者，廣西特產名茶也，產於萬承縣苦丁鄉,”故稱萬承苦丁茶。
該茶在清末即為外國傳教士所重視，民國初年，萬承縣州官彈壓委員張宏能把苦丁茶的“苦”字改為“富”字，並印發“楝辦萬承縣富丁茶”的廣告，茶葉銷路廣，遠近馳名，更為港澳同胞及海外僑胞所歡迎。
萬承苦丁茶屬單壹型苦丁茶，於是1981年5月經夏門大學生物系曾滄江教授鑒定，定名為苦丁茶冬青（Ticx Kudingcha Tscng），用開水泡漬後，茶汁具微苦味，飲之先苦後甘，且在口中回味長久，別有風味，可作茶藥兩用，歷史上曾作為進貢皇帝的佳品。具有目止痛、抑癢、解痛、降壓諸效能。同間用作提神醒腦、清熱降火、生津止渴、解毒消炎、去膩醒酒、利尿強心、止瀉鎮痛、去痧利喉、降壓減肥等，常飲可延年益壽。
萬承苦丁茶是屬中性偏陰常綠闊葉喬木樹種，樹幹通直，樹形美觀，枝葉蒼翠，四季常青，萌芽力強，枝稍頂芽采摘後，易萌發新芽，茶葉產量較高。該樹種多分布在低山中下部和丘陵臺地，喜溫暖濕潤氣侯，適生於土層深厚肥沃濕潤的酸性紅壤，較能耐寒冷及壹般霜雪。大新縣是該茶樹的原產地和主要產地，現已造林區1600多畝，辦了壹個苦丁茶加工總廠。
萬承苦丁茶全身都是寶，經濟效益高，茶葉是茶中之佳品，其枝、葉、根、果實均有多功能的藥用。秋季果實成熟後呈鮮紅色，呈現綠葉叢中點點紅，非常美觀，是理想的庭園綠化觀賞樹種，現在大新縣龍門鄉苦丁村下告屯正宗苦丁 茶王，樹齡在內200年以上，樹高頻28.5米，胸徑79.6厘米，冠副主席14*12.5米，是廣西最大、最老的苦丁茶樹，每年可產幹茶30公斤，結果實200公斤，壹株茶樹年產值逾萬元，列廣西之最。