＂小炒＂，估計廚師們應該再熟悉不過了，特別是湘菜廚師，大大小小湘菜館的菜譜裏，小炒菜都占據了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無菜不＂小炒＂。
小炒菜因其快捷、味美、幹香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見＂小炒＂技術在眾多烹飪技法裏舉足輕重的地位。
毫無疑問，＂小炒＂技法對於現代湘菜來說，的確是所有烹調技法中應用最為廣泛的技法之壹。那麽，究竟什麽是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？
下面筆者通過幾十余年學習的烹飪理論，和工作中的實踐經驗，來解秘＂小炒＂烹調技法，還請同行們及廚藝愛好者多多指正。
＂小炒＂，其實是＂炒＂的烹調技法中分支之壹，很難在烹飪詞典中找到這兩個字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。
但小炒並不等同於炒，炒包含了多種技法，其範圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、幹炒、濕炒等。而小炒是單壹技法，是在餐館酒樓中壹般使用小鍋小竈、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味、壹或兩次成菜的壹種民間烹飪法。
筆者認為，＂小炒＂菜肴在烹飪過程中，必須達到熱、快、幹、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味，只有了解這幾個關鍵字的烹飪原理 ，才能基本達到＂小炒＂菜肴的要求。
＂熱＂
形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜肴的風味影響是非常大的，民間有＂壹滾當三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不願朝中當附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業術語。
中國最著名的飲食研究機構，還曾經就對菜肴最佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度為菜肴最佳入口溫度的結論，從科學角度詮釋了溫度高低對菜肴風味影響的重要性。
對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，壹旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂
形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每壹分鐘、每壹秒鐘都將發生變化，從而影響到菜肴的品質變化。
小炒菜烹制時，要善於用眼去仔細觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時調節爐竈的火力以控制火候，還要註意食料由生至熟過程中形態與色澤的變化，做到眼疾手快、壹氣呵成。
＂幹＂
指的是菜肴成品的幹濕度，其實與水份含量息息相關。
在炒菜過程中，食料經處理後的水是雙重的，既有食料組織細胞中所含的水份（壹般蔬菜原料水分含量達80%--90%，葷菜原料水份達40%--70%），又有食料經刀工處理後切面或洗滌後表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會發柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關重要。
在廚房裏，我們會經常看到廚師們在小炒葷菜類時，壹般都是旺火先將配料炒香入味後，再下腌制好的主料壹次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發。
而在炒壹些瓜果菜時，則采用先紅鍋煸炒主料後，起鍋，再放食用油將配料炒香，然後下主料調味二次成菜，這實際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易於入味，成品菜肴才能達到幹香軟嫩的入口效果。
＂香＂
形容的是菜肴在加熱過程中，和成菜上桌後所散發出的特有香味。
小炒菜肴的香味既有來自於主料，也有來自於配料及調料。壹般來說，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調技法略多。
因為小炒菜在烹制過程中，壹方面食用油中的脂類通過加熱後，會散發出的芳香味道；另壹方面，為避免火旺導致食料易粘鍋而產生糊味，同時還有蔥、姜、蒜、椒所產生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發生焦糖化反應產生的鍋氣，這些香味的結合，才會使小炒菜肴具有濃郁芳香的特點而誘人食欲。
當然，小炒技法只是浩瀚中國烹飪技術裏的壹滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個特點就能做好＂小炒＂菜了，其實每壹道菜肴的烹制過程，都是壹個系統工程，壹環套壹環。
要完成壹個高品質的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點的技術原理，還要從食材選購、分檔取料、運輸保存、刀工處理、菜肴搭配及火候等方面進行把關，把每壹個環節、每壹個細節都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。