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糯米甜酒

在我國各地不同的飲食習慣裏,北方人以小麥為主食,南方人以稻米為主食。

 相對於稻米,小麥的吃法就多得多。比方,能做成面條、饅頭、饃饃、面包和煎餅,還有餛飩和水餃。

 而稻米的吃法就單壹得多,除了能煮壹鍋白米飯,幾乎就沒有別的吃法了。偶爾能弄出個粉條,那也做不了主食,只偶爾被人拿來弄個菜什麽的。

 稻米,又分粳米、秈米和糯米,我們平常所說的主食,也就是米飯,那都是粳米和秈米作的。糯米作不了主食,偶爾吃上壹兩頓糯米飯,也許會覺得比別的米飯好吃,但吃多了就膩了,吃不下去了。糯米太粘,不能常吃,也不易消化。

 糯稻的產量不高,在我們最常栽種的水稻裏,大多是粳稻和秈稻。糯稻是很少有人種的,偶爾有人種了,那也大多是拿來賣了或兌了。只留下少量,也是自個家裏有特殊用途的。

 雖然各家都不常用糯米,但又誰家都少不了糯米。每年過年,南方的鄉下,各家各戶都要打上壹些糯米糍粑、釀上壹壇糯米甜酒。這些都得用糯米。

 雖然打糍粑每年就過年那麽壹回,但糯米甜酒,卻是平常人家也會釀的。比方誰家有個老人壽誕、兒女嫁娶、新屋進火(新屋喬遷),那都得於喜慶前的十天半月,提前準備好壹壇子糯米甜酒。

 待到擺酒那壹天,把酒從壇子裏倒出來,兌上適量的水,放上壹些紅糖或白糖,煮上壹鍋糯米甜酒,然後擺上十桌八桌的。男人們喝燒酒(蒸餾後提煉的米酒),女人們怕醉,便喝上壹兩碗糯米甜酒。於是壹個個臉紅了,人就盡了興,話也就多了,那喜慶熱鬧的氣氛便更濃了。

 當然,甜酒不壹定非得用水煮了喝,那只不過是兌些水、為沖淡些酒味。其實,生吃的甜酒,味道更好。原汁原味的,甜度和香醇度,都會更濃烈些,我小時候就喜歡這樣吃。

 盡管在那個物質匱乏的年代,鄉下人過年都少不了要釀上壹壇子糯米甜酒,那樣才顯得更有年味,那樣才更能盡興地招待客人。

 每年年前當父親釀好壹壇子糯米甜酒,我便總在酒出窩的那壹天,拿了碗舀壹碗剛出窩的糯米甜酒吃了,剛出窩的甜酒汁嫩味甜,放久了就漸漸烈了。

 釀酒的工藝不難,釀制的過程也不復雜。先是將淘洗好的糯米用水泡了,浸泡個壹天半天的,浸透後就將糯米瀝幹了水,倒進壹個洗凈的飯甑裏,飯甑的底上用壹兩片棕片墊起來,既透氣,又不至於漏下米粒,然後把飯甑架在鍋上,鍋裏倒上水,剛好能蓋過甑腳就行。然後在鍋底的竈裏生上火,蒸上壹兩個小時,糯米就熟了。

 糯米熟了後,就將飯甑端出來,架在壹口夠大的桶上,然後往甑裏淋上壹桶冷水,讓煮熟了的糯米冷卻。然後搗上適量的餅藥(傳統酒曲),灑在冷卻後的糯米上,再淋上壹桶冷水,讓餅藥隨著水流壹起往糯米裏滲,這樣餅藥就會拌得均勻。待熟了的糯米完全冷卻後,就從飯甑裏倒出來倒進鍋裏,反復拌上壹兩次,讓飯粒不再成塊,餅藥也充分拌勻。傳統的方法是將糯米倒進鍋裏後搗了餅藥再拌,那樣常常會使餅藥拌不均勻。這也算是我們這地方的壹大創新了。

 餅藥拌好後,就將鍋裏的糯米抹平,蓋上壹層擇幹凈了的稻草。然後將竈裏的灰燼掏出來,用水滅了,再往竈裏灑上些水,冷卻之前的熱度,然後在竈壁周圍鋪壹層厚厚的稻草,露半截在竈壁上,最後將盛了熟糯米的鍋架到鋪了稻草的竈上,將露在竈臺的半截稻草折疊過來,敷在鍋沿上,蓋上蓋子,壓上石頭,整個制作過程就算完成了。

 壹兩天後,壹般在三十六個小時左右,就會聞到壹股撲鼻的酒香。這時候揭了蓋,扒開敷在鍋上的稻草,看到的就不再是壹鍋糯米飯,而是壹團米粒浮在壹片濃濃的酒水上。用手摸上去會感覺到壹種淡淡的熱度,這便是釀制成功的糯米甜酒了。

 酒釀成後就得及時把它舀出來,裝進壹個壇子裏封存好,讓它“出窩”。不能讓它再捂在酒窩裏,捂久了也就酸了,成了“醋”了。相傳,酒聖杜康的兒子墨塔,因為太懶,在壹次釀酒過程中讓酒發酵過了頭,至第二十壹天酉時才開缸驗酒,發現酒液已酸。於是便以“廿壹日”加壹酉字命名,將這種酸液取名為“醋”。這便是我們今天醋的由來,所以有人又把醋叫“懶人醋”。

 跟詞典的釋義不同,在詞典上,酒糟、甜酒、酒娘,都是醪糟的別稱,可在我們這兒,酒娘是指酒的汁液,酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒,而甜酒則是包括酒娘和酒糟的。

 我們這地方也有人用酒糟做菜吃。瀝幹了“酒糟”上的“酒娘”,炒上幾個紅辣椒,便是壹道酒糟菜了。小時候我也吃過幾回,那味道還挺不錯。那些年家家戶戶釀酒賣的時候,那“酒糟”都是拿來餵豬的。當然,那都是經過蒸餾後的米酒渣,只不過我們這兒也管那叫酒糟。

 其實,也不是非得糯米才能釀制甜酒的,其它的稻米也能釀制,只不過釀出來的味道沒有糯米好,也比不上糯米酒的甜度和粘度,不耐煮,壹煮就爛,沒了米粒。也不耐收,多收藏個十天八天的就不甜了,便成老酒了。

 當然,也不是只有過年或喜慶擺酒時才用得著糯米甜酒,平常時,鄉下誰家媳婦懷個孕或坐個月子什麽的,都得提前備上壹壇子糯米甜酒。據說,那糯米甜酒發奶,可以讓女人坐月子時喝了不至於斷奶。

 母親生下最後壹胎時,那年我十歲。壹天放學回家我餓了,便揭開酒壇的蓋子,偷吃了備給母親坐月子喝的糯米甜酒。喝了壹碗還不夠,又接著喝下第二碗,後來我醉了,倒在床上就睡著了。母親看到後,發現我滿臉通紅,睡得不省人事,以為我是發高燒昏睡了,嚇得不知如何是好,便連忙從地裏叫回了父親。

 父親回來後,看到我那昏睡的樣子也急了,連忙抱起我就要奔醫院,可當他的臉貼近我的臉時,就聞到了壹股酒味,他這才知道,原來我是喝醉了,壹場虛驚。

 自那以後,我再不敢喝糯米酒了。