壹般只要提起冷面，人們通常會想起 離開北韓來到外地的人們，把對故鄉的鄉愁寄托在平壤冷面涼爽的肉湯和鹹興冷面香辣的醬料之中。
冷面是北韓人民的自豪，也是集結眾人創造力的作品，更是韓國固有的傳統飲食。金日成甚至囑咐要將平壤玉流館的冷面味道保存下來
為何會用蕎麥做面條來吃？
冷面是用蕎麥制作而成的，之後從宋朝開始廣泛地栽培，依據推測應該也是從很久以前就已經傳到韓國並且開始栽培了。
蕎麥性喜陰涼且幹燥的環境，在這樣的土地上會生長得比較好。蕎麥是壹種耐瘠性好的作物，生長期短，只需要六十到壹百天即可收成 因此比起南部地區，在土地貧瘠且天氣較為陰涼的北韓地區，或是像平昌這樣的平坦高原地形更適合栽種。
之所以會用蕎麥做面條來吃，主要是因為祖先們以他們的智慧，從食用蕎麥的經驗之中發現了它的藥效成分。關於蕎麥的藥效，
在朝鮮時代，想要在北韓地區見到醫員並不是壹件容易的事情，所以才會利用蕎麥的特性，開發出對身體有益的食品。雖然現在冷面賣得最好的季節是夏天，在《東國歲時記》十壹月分的內容裏也有與冷面相關的紀錄。
「用蕎麥面沈菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和豬肉，名曰冷面，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬於面名曰骨董面，關西之面最良。」從這個紀錄看來，以前的冷面與我們現在喜歡吃的冷面有其不同之處。雖然現在我們吃的冷面上放的都是牛肉，但是在十九世紀《東國歲時記》裏卻出現了放豬肉的紀錄。
由此內容也可得知，在朝鮮時代想要尋求牛肉這項食材並不是壹件簡單的事情。北韓朝鮮地區在寒冷的冬季裏，會用蕎麥來制作面條並且搭配水蘿蔔泡菜壹起吃，特別是在喝了酒之後，
制作面條在朝鮮時代是壹項非常艱巨的工作
朝鮮時代的儒生們喜歡創作五言詩或七言詩，其中也有與冷面相關的詩句。茶山丁若鏞和遂安郡守壹同造訪了海州，並且在當地擔任考試官的工作，在返京的路上，用開玩笑的心情給瑞興都護府使寫了壹首詩，這首詩完整地呈現了冬天吃冷面的冷涼寒意。
瑞興都護太憨生，
曲房銷妓如籠鸚，
金絲煙葉斑竹袋，
倩妓燒進作風情。
西關十月雪盈尺，
復帳軟氍留欸客，
笠樣溫銚鹿臠紅，
拉條冷面菘菹碧。
從詩句中可以得知當時用獐子肉來做火鍋，並且在冷面中加了水蘿蔔泡菜壹起吃。既然提到了出現面條和獐子的詩句，那麽就再為大家介紹壹下在《朝鮮王朝實錄》中描述崔瑩與李成桂之間友情的趣味記載。
禑王時期，若是人們在崔瑩面前提及誣陷李成桂的話語，崔瑩就會大發怒火並且加以訓斥。透過以下的內容可以看出兩人之間有著非常深厚的交情。
……每將宴會賓客，瑩必謂太祖曰：「我備面饌，公備肉饌。」
太祖曰：「諾。」
壹日，太祖為是，率麾下士獵，有壹獐自高嶺而走下。地勢峻絕，諸軍士皆不得下，迤從山底，回馳而集，忽聞大哨鳴鏑聲，自上而下，仰視之，乃太祖自嶺上直馳下，勢若迅電，去獐甚遠，射之正中而斃?以其狀言於瑩，瑩嗟賞者久之。
《太祖實錄》第壹卷，總書第七十三篇紀錄
從這篇紀錄中可以看出，由於當時是屬於自給自足的時代，因此人們必須親自去獵取飯桌上的菜肴。在崔瑩現做出來的面條上，加上用太祖剛才捕獲的獐子做成彈性十足的白切肉片，這是壹道現代人很難吃得到的食物。
故事中是由崔瑩負責準備面條，雖然不知道他準備的面條是否就是冷面，但是在朝鮮時代，若是想做冷面的話，就必須先揉制蕎麥面團，然後再將其做成面條，手續相當麻煩，可以說是壹項艱巨的任務。
為了制作出比絲線稍微厚實壹點的冷面，就必須要有壹臺「面榨機」才行。在徐有榘著作的博古通今百科全書《林園經濟誌》當中，提到了關於面榨機的記載。
內容如下：「首先在大圓木的中間鉆出壹個直徑四到五寸的圓孔，用鐵絲將洞孔包覆起來，然後在底部鉆出無數個小洞。再將這個壓面機固定在大鐵鍋裏，把面團放入之後壓下杠桿，壓制出來的面條就會接連不斷地掉入煮著沸水的鐵鍋裏了。」
從面榨機裏壓取面條是壹件十分辛苦的勞動工作。開化期之後以各種風土民情為主題，留下多幅風俗畫的箕山金俊根，他的作品中有壹幅名為《壓制面條的模樣》。壓制面條是壹種多麽耗費人力的重度勞動工作，在這幅畫中可以壹覽無遺。
畫中有壹個男人爬上了梯子，似使盡了全身的力氣往下壓，才得以將放入機器中的面壓制成面條，面條的誕生真是得來不易。後來在壹九三二年，鹹鏡南道鹹州郡的金剛鐵工所主任金圭弘開發出了機器式的冷面制造機，為冷面的普及化做出了莫大的貢獻。
鹹興沒有鹹興冷面？起源竟是生魚片拌面？
前面提到寫了《東國歲時記》的洪錫謨也將在關西地方制作的平壤冷面列為第壹美味。但是無論怎麽找，也找不到與關北地區的冷面，也就是鹹興冷面相關的紀錄。就像中國沒有炸醬面壹樣，令人感到驚訝的是鹹興冷面也並非出自鹹興。現在就算去鹹興，也找不到賣鹹興冷面的地方。
事情的真相是這樣的，原先鹹興地區用馬鈴薯做成的面條稱為澱粉面條（冷粉），在六?二五戰爭之後，因為戰爭流離失所的鹹興人民群居在束草，並且以鹹興冷面之名來販售面條。
另外鹹興地區流浪在外的人民還是主要提供水產幹貨給五壯洞中部市場的供貨商，因此這種冷面透過這個市場傳遍全國。鹹興地區還會把壹種在大海中經常捕到的鰈魚生魚片放入面條中壹起吃，這種面條就叫做生魚片拌面，並不是叫做鹹興冷面。
離鄉背井的人們制作出在鹹興時常吃的澱粉面條，也就是用馬鈴薯的澱粉制成的面條，這種面條比用蕎麥制作的平壤冷面更有咬勁，然後他們再添加帶有生魚片拌面回憶的辣椒粉作為調味料，並且借以去除生魚片的腥味，如此開發出香辣有勁的辣拌冷面。
壹開始的名稱本來只是叫做生魚片拌面，但是為了要跟平壤冷面做出對比，因為這是由鹹興逃亡出來的人所開發的食物，因此人們便稱其為鹹興冷面。
他們所吃過的生魚片拌面是使用剛從海裏捕撈回來的新鮮鰈魚，做成生魚片之後與醬料壹起拌著吃，辣味十足的醬料與帶有些許魚骨的生魚片壹起咀嚼品嘗，味道堪稱壹絕。
在南韓將澱粉面條的口味重現之後，其後逐漸改為使用濟州島等地盛產的地瓜澱粉來取代馬鈴薯澱粉；本來使用的鰈魚生魚片也改為南方產量較為豐富的斑鰩，雖然食材已經不同，但是卻比在北韓吃過的冷面更加可口，成為壹道令鹹興人民感到自豪的料理。
深受純祖和高宗喜愛的冷面
朝鮮的歷代君王也很喜歡吃冷面，特別是純祖和高宗還留下了與冷面有關的軼事。高宗時期曾任領議政的李裕元所著的文集《林下筆記?春明逸史編》裏，記載了純祖與冷面相關的逸事。
將其內容簡略說明的話，大意是純祖經常與軍職和宣傳官壹起賞月，據說某天晚上純祖想要找他們壹起吃冷面，所以叫他們兩個人買冷面過來。可是其中壹個人卻買了豬肉過來，純祖問他買豬肉來要做什麽，對方回答說是要放在冷面裏壹起吃的。
於是純祖在分發冷面的時候，只把冷面分給其他人，唯獨不給那位買豬肉來的人，還跟其他人說：「他吃別的東西就可以了。」透過這個紀錄，我們不僅可以得知純祖很喜歡吃冷面，而且當時也有人會在冷面裏放上豬肉壹起吃，此外也可以從對話中觀察到純祖評斷壹個臣子的人品時，是以什麽樣的基準來做判斷。
另外高宗將冷面當作特別料理來吃也是家喻戶曉的故事。在高宗第八位後宮三祝堂金氏所講述的故事中，曾經提及關於為了高宗喜愛的冷面所舉行的酒會。高宗喜歡吃的冷面，其特點是加了很多水梨以及腌制過的清爽水蘿蔔泡菜湯，而且冷面上還放滿了肉片、水梨和松子作為裝飾。
在大韓帝國最後壹任皇後純貞孝皇後尹氏身邊侍候的至密尚宮金命吉尚宮在她晚年出版的《樂善齋周邊》壹書裏，介紹了關於高宗喜歡的冷面內容。依據她的說明，在高宗吃的冷面上會擺上配料作為點綴，肉片會以十字架的造型擺放在正中間，剩余的空間則是用水梨和松子來填滿，其中水梨壹定要用湯匙削成薄片，使其呈現出新月的形狀。
宮廷裏若是舉行大型宴會的話，面食是絕對不會缺席的壹道料理，不過大部分的面食料理都是溫面。但是學者們在研究了《進饌儀軌》和《進爵儀軌》等文獻之後，發現在壹八四八年憲宗十四年進宴的時候，以及壹八七三年因康寧殿火災而燒毀的景福宮在重建完成後舉行的宴會中，都可以確認菜單中曾經出現冷面的紀錄。
根據學者的調查，壹八四八年的冷面使用了蕎麥面、牛胸肉、豬腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；另外壹八七三年的冷面則是使用了蕎麥面、豬腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材。由此可以看出，壹般宮廷吃的冷面皆屬於平壤式冷面，而壹八七三年的冷面開始加入了辣椒粉，口味也轉變成香辣的滋味。
除此之外，《是議全書》中介紹的冷面與高宗吃過的那種冷面極其相似。「加上清爽的蘿蔔片水泡菜或是美味的水蘿蔔泡菜湯，淋上些許蜂蜜，再將牛胸肉、水梨以及腌制得宜的整顆白菜泡菜三項食材全部切成絲狀，擺在冷面上方作為裝飾，最後灑上辣椒粉和松子增添香氣。」差異只在於用牛胸肉來取代豬肉而已。
隨著冷面開始變得大眾化之後，擺放在冷面上的肉片也跟著換成了豬肉。壹九壹O年大韓帝國的 *** 被剝奪之後，從宮廷裏搬出去的宮女和熟手們為了維持生計，以他們在宮廷裏學到的料理方式作為基礎在外面開了餐廳，其中最具代表性的餐廳就是明月館。在《婦人必知》裏簡單地介紹了明月館裏提供的冷面。
「將面條放入水蘿蔔泡菜湯裏，然後將白蘿蔔、水梨和柚子切成薄片，豬肉亦切成薄片，煎好雞蛋做成蛋絲，擺放在冷面上作為裝飾，最後以胡椒、水梨和松子做調味，這就是所謂的『明月館冷面』。」從這個紀錄中可以看出，大眾化之後的冷面已經開始使用豬肉。
在日本帝國主義強占時期的文獻中，也有大量關於冷面的紀錄。另外在壹九壹O年代以後，由日本人開發的調味料「味之素（味の素）」也讓平壤冷面的美味更上壹層樓。這個時期的冷面分為夏季冷面和冬季冷面，甚至還介紹了兩者各自的烹飪方法。
單單壹個冷面的故事就足以寫成壹本厚重的書，在有限的版面上很難將關於冷面的故事全部都寫下來。若是要簡單地整理壹下，大概可以做出這樣的結論，冷面是平壤冷面的始祖，即使在朝鮮時代也是上至君王，下至百姓人人都喜歡的料理，它是韓國固有的傳統食物。