姜字的古寫為姜,畺既是聲旁也是形旁,是“疆”的省略,表示國境邊境。篆文那個弓字底下沒東西,按照王力先生的說法,彊與強通,表示弓有力,引申為強壯。王先生還引了這個字的解釋,“禦濕之菜”。篆文的異體字,省去了“弓”, 隸化後楷書為“姜”——草字頭是分開的。八思巴蒙古新字創立在忽必烈時候,有對應,參照古寫“姜”來,好似窩得特規矩的鐵絲上頭懸壹個四方燈籠。這個字,日文韓文中都有。可見姜之壹物很早就出現在人們的食譜中。
姜從外來——自印度或馬來半島引進說成為壹種普遍認知。但,也有外國人咬定中國為發源地。安德魯·多爾比認為中國是姜的原產地,是隨著海上絲綢之路流布四方的。並且舉了船上海員利用壹些廢棄容器種姜的例子輔證。那其實壹點也不奇怪,北京的老太太們壹直有在花盆中埋姜的習慣。姜久置生芽,中等人家,哪兒有那麽多肉食好做。手樣大壹塊,每次炒菜,壹片兩片借借味兒,要用好長時間。
有壹種中國瓷,青花為主,也有粉彩的,大肚收口帶蓋子,叫姜罐。名字是從外國反流進國內收藏界的。那種罐子國外存量很大。在古代,蜜漬以及由蜜漬技術延續下來的糖餞是保存食物的好方法。糖姜自明清以來壹直是重要的海外貿易食品之壹——附屬於茶葉,佐茶之茶食。英國人愛吃糖姜,到清朝已經形成壹種消費依賴——香港糖姜的最大主顧就是他們,上世紀二三十年代還延續著用瓷罐盛裝糖姜出口的習慣。英國的上流社會視糖姜為高檔食品。這就不難解釋塞尚時期的靜物油畫中為何不時出現姜罐的影子。也不難解釋姜在漢字文化圈嗜鹹——燉魚燉肉;而到了西方怎麽就成為甜品的主要食材——姜餅,姜汁啤酒。我們看到的世界壹單花布樣,什襲斑斕,布的後面還有壹單,還有壹單。那些花布黏連在壹起成了壹堵海綿墻——推擁著我們眼見,存儲著我們所不見。
那些配伍糖姜及生姜的罐子,出窯堆著,風裏雨裏緩緩地退著火色。蜜過糖過辛味內斂的姜片們,黏連著塞進縮口大肚中,天光暗下蓋子蓋上。工匠的搬布,跳板的陰顫,船艙的潮熱顛簸。數月之後,壹陣杯碟輕微細碎的磕碰聲裏,被揭了帽子,罐子打開,清涼清亮的空氣流淌進來,琥珀樣的薄片,讓不同溫度的指頭捏著,送進中國茶溫過的嘴裏。壹疙瘩壹塊,手和其它夾取工具壹次壹次伸進蹲坐的罐子,直至把它掏空。空了的罐子,棄扔在儲物間,帶著蓋子歪斜著承塵。或者被人插上把閑花,醇厚溫儒靜置壹隅。壹團釉色在異族人的眼眶裏晃閃,碎石濺湖,瀾瀾清波;或者如石橋春草,安靜出綠橋壁上,不管水流載船往東西。
辣椒之辣燒舌,姜之辣抵骨。萬千蠍尾蜇舌,疼。說不出哪兒疼,雙頰,不是;額頭,不是。找不到痛點,就是疼,如同壹口咬開馬蜂包,壹兜細刺肉裏行肉裏鉆,直直往腮骨面猬集。輕咀是疼,發狠大嚼也是疼,連對面屋頂上的瓦都疼得泛黃。不是山呼海嘯白洋潮,不是濕煙重霧曜精芒的胡星之光。非過電的酥酥麻,亦不是錐刺的涼颼颼。疼如大兵千踏急匆匆過境,急匆匆帶起幹塵萬丈,幹塵騰到高點下落時候,黯淡的苦,如星光壹閃壹點炸亮塵中,藍茵茵匯成壹片兜頭網子,苦著苦著,甜勁兒返上來——如淘井,多少桶渾濁過後,安靜的清冽,照得見疏柳朗月。
北京本地不產姜,園子裏看不到,大野裏也沒有逸生。偶爾壹遇,都在人家。破敗的木頭箱子,漏得快剩圈兒的臉盆,撮點土,或者磚圍巴掌大壹塊地角,跟草茉莉矮康尖擠著。不生芽之姜切起來沒感覺,生了芽再切,總會攪起人的護生心思——尋個花盆,沙土埋上。出梃兒看個青兒,用再去買。甫壹入土的姜不大習慣土下的朦朧黑,繃著勁兒掙紮,頂開壹層土皮蓋,窺看沒啥風險,掀了蓋子躥個兒。芽姜埋下去沒有不出梃兒的,不出準是爛了。孤梃兒剛出來的時候,尚有幾天新鮮勁兒招些人眼,隨後便與草茉莉的紅花黃花摩摩擦擦。入秋草茉莉舉著地雷樣的黑子,搖幾搖晃幾晃,蔫葉斷枝塌了秧。姜忽然高大起來,就那麽孤孤單單戳著。上凍,家裏換上棉門簾,“呼噠”撩起,“呼噠”放下,院子裏的姜稈兒半透明,凍成了玻璃。只有屋內壹棵珊瑚豆盆裏的還活著,第二年開春兒接著長,把珊瑚豆擠死了。擠死珊瑚豆的姜還是貼著花盆邊兒,沒有絲毫想往花盆中央挪挪身的意思。梃兒多出了三兩個,葉子好似比前歲寬展,硬紮紮蘆葦似的。秋上倒盆兒,掰了壹小塊,剩下,又被爺爺攥著秧種好。“姜夠本”,澆水的時候爺爺說。
大清嘉慶朝時候,姜在南方已經不算新鮮物兒,在北京還不大便宜。市衢有專門發售生姜的坐商,曰姜店,所掛招幌兩種。壹種為橫桿平挑出四個單串羅圈,壹圈壹字,“自置鮮姜”,下墜綢條。壹種斜指向空,八個羅圈自桿頭排下,壹圈壹字,“自置鮮姜南貨發行”。姜店在北京存在到清末民初,交通物運的改善,種植技術的提高,令姜的身價慢慢滑落下來。最後成了帶菜床子的油鹽店裏的常物。
姜從南來。站定北京看,越往南越常見,越往北越稀珍。從時間上瞅,距離我們越近越便宜,越遠越金貴。
南宋的洪皓講述了自己作為大金通問史出使金國的所見所聞。說姜是珍物,當地沒有,價錢高,只有招待貴賓的時候,才肯在碟中切壹些細絲端上桌。
從孔夫子“不撤姜食”開始,姜就揉進了國人的生活。到了東漢受到張仲景大用。《傷寒論》 *** 有壹百壹十三個方劑,涉及姜的超過半數占五十九則。生姜、幹姜、炮姜、姜汁——名目與用法繁多,弄得後世學習中醫中藥的學生們頭大。中醫“辛甘酸苦鹹”五味中,姜占了壹個“辛”味,排頭壹名。這五個角兒從《黃帝內經》開始就在臺上“咿咿”“呀呀”地唱,後臺還有壹個候場的,是“淡”——所以嚴格說,這個劇團是六位。陰陽屬性上,辛味、甘味與淡味屬陽。食藥同源,中國人認識世界是從嘴開始的。早年間娃娃開蒙時誦讀的就是“酸苦甘,及辛鹹。此五味,口所含”。辛苦,辛酸,辛鹹,在漢字語境中都是不大好的詞兒。
“姜就是藥,可以治胃病。”搡我壹包姜粉的時候,我師傅說。
姜粉真的不如生姜好咽,幹噎幹噎的。辣椒沒入中國的時候,生姜的味道被古人冠之以辣。辣是壹種灼燒感,辛沒有。辛的味道像嚴厲的批評,本身並不會帶來傷害。不說後味回甘,僅就剛入嘴,也有壹股甜味,不過辛味追得過緊,不久食不容易區分。批評是理想主義者的仁慈,持批評態度活著的人,如生姜之辛——尖銳但並不破壞,臉冷心熱。那種人不大見容於世道。遠不如口吐鮮花的贊美家討喜。落實到名物上,梅鹽指代酸鹹,姜桂指代辛辣。《本草綱目》上說姜能通神明,是指姜能夠治療昏厥,恢復神智。清末京劇大興,演員盛暑著棉服,嚴冬單衫單裙,唱念做打,身體羸弱的伶人往往有昏厥臺上的現象。有經驗的跟包檢場,用姜汁灌。譚鑫培是內廷供奉,常在禦前演出,緊張外加冷暖失和,曾昏厥多次。他的跟包帶著姜汁,依據情況隨時進飲,昏厥即除。
舊京有壹行叫“窩脖兒”,屬於七十二行之壹。行業很特殊,全靠人力,舊時搬家及送嫁妝離不開。所搬運的物品預先在壹塊木板上擺好,軟繩煞捆牢穩。之後由兩人架起物品連帶木板,放置在“窩脖兒”的肩頭。物品上肩之後,中途不歇腳,無論多遠,都目視前方大步疾行。到了目的地,下肩也需兩人輔助擡下才算完成壹趟活兒。這個行業幹久了,落下職業病——肩頸相連處會磨出很厚很硬的膙墊。所以從業者兜裏恒揣大塊生姜——在“口子”茶館等活兒,或者在雇主家待工,都會捏著咬去皮的生姜曲臂塗抹膙墊處——散瘀去結。
倪瓚是元代南宗山水畫的代表畫家,比張岱早生近三百年,但這二人的際遇卻極度相似。少年青年時期,生活優渥,成年之後,家道中落。人世的繁華不可把控,這二人,如群山四退之後,梵剎壹座坪處人籟之中,獨守情操,養得住性靈,霡霂沾溉,紅塵四濺下得棲壹派青翠藝術。倪瓚有壹個拌涼面的吃法——冷淘面法:生姜去皮擂,加花椒末,用醋調醬,攄清作汁。
張岱處理姜事又自不同:糟姜,瓶內安蟬,雖老姜亦無筋。食蒜後,生姜、棗子同食少許,則不臭。糟姜入瓶中,摻少許熟栗子末於瓶口,則無滓。糟姜時,底下用核桃肉數個,則姜不辣。
人世間哪兒有那麽多經天緯地的大事兒呢?人生百年,在自己,是壹天壹天過的,後人眼中的前人,只剩幾個沒有質感的名詞。與萬物的生長摩擦中,能在壹個物品上留下壹道劃痕都屬不易。人活不過瓷器,活不過姜。
蘇東坡情深,情深之人意海——非大水不足以養情;情深之人趣疇——非闊野不足以植趣。東坡羹盛名在外,姜也是不可或缺的壹味。
我哥可會造廚。他評價自己,做飯第壹,敲字第二。每年鮮姜下來,都會腌壹壇泡菜,連壇子抱給我。我們家稱得上罐子壇子的容器,基本上都是我哥帶著泡菜送我的。說來也怪,那些生姜白蘿蔔,在我哥手裏就那麽聽話,怎麽侍弄怎麽好。到我手裏,如何也不成。
姜伺候活人,偶爾也為亡人服務。東漢鄭玄註《儀禮》,說古人於死者下葬前壹天晚上,在棺材中放入澤蘭和廉姜,“皆取其香而禦濕”。 馬王堆漢墓有香料高良姜和姜壹同出土。仵作的工作也需要生姜:“……若避臭穢不親臨,往往誤事。屍首變動,臭不可近,當燒蒼術、皂角辟之,用麻油塗鼻,或作紙攄子揾油塞兩鼻孔,仍以生姜小塊置口內”。
不都是好,也有用姜教人弄奸的,元雜劇裏的餿主意:“我手帕角頭,都是生姜汁浸的。妳拏去眼睛邊壹抹。那眼淚就尿也似流將出來”。“妳兩個是死鬼,我兩個是活鬼,有名叫做拖狗皮。買些生姜,擦出眼淚。”劇是人寫的,誰說也是寫本子的在說話。元曲中有個牌子叫《生姜芽》,不顧曲,看看文字也覺著有生氣。
朱國楨講過壹個“鼠銜姜”的故事 ,說徐本嗜書,每得壹書,手自披對,缺板脫字,則界烏絲欄紙,乞善書者補之。笑謂人曰:“吾猶老鼠搬生姜,勞無用也。”鼠銜姜——勞而無用。
舊時罰人吃姜以為趣者。《武林舊事》中說,每年二月壹日,過中和節,宮中排辦挑菜禦宴。先是內苑預備朱絲花斛,上植生菜薺花諸品。自中殿以次,各以金篦挑之。賞則珠玉金銀,罰則舞唱吟詩、飲冷水、念佛、吃生姜。以資戲笑焉。“薺菜挑殘人未散,生姜冷水笑多時”。
廣東人很有意思,他們對食物的精細遠超北方人。豬腳豬手分得十分清楚。豬腳姜據說是給產婦吃的,早茶茶樓裏也有賣,學著他們吃,配黑醋。北京跑大棚的師傅有壹道拔絲姜條。食材處理上稍微繁瑣,生姜去皮,用開水浸泡漂洗兩次,拍上幹澱粉。做法與其它拔絲菜肴同。入口脆生,有遙遠縹緲的姜香味。
姜芽破土,有竹意。周作人曾經寫過壹篇小文談論漢字的簡化。其實不簡化,挺好看的。假若不簡化,那個有關姜的謎語還能時不常地出現在燈會上酒宴間,或者會流傳下去。
謎面:青青蓮葉滿橫川。射:姜字。