在常熟，點面的老規矩是先點澆頭，再點面。
所謂“澆頭”，就是面條的配菜，蘇式面湯。配菜壹般是每天開門迎客前準備的。客人來了，就舀下壹碗面，把相應的配菜澆在面上，這是為了“澆頭”。各種店家提供的澆頭總有二三十種。遇到熱愛生活、出手大方的饕餮，壹碗面要配上兩三種澆頭。各種單品組合起來，款式豐富到讓人壹個月都不吃飯。我壹個月不拿壹樣的樣品，這似乎是面館必須的。與“北方人吃面條，南方人吃米飯”的普遍認知不同，早上吃壹碗面條，對常熟人來說，就像長了葉子的稻子樹壹樣自然。
點了澆頭後，店主會壹邊收錢壹邊熱情地照顧:是要講究綠色還是忌綠色，紅湯還是白湯，湯還是寬湯。紅湯和白湯味道不同。湯多湯少影響泡後口感。“綠”指的是大蒜葉，妳用多少是“定制”的。老食客不看“菜單”。他們有壹顆吃慣了的“好心”。有時候他們甚至不用問。店主壹點頭，壹揮手，就會把他們老朋友的“善心”帶上桌。
常熟人的精致表現在吃面條上，有點“疙瘩”。面條壹定要筋道，面湯也要講究。常見的面湯有三種:壹種是鱔魚骨豬骨做的，要五六個小時慢慢燉出來掛出來的味道，才能配肉面；壹種是用魚鱗、鰻魚骨等制成的。，而且湯是乳白色的來配魚面；第三種是雞湯，素面天下第壹。什麽湯面配什麽配料？默默關註的人。點了澆頭之後，他們看著這家店準備的面湯，他們為這家店的質量畫了壹個杠杠。
經過不斷的創新和提煉，常熟面館早已成為食客的美食大熔爐。除了鱔糊、腰花等少數需要增稠的品種外，傳統蘇式面館的澆頭大多都是提前準備好的，鍋擺放整齊。面條盛好後往碗裏倒壹勺就行了。
如果妳遇到挑剔的食客，認為大鍋裏做的，放在外面的澆頭，只有現在炒才好吃，老板已經為他們“找到了另壹份愛”——炒面。
透過玻璃，可以看到廚房中間的大桌子上，擺放著壹個個準備好的食材，無論是冬筍肉片還是蝦絲，都是現炒的，外國食客印象深刻，感覺“常熟面的澆頭簡直就是菜譜”。妳也可以要求壹個“隱藏菜單”。反正澆頭現在都炒好了，可以隨意搭配。撒上妳喜歡的蒜葉，蔥花，香菜。剛切好的面條，被馬上澆上的剛炸好的澆頭的熱量所逼，生熟程度恰到好處。鮮味隨著熱度進入面條，味道更是讓人欲罷不能。
周末的早上，媽媽帶著寶寶，成了面館裏的主要吃貨群體。要壹碗面，再來壹小碗，就是不浪費兩分。在小碗裏，先撥四分之壹，然後是三分之壹。半碗面不夠的時候，寶寶就長大了。再大壹點，寶寶成了大人，常熟“早上壹碗面”的老吃貨又多了壹個。
所以面條不僅僅是面條？正是在這碗最日常、最普通、最持久、最多變的味道裏，流淌的水是常熟人骨子裏濃郁的鄉愁和精致。
-結束-
文怡禦駕
編輯|胡體
原文取自正宗風光常熟，有增刪改。