佛學大詞典 對“五味”解釋如下：
五味
梵語pan~ca rasa^h!。(壹)指五種味，即：乳味（梵ks!I^ra ）、酪味（梵dadhi ）、生酥味（梵navani^ta ）、熟酥味（梵ghr!ta ）、醍醐味（梵sarpirman!d!a ）。即制造牛乳之過程中次第所成之諸味。諸經論每用以比喻根機（人）或教法（法）之差別次第，如北本大般涅槃經卷十謂，聲聞如乳，緣覺如酪，菩薩如生、熟酥，諸佛世尊猶如醍醐。其用以比喻教法者，如北本大般涅槃經卷十四聖行品（大壹二·四四九上）：‘譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者眾病皆除，所有諸藥悉入其中。善男子！佛亦如是，從佛出生十二部經，從十二部經出修多羅，從修多羅出方等經，從方等經出般若波羅蜜，從般若波羅蜜出大涅槃，猶如醍醐，言醍醐者，喻於佛性，佛性者即是如來。’此段經文從劉宋慧觀、蕭齊劉虬以來，皆用以譬喻佛陀壹代說教之次第，然諸家之解釋有種種異同。
吉藏之大品經遊意（大三三·六六下）：‘辨五家味相生，第壹家雲，十二部配當阿含，修多羅配禪經，何者？定能發智，以修多羅配當禪經也。方等配波若、思益等，波若配法華，醍醐配涅槃也。’
天臺智顗就如來所說壹代聖教之次第立為五時，而以五味配五時，譬如五時教之逐漸產生，稱為‘約教相生’；而以五味之有濃淡比喻根機之利鈍，稱為‘約機濃淡’。(壹)乳味，乳味從牛而出，故用以比喻十二部經從佛而宣說。如來最初時宣說華嚴圓頓之教，唯被大機，不攝二乘，蓋此經最初開演，粗妙混融，故以乳味譬之。(二)酪味，酪味從乳而生，故用以比喻九部經從十二部經中出。如來第二時於鹿苑宣說阿含等經，接引二乘，斷除見、思惑，證真空理，乃從頓施漸，故以酪味譬之。(三)生酥味，生酥從酪而出，故用以比喻繼九部經之後所宣說的大乘方等經典。如來第三時於方等會上，宣說楞伽、楞嚴等諸大乘經，贊嘆大法，呵責小教，令諸小乘恥小慕大，故以生酥味譬之。(四)熟酥味，熟酥從生酥而出，故用以比喻繼方等經之後所宣說之般若經。如來第四時宣說諸般若空慧法門，蕩除二乘疑執，付之以大乘法財，令其心漸通泰，故以熟酥味譬之。(五)醍醐味，醍醐從熟酥而出，故用以比喻繼般若經之後所宣說之法華、涅槃等經。如來第五時於靈山會上，宣說法華經，開前四味三乘之權，歸於壹乘圓妙之實，令諸眾生鹹得作佛；復說涅槃，扶戒律而談常住之理，故以醍醐味譬之。
智顗論五味更立前番、後番之別，前番五味系經由華嚴、阿含、方等、般若等，以至於法華，而以法華經為後教後味；後番五味則於法華之座為未入實者更以般若經淘汰之，方令入於涅槃之教，故以涅槃經為後教後味。以五味配當五時之外，天臺家另以藏、通、別、圓等四教各配當於五味，其說詳載於法華經玄義卷十下。又天臺宗第四祖灌頂於涅槃經會疏卷十三另有別解，即以牛譬喻涅槃之教主，以乳譬喻戒聖行，以酪譬喻定聖行，以生酥譬喻四諦慧聖行，以熟酥譬喻二諦慧聖行，以醍醐譬喻壹實諦慧聖行。［法華玄義釋簽卷壹上、法華經文句卷六下、三論遊意義、大乘玄論卷五教跡義、涅槃經義記卷十（凈影）、涅槃經會疏卷十三］（參閱‘五時八教’1132）?
(二)指酸、苦、甘、辛、堿（鹽）等五味。
三藏法數 對“五味”解釋如下：
五味 [出涅槃經] 如來因無垢藏王菩薩。稱嘆涅槃法勝。乃說此五味。而以醍醐比法華涅槃也。隋朝天臺智者大師。因此約如來所說壹代聖教次第。立為五時。以對教之相生。機之利鈍。譬猶五味之有濃淡焉。(梵語涅槃。華言滅度。)壹乳味乳味從牛而出。以喻十二部經從佛而宣說也。謂如來最初時。說華嚴圓頓之教。唯被大機。不攝二乘。蓋由此經最初開演。粗妙混融。故譬之以乳味也。(十二部經者。壹契經。二重頌。三諷頌。四因緣。五本事。六本生。七希有。八譬喻。九論議。十自說。十壹方廣。十二授記也。二乘者。聲聞乘。緣覺乘也。)二酪味酪味從乳而生。以喻九部經從十二部經中而出也。謂如來第二時。於鹿苑說阿含等經。接引二乘。斷見思惑。證真空理。乃從頓施漸。故譬之以酪味也。(九部經者。壹契經。二重頌。三諷頌。四因緣。五本事。六本生。七希有。八譬喻。九論議也。見思惑者。意根對法塵起諸分別曰見。五根對五塵起諸貪愛曰思。頓漸者。頓教漸教也。)二生酥味生酥從酪而。以喻九部後而說大乘方等法也。謂如來第三時。於方等會上。說楞伽楞嚴諸大乘經。贊嘆大法。呵責小教。令諸小乘恥小慕大。故譬之以生酥味也。(梵語楞伽。華言不可往。唯神通人方能到也。楞嚴。梵語具雲首楞嚴。華言健相分別。)四熟酥味熟酥從生酥而出。以喻方等之後而說般若也。謂如來第四時。說諸般若空慧法門。蕩除二乘疑執。付之以大乘法財。令其心漸通泰。故譬之以熟酥味也。五醍醐味醍醐從熟酥而出。以喻般若之後而說漢華涅槃也。謂如來第五時。於靈地上。說法華經。開前四味三乘之權。歸於壹乘圓妙之實。令諸眾生鹹得作佛。復說涅槃。扶戒律而談常住之理。故譬之以醍醐味也。(三乘者。聲聞乘。緣覺乘。菩薩乘也。壹乘者。佛乘也。)
丁福保佛學大詞典 對“五味”解釋如下：
五味 （譬喻）佛於涅槃經說乳等五味時，以醍醐味比涅槃經。天臺大師因之定如來所說壹代聖教之次第，壹以比五時教之次第而生，壹以比機之次第淳熟。是曰約教相生約機濃淡。壹、乳味，初自牛出者。譬佛於牛，佛初說華嚴經，如牛之乳。此時二乘之機未熟，至為淡泊，復如生乳。二、酪味，取自生乳者。以譬佛於華嚴之後說阿含經，聞阿含經，為小乘之機。三、生酥味，更自酪制者。以譬於阿含之後說方等經，小機熟而為大乘通教之機。四、熟酥味，更精制生酥者。以譬於方等經之後說般若經，通教之機熟而為大。乘別教之機。五、醍醐味，更煎熟熟酥者。以譬於般若經之後，說法華涅槃二經，別教之機熟而為大乘圓教之機。涅槃經十四曰：‘善男子！譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，眾病皆除，所有諸藥悉入其中。善男子！佛亦如是，從佛出生十二部經，從十二部經出修多羅，從修多羅出方等經，從方等經出般若波羅蜜，從般若波羅蜜出大涅槃，猶如醍醐。’此五味之喻，有人法之二種：人者，涅槃經十謂佛言善男子，聲聞如乳，緣覺如酪，菩薩之人如生熟酥，諸佛世尊猶如醍醐。法者，涅槃經十四配於華嚴阿含方等般若涅槃，如上所引。又六波羅蜜經以之配於經律論般若總持之五藏。梵語如其次第：K&sdotblw;&imacron;ra&mdotabv; Dadhi Navan&imacron;ta&mdotabv; Ghola&mdotabv; Sarpima&ndotblw;&ddotblw;a[囗@又]酸，苦，甘，辛，堿也。
中華佛教百科全書 對“五味”解釋如下：五味
（梵pan~ca rasa^h!，藏ro-ln%a）
在佛典中，五味有時亦指堿、苦、酸、辛、甘之五味。但是，與佛教教義之說明有關之五味，則指《涅槃經》所舉的譬喻，亦即乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味，天臺宗藉此五味配以分判佛壹代教法的五時。北本《涅槃經》卷十四〈聖行品〉雲（大正12·449a）︰
‘譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，眾病皆除，所有諸藥悉入其中。善男子！佛亦如是。從佛出十二部經，從十二部經出修多羅，從修多羅出方等經，從方等經出般若波羅蜜，從般若波羅蜜出大涅槃，猶如醍醐。’
依《四教儀》所說，以五味配屬五時有二意︰(1)約教相生，謂如乳等五味相生，次第不亂，華嚴等五時教也順次相生。(2)約機濃淡，就五味的濃淡論所被得益的淺深。
智顗在《法華玄義》卷十論五味時，更立前番、後番之別。前番五味系經由華嚴、阿含、方等、般若以至於法華，而以法華為後教後味；後番五味為在法華座上為未入實者更以般若淘汰之，方令入涅槃，是以涅槃為後教後位。
五味雖次等相生，但後四味非直接由牛所出，因此以之喻五時同是佛說，其義不明，故天臺大師舉日光三照的譬喻，以闡明五時皆是佛說。
天臺宗廣用五味作喻，有四義︰(1)喻壹代五時，如以上的說明；(2)喻毒發不定；(3)總喻凡夫與四教；(4)別喻四教的行位，即藏通別圓四教各具五味。約圓教而言，內凡相似位以義立小乘內凡位中四善根之名，初信如暖，二信至七信如頂，八、九、十信如忍及世第壹法，更加住上作五位，以對五味。
［參考資料］ 吉藏《大品經遊意》；《三論遊意義》；《涅槃經會疏》卷十三；凈影《涅槃經義記》卷十；《大乘玄論》卷五；《法華玄義釋簽》卷壹（上）；《法華經玄義》卷十（下）；關口真大編著《天臺教學の研究》。