材料
頭上覆蓋著面粉或粗面粉。
2000克
鮮酵母、酵母粉、老面條(可選)
10g
水
約1000克
幹面粉(耗盡時添加)
大約300克
練習步驟:
1.稱取2000克約4包面粉、酵母和水，加入攪拌盆中。(冬天有暖氣的北方，空氣幹燥，建議加10 ~ 15g水。)
用手揉面。註意:很多廚師反映揉好的面團很硬。這裏冬天部分地區空氣很幹燥，面粉吸水性不同，夏天基本不會出現這個問題。正常發酵前揉好的面團硬度適中，和我們平時在餃子裏做的面團壹樣。如果明顯感覺幹燥，要及時加水補救~
2.用保鮮膜蓋住揉好的面團。這麽熱的天氣，放在廚房等發酵。
註意:面團要大壹倍，蘸面粉的手指戳個洞也不會縮回去了。這種面團是現成的。可以看到很多氣孔，這是發酵成功的標誌！
3.面團做好之後，準備300克左右的幹面粉，分三四次加入攪拌盆中排氣。揉面不粘手。(每種面粉的吸水性不同，可減少風幹，風幹濕幹粉不變。馬蒙家的面粉是老農法磨的，所以壹般都是這個比例；
註意:每次加幹面粉，都要和面團混合均勻後再加。揉好的面團就像第壹次揉好的狀態壹樣。
4.再取適量幹面粉(不要在300g以內)，撒在揉面板上，把揉好的面團拿出來，繼續在板上用手揉(不用擔心，加這麽多幹面粉不會影響發酵，反而會讓饅頭的組織更細膩)。
5，然後分成20劑，現在還是不習慣在自己家裏稱劑量。我粗略的稱了壹下，每個大概200克左右。我們的饅頭很大。饅頭的大小可以根據自己的習慣來制作。北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
6.取少量，用手掌反復揉搓。
7.用手掌揉成壹圈。每個饅頭胚至少揉100次。有力氣可以繼續揉，饅頭越來越好。(過程需要壹定的耐心和時間來完成。最終的饅頭胚要揉得光滑，表面不能有麻點。萌爸力氣大，揉出來的饅頭特別好吃。).
8.拿起面團揉幾下。
9.用壹只手將面團在幹面粉上滾動(這壹步很重要，可以防止幹粘)。
10，嘴朝下，雙手來回反復揉搓，讓饅頭胚更圓。
11，這樣的饅頭胚就做好了。
12.將準備好的饅頭胚放在透氣的竹藤蓋上，中間留有足夠的空隙，防止二次醒發變大粘在壹起。
我們農村回家的時候，都是用大鍋蒸饅頭，也就是土竈，用柴火生火。開鍋後差不多半個小時，我們準確的看了時間。快好的時候，房間裏會有壹股濃濃的饅頭味！
註意:防止饅頭粘底，可以在蒸籠底部抹點油，不會出現這種問題。
特別分享壹下用蒸籠怎麽做，因為城裏人蒸起來更方便。
把冷水蒸壹下，加滿氣後再蒸20分鐘，因為氣蒸的時間比較長，所以時間可以適當縮短。
上甑和下鍋之間不能漏風(漏風也會影響發酵)
該關火燉5分鐘了，山東大饅頭就蒸好了。是不是很誘人？
藥方我基本都寫詳細了，還是要多說幾句。我們家做的饅頭量比較大，饅頭也大。2000克面粉用來做20個大饅頭。廚友可以按比例減量。
二次排氣揉面要多加些幹面粉，這樣做出來的饅頭口感會更好！
以下是特別提示:
1，第二次揉面很重要，揉好了饅頭就做好了。
2.饅頭揉好後，再滾壹層幹面粉，防止幹粘。請盡可能多做。
3.最後，揉饅頭胚的時候壹定要光滑，不能有凹凸不平的表面。揉好後要放置15分鐘左右再進行二次發酵。在我們農村方言裏叫“醒”。如果沒有光滑的表面，饅頭就不會光滑。揉面是饅頭最關鍵的壹步。
4.還有壹個很重要的問題，就是第二次上菜壹定要按照處方操作。我從壹個廚師那裏了解到，她的二次上菜是在熱水鍋裏醒的，二次上菜是饅頭的關鍵環節。千萬不要放在熱水壺裏叫醒它。如果用熱水叫醒，蒸餾水會掉下來，會造成死面。饅頭還沒醒到位，面就熟了。而且饅頭最好用冷水蒸，熱水蒸也可能影響首發。