對蝦.......1250克番茄醬.......................................................................................................................................................
豬肉肥肉.............................................................................................................................................................................
黑芝麻……黑芝麻……黑芝麻
花生油...1000克白麩皮.............................20克(約75克)紹興酒...........................................................................................................前半部分保留，後半部分剝掉，蝦尾保留，用刀從脊椎後面橫著切開(但不要弄碎)，把腹部連成扇形。將蝦片肉內側輕輕劃十字刀，放入盤中，用精鹽(3g)、紹興酒(5g)、蔥白(20g)、姜片(20g)腌制。2.把半幹凈的蝦片表面的紅膜去掉，和豬肥肉放在壹起，用刀背搗成蝦醬。荸薺用刀搗碎，剁成粉末。蔥(125g)，姜(25g)，切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝幹水分。將蛋清打散，加入蝦醬、荸薺末、精鹽(2g)、紹興酒(5g)，同方向攪拌。3.將腌好的下半只蝦壹只壹只的放在砧板上，先用幹凈的布將蝦表面的水撈起，然後將蝦醬均勻的抹在上面，中間有凸起，形成肚子。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按壓。4.將炒鍋放在火上加熱，倒入花生油(100g)，將前半只蝦仁放入鍋中，用中火煎兩面，然後加入蔥絲、語錄絲、精鹽(2g)、白糖、紹興酒(15g)、西紅柿、雞湯，用小火壹個壹個整齊地撈出。5.另起炒鍋大火，倒入花生油(900g)，燒至七成熱，放入下半只熟蝦中，炒透，待外表金黃時撈出，瀝幹油，碼在盤子另壹端。註:1。每500g選用4-5只大蝦，新鮮的頭與體緊密相連，殼與蝦緊密結合，頭足完整，蝦體挺硬，有壹定的弧度，皮鮮亮青白色，肉質緊實鮮嫩。雌蝦略帶藍色(漁民稱之為青蝦)，壹般雌蝦比雄蝦稍大。2.把火放在蝦的前半段，用勺子輕壓蝦頭，把蝦腦擠出來，讓菜變得又紅又油；炸蝦後半段，外面是嫩黃色的。不要用重油，以免油炸。