烹飪技術:雲
鍋是湯菜的主要方法，多以小形或加工成片、絲、條及制作丸子的原料。它的特點是湯鮮、菜脆。
方法壹:先用猛火把湯燒開，然後放入鍋中，調味，水壹燒開就出鍋。這種烹飪方法適用於羊肉、豬肝、裏脊肉片、雞肉片、裏脊肉片、魚蝦片等。雞、羊、豬的肉丸要用開水煮熟；魚丸應該用溫水煮。
方法二:先將食材放入沸水中焯壹下，然後取出，放入容器中，將焯過的鮮湯倒入容器中焯壹下。這種方法通常也被稱為湯泡或水泡。
例子:肉絲菠菜湯
豬肉洗凈切絲2次，菠菜切3次，粉絲泡2次。然後將壹斤水或湯放入鍋中燒開，再放入肉絲、菠菜、粉條，加入適量醬油、味精、蔥，將湯燒開，撇去浮沫，加入幾滴香油即可食用。
例:鮮魚湯的三種做法
做鮮魚湯的方法有很多。這裏有壹些例子。
1.先將鮮魚去鱗去內臟，清洗幹凈，放入沸水中汆燙三四分鐘後撈出，再放入煮沸的湯中，加入適量蔥、姜、精鹽，小火慢煮。味道鮮美時，離火，滴壹點香油。
2.將洗凈的鮮魚放入油中炸至兩面微黃，然後沖入開水，放入蔥、姜，先用大火煮開，再用小火煮。
3.把鮮魚的水去掉。鍋裏放油，放入蔥和姜片翻炒。當洋蔥變黃，聞起來有香味時，倒入開水。大火燒開後，放入魚，大火燒開，再小火煮。
例如:魚丸
【食材】魚(草魚、青魚、黑魚)200克，冬瓜50克。
【調味】湯、精鹽、味精適量。
[方法]1。將魚剁碎，加入適量精鹽和水，攪拌均勻待用。冬瓜切片。
2.把高湯倒入鍋中，魚丸碎就在鍋裏熟了。加入冬瓜片，然後煮沸。加入味精和精鹽調味即可食用。
例子:打雞肉片
材料:生雞胸肉100克。
配料:豌豆苗10g。
調料:清湯500g，料酒10g，精鹽1.5g，味精1g，幹澱粉250g(約50g)，醬油少許。
烹飪技術:
1.將雞胸肉切成3厘米的片，加入少許鹽和料酒腌制，然後將雞胸肉逐壹浸入幹澱粉中，用面軸將雞片打成鴨蛋形薄片。
2.在勺子裏放入清水，燒開，然後將雞片放入盛有冷水的碗中。
3.將勺子洗凈，加入清湯、料酒和鹽，加入幾滴醬油，放入雞片，燒開撇去浮沫，撒上豌豆苗，加入味精，倒入湯碗中。