從原料和添加劑來說，酸奶可以分為純酸奶、風味酸奶和水果酸奶三種。
純酸奶僅以牛奶或復原乳為原料發酵而成；在牛奶或復原乳中添加糖、調味劑或天然果料等輔料，發酵成風味酸奶或果料酸奶。
目前主要產品有風味酸奶和水果酸奶。從脂肪含量來看，有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶。
制作酸奶的過程:
1.準備適量成品酸奶發酵劑和兩袋500g純牛奶。
2.用開水燙酸奶桶和蓋子消毒。酸奶桶晾幹後，倒入純牛奶。
3.根據純牛奶的食用量，需要1 g的發酵劑，1包為1 g包。
4.取壹包酸奶發酵劑，加入純牛奶中。
5.攪拌半分鐘，充分混合均勻，蓋好桶。
6.將酸奶桶放入酸奶機，蓋上蓋子，設定好開始發酵的時間。(壹般8至10小時，冬季建議10至12小時)
7、發酵酸奶，像豆腐腦壹樣，放冰箱裏冷卻，冷藏後再吃。吃之前拌點蜂蜜或者糖，會少點酸味，搭配新鮮水果和堅果會更好吃。
烹飪訣竅
1，制作酸奶前，最好將酸奶桶和蓋子用開水燙壹下，進行消毒。
2.發酵時不要隨意開蓋，以免影響發酵效果。
3.盡量選擇最近生產的純牛奶。
4.吃之前可以加入蜂蜜、水果、堅果，味道更好。
5、可以用密封的小瓶子來包裝調配好的酸奶，方便拿取，不會造成汙染。
酸奶並不適合所有人。
1，新華網，人民網，醫生學者指出，以下人群不適合喝酸奶:糖尿病患者、動脈粥樣硬化患者、胃腸道患者、牙齒不健康的人等。
2、糖尿病人不適合喝酸奶，因為酸奶中的成分往往會加重糖尿病人的病情。
3.動脈粥樣硬化患者的原因同上，只不過動脈粥樣硬化患者的禁忌更多，酸奶就是其中之壹。
4.腸胃病患者喝的酸奶酸性更強，對胃的磨損更大。
5、牙齒不健康的人有研究表明，酸奶的成分中有對牙齒不利的元素。喝完酸奶不刷牙，牙齒很有可能被腐蝕。
孕婦可以喝酸奶。酸奶是由乳酸菌發酵的鮮牛奶制成，ph值低，孕婦可以喝酸奶。如果孕婦在孕早期反應大，反酸，說明胃酸過多，此時不宜喝酸奶。
但是飯後，肚子裏有壹些食物的時候，可以喝，但是要適量。可以試試，不要空腹喝。如果孕婦沒有反酸，可以喝酸奶。
擴展數據
酸奶在發酵過程中，牛奶中約20%的糖和蛋白質被水解成小分子(如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸)，牛奶中的脂肪含量壹般為3% ~ 5%。
發酵後，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍。這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營養成分的利用率也能得到提高。
酸奶由純牛奶發酵而成。乳酸菌除了保留鮮牛奶的全部營養成分外，還能在發酵過程中產生人體營養所必需的各種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
功能:
壹是可以分解牛奶中的乳糖和蛋白質，更容易被人體消化吸收。
第二，酸奶可以促進胃液分泌，增加食欲，促進和加強消化。
第三，乳酸菌可以減少某些致癌物質的產生，從而具有抗癌作用。
第四，可以抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減弱腸道內腐敗菌產生的毒素。
第五，具有降低膽固醇的作用，特別適合高血脂人群。
第六，壹般來說，無論是手術後還是急慢性疾病後，患者為了治療疾病或預防感染，都服用或註射了大量的抗生素，使腸道菌群發生了很大的變化，甚至壹些有益的腸道細菌被抑制或殺死，導致菌群失調。
酸奶中含有大量的乳酸菌。每天飲用0.25 ~ 0.5公斤，可以維持正常的腸道菌群平衡，將腸道有益菌群調整到正常水平。所以大病初愈的人多喝酸奶，對身體恢復有不可替代的作用。所以也是久病未愈的人最需要的。
酸奶不僅營養豐富，而且含有乳酸菌，因此具有保健功能。這些功能是:
1，維持腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害細菌入侵腸道。
2.通過產生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動和大量細菌生長改變滲透壓來預防便秘。
3.酸奶中含有多種酶，能有效促進營養物質的消化吸收。
4.酸奶可以抑制腸道內腐生菌的生長，抑制腸道內的食物腐敗產生毒素，從而保護肝臟和大腦免受這些毒素的侵害，防止衰老。
5.酸奶可以抑制腸道內腐生菌和壹些有害細菌的生長。從而抑制這些細菌產生的致癌因子，達到預防癌癥的目的。
6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生壹些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，預防疾病。含有大量活性菌的酸奶有助於改善乳糖不耐癥、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等疾病。
美國農業部人類營養研究中心正在塔夫茨大學進行老年人研究。研究人員吉恩·邁爾(Gene Mayer)表示，酸奶不僅能改善腸道環境，還能提高人體免疫力。
無獨有偶，臺灣省的壹項研究也發現，酸奶可以提高壹些消炎藥的治療效果。
7.酸奶可以降低血壓。哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員阿爾瓦羅·阿良博士說，研究發現，每天喝2-3份或更多酸奶的人，與不喝酸奶的人相比，患高血壓的風險降低了50%。
參考百度百科-酸奶