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北京的羊蠍子到底是個什麽菜?

北方冬天壹定會吃的壹道菜就是羊蠍子火鍋。不過,吃了那麽多年的羊蠍子,真是越吃越糊塗,看著大街上的牌坊從“羊蠍子”紛紛改成了“羊羯子”,唯獨幾家老店依然保持傳統的名字不變,總是疑惑,這羊脊骨的菜名到底應該叫什麽呢?

從“羊蠍子”的命名來考察,廣為流傳的說法是:在清康熙年間,蒙古王爺奈曼王外出打獵歸來,路過後院聞到肉湯香氣撲鼻,原來是下人們把剩下的羊脊骨私下燉了解饞。王爺嘗過肉湯之後,贊不絕口,因羊龍骨的外形酷似蠍子而給這道菜命名“羊蠍子”,並把它列入王府食譜。

“羊羯子”這個名字乍壹看好像比蠍子更合理。“羯”字的羊字旁與羊貌似更有聯系,同時“羯”讓人聯想到“摩羯座”,更加高大上。然而,翻遍詞典關於“羯”字的解釋,真真是和羊沒有半毛錢關系。“羯”的含義:1.用於指代相關少數民族。2.閹割。也就是說“羊羯子”的意思就是——閹割的羊子。很顯然,這樣的解釋與羊龍骨這道菜風馬牛不相及。所以,傳統的叫法“羊蠍子”才是正確的。

吃羊蠍子的第壹波風潮大概是蘇東坡帶起來的。蘇軾晚年被貶到惠州偏僻之地,惠州市場寥落,商品匱乏,整個小鎮每日竟只殺壹只羊。蘇軾當時是戴罪之身,不好出風頭與當地富豪搶肉。於是只能私下偷偷囑咐宰羊的人,給他留下壹般人瞧不上的羊脊骨。取回家後,蘇軾相當講究地先將羊脊骨徹底煮透,再用酒澆在骨頭上,點鹽少許,用火烘烤,等待骨肉微焦,便可開始饕餮大餐。蘇軾終日在羊脊骨間摘剔碎肉,自稱就像吃海鮮蝦蟹的感覺和味道。因為蘇學士噬肉,影響了身邊的好友。在當時竟還有壹句流行語:通熟蘇軾文章的人,能吃羊肉;不懂蘇軾文章的人,只能喝菜湯了。可見蘇軾與羊肉淵源頗深。

“羊蠍子”從民間入皇宮,再到今天成為尋常人家冬季餐桌上愛點的壹道菜,歷經了漫長歲月的考驗,老百姓到今天依然有“吃豬不如吃牛,吃牛不如吃羊。”羊蠍子的做法不斷改進迎合了南北方不同人的口味。白湯羊蠍子,口味清淡,香氣淳厚,適合不喜吃辣的人。烹飪時要註意,羊蠍子浸泡2小時去血水。在焯水過程中,倒入茶葉水也是去腥妙招。紅湯羊蠍子,鮮鹹香辣,重在備料:八角、桂皮、姜、大蔥段、茴香、香葉、柿子椒入油鍋炒香,再下羊蠍子溫水慢燉壹個鐘頭,香氣四溢。

關於“羊蠍子”還是“羊羯子”之爭終於告壹段落,這個冬天明明白白吃壹回羊蠍子。

 羊肉性溫,冬季滋補上品;

 羊蠍子,其中特立獨行的壹只。

 最香不過貼骨肉:

 “肉香嫩而不膩,

 骨多髓而不滑,

 湯濃香而不膻。“

 就跟涮羊肉壹樣,

 絕對是冬天最好的吃喝。

  by 琳琳的廚房

 中華餐飲酷愛講故事,

 羊蠍子也未能免俗。

 各類故事結構大同小異,

 情節豐儉由人。

 只是苦了康熙、乾隆這二位爺,

 做為出鏡率最高的代言人,

 遊完江南探塞北,

 磨破的鞋子好幾雙!

 說壹千道壹萬,

 做餐飲口味是王道,

 除了壹笑而過的品牌故事,

 真正能留住客人的恐怕還得是優秀的出品。

  ”羊蠍子“,WHERE?

 羊蠍子——部位上說,就是帶裏脊肉和脊髓的羊椎骨。

 壹節壹節的羊龍骨從橫切面上看去,

 如同漢字裏的“丫”字;

 而“丫”字下面,還有壹個小的分叉,

 有羯子張揚之形,羊蠍子因此得名。

  什麽來頭?

 追根溯源,羊蠍子本不算什麽金貴東西。

 羊腩、羊腱、羊排、羊腿甚至羊尾,

 怎麽也輪不到這骨多肉少的羊蠍子。

 吃貨老前輩們,本著物盡其用的原則,

 連湯帶水燉完之後,

 發現這個位置的骨頭別有壹番滋味,

 更重要的是,極有性價比!

  怎麽吃?

 

 吃羊蠍子可不能太過斯文,

 羊蠍子通常都是壹鍋壹鍋上來,

 透著大塊吃肉、大碗喝酒的豪氣。

 肉啃完了還不算,再吮骨吸髓方可作罷。

 最好用的就是壹根筷子,

 無論是中間的骨髓還是骨頭上的羊肉,

 煲到骨酥肉爛時,輕輕壹捅,壹點都不會遺漏。

  怎麽做?

 

 整根的羊脊柱照著骨節結構剁開後,

 清洗幹凈,大火煮開。

 在水還未開之前,

 花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、

 香片、肉蔻、桂皮放入,再加上新鮮的姜片、蔥段,

 最好再有壹兩根紅辣椒壹起入鍋。

 大火煮開後,再小火咕嘟上3個小時。

 最後,就著蒸騰的熱氣,羊蠍子就可以隆重登場了。

 吃完了鍋裏的羊蠍子,壹鍋肥美湯汁切不可浪費,

 蘿蔔、青菜、豆腐、粉絲都是倍受歡迎的配角,

 丟進去小火慢燉,

 飽滿吸收了湯汁,

 這些蔬菜會變得比肉更加令人欲罷不能。

 圍爐慢涮,湯微微沸騰,

 熱氣繚繞,壹桌人把酒言歡,

 冬天最美好的地方,就是腸胃溫暖,人情溫暖。

作為壹名定居北京的正宗吃貨,很高興回答這個問題。

羊蠍子其實就是羊從脖子到臀部的脊椎骨,因為外型像蠍子,故而得名“羊蠍子”。

羊蠍子主要有紅油、紅燒、紅湯、清燉、白水煮、火鍋等做法,適合家庭做,但更多的是餐館經營。北京有專門的羊蠍子火鍋店,生意好的店壹年四季食客絡繹不絕。

羊蠍子火鍋店壹般將單壹品種的羊蠍子進行了品種豐富、各種搭配和細分,比如大中小鍋、鴛鴦鍋、紅湯鍋、白水鍋、羊蠍子火鍋、羊排火鍋、羊尾火鍋、兩兩搭配、全家福(即羊蠍子、羊排、羊尾全有)等。再搭配其他涮菜、涼菜、小吃,以求品種多樣,方便食客選擇。

我是南方人,來北京之前,根本不知道羊蠍子為何物。時至今日,似乎南方的很多城市,都沒有人經營這類型餐館,不知是不是因為壹方水土與口味習慣的原因。就像廣東滿大街的腸粉,在北方難覓蹤影壹樣。

希望以上回答能對您有所幫助。

羊蠍子就是羊的脊椎骨,我們這也叫大梁骨。就是羊後背長長的壹條,從脖子到屁股。

壹般羊的脊椎骨都些碎肉,而且有豐富的骨髓,因此吃起來特別香。

我家是回族,小時候就經常吃,那時候根本沒多少人吃這個,很便宜,我媽買生的回來自己燉,很好吃。現在吃的人多了,自然就貴了。

妳可以去專門賣牛羊肉的市場買,壹般得早點去,去晚了就沒了,買生的回來自己燉,冬天吃特別好。

關於羊蠍子到底是什麽這個問題,這幾年大家應該都不好奇了,在網上搜羅信息太便利,隨便壹查就知道是什麽。之所以大家還在問,不過是湊個趣而已,並沒有多少人真就以為羊蠍子是蠍子什麽的這麽誇張。北方家常菜裏,真正生猛的“黑暗料理”畢竟不多。

羊蠍子就是羊的脊椎,整根,越靠近脖子,肉越多,熱滾滾的烀壹鍋,好吃。自己家做吃也非常簡單,下面就有請紅湯羊蠍子上場。

做這樣壹份羊蠍子,需要用到的食材有:羊蠍子、洋蔥(白洋蔥或紫洋蔥都可以)、香芹、香菜、姜、紅糖、小茴香、腐乳汁(腐乳戳碎即成)、花椒、鹽、小米辣。

食材處理,香芹葉切段,這是最後用來提味用的,選葉子多的部分用。洋蔥切塊,切半個就行,如果很喜歡洋蔥,倒可以放壹個。小米辣切段。

配料處理好之後,給羊蠍子先焯水,將洗凈的羊蠍子直接碼到炒鍋中(不開火),碼得整齊壹些,方便壹會兒打出浮沫來。碼好羊蠍子之後,倒入冷水,開火。大火燒開之後,加鹽,增加壹點底味。打出湯面上的浮沫,水開後煮五分鐘左右。關火,將羊蠍子撈出來,焯過羊肉的水不用倒,因為已經把浮沫打出去了,可以直接用做低湯。

接下來把配料炒香:將香菜和洋蔥放進鍋中,開火,倒入植物油燒熱,中火煸炒出菜油來。這部分菜油有去除羊肉膻味的作用,很關鍵。等到洋蔥有點發黃之後,就可以關火,將洋蔥和香菜撈出不用(不想浪費的話,就留著炒個洋蔥豬肉片吃),只用底油來煎羊蠍子。

煎至兩面焦黃,關火。

此時可以淋老抽上色,不淋也沒事。(如果要淋的話,註意是關火以後再淋,以免燒糊有苦味。)

用湯鍋上竈,將煎鍋的羊蠍子鋪進去,焯羊肉的水倒進去,澆入腐乳汁,撒入紅糖末。然後用調料包抓小茴香和花椒各壹把進去封口,也放到羊肉湯裏去。最後放入姜片。攪勻,將湯燒開之後蓋上蓋子,小火燉壹個小時。

關火開鍋以後,放入切好的香芹和小米辣,再蓋上鍋蓋燜5分鐘。

開鍋就吃,壹鍋色香味俱全的羊蠍子,真是讓人欲罷不能啊,埋頭苦吃吧。

羊蠍子是北京的壹道名菜,但不是北京人發明的,產權屬於蘇東坡,歸類閩菜系。

先說這道菜怎麽來的。那是蘇東坡49歲那年(公元1106年),宋哲宗登基,重新啟用被上任打壓的王安石新政壹黨,反對新政的蘇東坡自然倒了黴,貶官到還很荒涼偏僻的惠州。那時候50歲的人都老頭了,貶官到那地方,就是讓他混吃等死,不需要再來幹預朝政了。

蘇軾的壹生,雖說是唐宋八大家之壹的成就,其實不然,他最大的成就是吃,比當下的蔡瀾還會吃。算來距今已近千年,浩瀚飲食文化就有他老先生親手締造的兩大名菜:東坡肉和本次介紹的羊蠍子。東坡肉是貶官到江西,琢磨出來的 美食 。這次貶官到惠州,更是倒黴透頂,艱苦的生活條件,讓唯壹跟隨他的紅粉知己王朝雲丟掉了性命,當初為她而作的“欲把西湖比西子”成了千古絕唱。

此情此景,吃貨還要活下去,和當年在江西壹樣,身邊有了便利食材,惠州當時的市場供應,每天只殺壹只羊,勉強肉賣完,骨頭沒人要。自古殺羊賣肉都是骨頭剔除非常幹凈,蘇老先生發現羊的脊骨似乎還有絲絲肉末,就多少給點錢買回去,先煮熟,再火烤,然後吃螃蟹壹樣,用竹簽骨頭縫裏細細挑肉吃。不吃不知道,果然骨頭縫裏很多肉。就這樣,每日裏吃肉喝湯,逍遙自在,還沒誰知道奧妙,自己忍不住寫信給弟弟炫耀。壹說羊骨頭如此美味,再說他這樣吃,讓身邊等著啃骨頭的狗都郁悶了。

羊蠍子成為北京地方名菜,也有個當地的故事。說的是康熙年間,蒙古的壹個王爺發現下人熬的羊骨頭味道奇香,愛上了它,還給這骨頭取名羊蠍子。後來有機會介紹到康熙,竟然被列為禦宴大菜,於是,羊蠍子有了正式身份。

羊蠍子火鍋做起來相當簡單。羊蠍子剁大塊,涼水浸泡半天,然後涼水入鍋,水開撇去浮沫,給蔥姜鹽山楂鹽醬油,中火偏小兩個小時,撈出就可以吃,原湯調好鍋底,備上金針菇香菜木耳等涮菜,就是火鍋。

羊蠍子就是羊肋骨,因其形跟蠍子相似,故而俗稱羊蠍子。

羊蠍子有"補鈣之王"的美譽。羊蠍子經過長時間的燜,有利於促進鈣的吸收,達到補鈣的功效。故老年食之能緩解骨質疏松,中年食之,能養顏美容,少年食之,能健腦增高,並對患有慢性結腸炎、胃炎、氣管炎等癥狀有明顯的療效。對工作、學習疲勞困倦,可起到加油充電的作用,堪稱老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴。

羊蠍子即是羊的脊椎骨,北方有冬寒進補,羊肉有溫補腎陽暖胃之效,故北方冬季涮羊肉,火鍋很火爆。羊蠍子因有脊髓油而特有香味,倍受推崇,肯肉,涮菜兩吃,不膻不膩,由其以錫林郭勒盟羊最好。多食有益。

這氣溫,的確又到了吃羊肉的季節了,北京吃羊蠍子的店非常多,可以說只要有飯館的地方就能看見羊蠍子火鍋的身影。

羊蠍子其實是完整的羊脊椎骨,因為形狀像蠍子,所以俗稱羊蠍子。羊蠍子火鍋,就是羊蠍子燉湯,作為鍋底,先吃羊蠍子,再用羊蠍子湯涮菜吃。

羊蠍子相比較羊肉來說,算得上物美價廉,秋冬天冷,北方人喜歡吃上壹鍋熱騰騰的羊蠍子火鍋,有肉有菜,吃完了身體暖烘烘的。屬於冬季滋補食物。

羊肉可以“滋陰清熱、養肝明目、補鈣益氣。”從營養角度看,羊蠍子具有滋陰清熱,養肝明目,補鈣益氣,強身壯體的功效。

羊蠍子也不貴,壹個小鍋七八十,加強涮菜壹百二三,夠倆人吃的飽飽的,壹個大鍋壹百五左右,三個人吃足矣。我特別愛吃微辣的,燉的軟爛的羊蠍子,裏面的羊骨髓也特別好吃。壹定要吃燉的,烤的不好吃。

北京的羊蠍子就是羊大梁,帶裏脊肉和脊髓的羊椎骨,因為形狀像蠍子,所以稱之為羊蠍子。關於羊蠍子還有壹個傳說:“蘇軾被貶到惠州後,當時的惠州屬於偏僻之地,商品匱乏,每日只殺壹頭羊,因為自己是被貶的罪官,不能與當地權貴爭食好的羊肉,只能私下囑咐殺羊的人給他留點羊脊骨,壹般羊脊骨都沒人要,因為上面的肉很少。蘇軾買回家後發揮想象力,把羊脊骨煮熟,再把酒澆在骨頭上用火烤,等骨肉微焦後撒鹽食用,也是壹道美味。得名於羊蠍子據說是康熙年間,蒙古王爺打獵回府,被壹股特殊的香味吸引,派手下去打聽,原來是廚子正在燉羊脊骨,王爺吃後贊不絕口,因為整條羊脊骨的形狀像蠍子,被命名為羊蠍子。”

羊蠍子可以自己在家燉,壹般就清燉羊蠍子 ,用清水把羊蠍子泡上幾個小時,之後把羊脊骨放入鍋中,加適量的水,放入蔥段,姜片,大料,白芷,當歸,小茴香,陳皮等等材料,大火煮開後,中火慢燉,小火入味,燉煮三四個小時,肉香不膩,湯濃不膻,滿屋飄香,壹鍋美味新鮮出爐。

還可以到外面餐廳吃羊蠍子火鍋,屬於紅湯的做法 ,不只是吃羊蠍子,還可以涮壹些菜品,豆腐,白菜,粉絲,土豆之類,紅亮的湯底咕嘟咕嘟冒著泡,湯汁濃郁,蠍子骨肉分離很軟爛,燉的特別入味,肉嫩不柴,沒有膻味。

推薦北京兩家我個人認為好吃的羊蠍子火鍋店,蠍王府羊蠍子,是家連鎖店,北京很多地方有,比如虎坊橋,雙井。還有位於牛街的老誠伊羊蠍子,這兩家店我經常去吃,感覺不錯,來北京想吃羊蠍子的可以試試。