做包子和饅頭壹般是用泡打粉來發酵的。泡打粉是壹種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。它還是壹種快速發酵劑，主要用於糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。
泡打粉根據反應速度的不同，分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙側反應泡打粉。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
擴展資料：
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有壹部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。
快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。壹般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉配料中的鉀明礬過量食用會對人體有壹定毒害作用，被醫學證明不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育，及引起老年性癡呆癥。明礬常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。
泡打粉的配方多鐘多樣，市場上已經有售多種不含明礬的配方產品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
參考資料：